Kurs Przygotowanie i wypiekanie pizzy z kwalifikacją.

Cel usługi:

Kurs przygotowuje do samodzielnej pracy na stanowisku pizzermana w lokalu gastronomicznym. Po zakończeniu szkolenia uczestnik w swojej pracy zajmuje się przygotowaniem dodatków oraz wypiekiem pizzy, posługuje się wiedzą z zakresu towaroznawstwa żywności, technik wyrabiania i formowania ciasta, procesów dojrzewania ciasta, przygotowania sosu i procesu wypieku. W pracy stosuje zasady BHP, HACCP i ochr. ppoż. Stosuje się do zasad etyki, dba o własny rozwój zawodowy.

Warunki organizacyjne dla przeprowadzenia szkolenia:

• zalecana maksymalna ilość osób na szkoleniu: 15 osób
• każdy z Uczestników posiada własne stanowisko warsztatowe
• wyposażenie stanowiska warsztatowego: stół, miski, garnki, surowce do wyrobu pizzy, w tym: różne rodzaje mąki, sera, przyprawy, dodatki, surowce do wyrobu sosów, różne rodzaje tłuszczy spożywczych
• wyposażenie sali w której są prowadzone zajęcia warsztatowe: piec elektryczny lub piec opalany drewnem, naczynia, akcesoria kuchenne, dzieże do wyrobu i rozrostu ciasta, podręczny magazyn na surowce, stół z blatem roboczym, talerze
• każdy Uczestnik jest wyposażony w odpowiedni ubiór (fartuch i nakrycie głowy)

Sala zapewnia odpowiednią ilość miejsc siedzących oraz umożliwia przeprowadzenie części praktycznej szkolenia (m.in. dostęp do bieżącej wody). W sali znajdują się stoły, na których uczestnicy będą mogli zapisywać notatki.

Szkolenie trwa 47 godzin dydaktycznych (1 godz. dydaktyczna/szkoleniowa = 60 min). Liczba godzin praktycznych 38 godzin dydaktycznych, liczba godzin teoretycznych 6 godzin dydaktycznych , walidacja 3 godziny dydaktyczne. W trakcie realizacji kursu zostały zaplanowane przerwy, które są uwzględnione w harmonogramie, nie są wliczone w czas trwania usługi szkoleniowej. Walidacja i Certyfikacja jest wliczona w cenę i czas trwania usługi szkoleniowej.

Uczestnicy otrzymają zaświadczenie o ukończeniu szkolenia pod warunkiem uczestnictwa w usłudze na poziomie min. 80% oraz przystąpienia do walidacji.

Po zakończonym procesie kształcenia, uczestnicy przystąpią do egzaminu prowadzonego przez niezależny podmiot zewnętrzny , który przeprowadzi walidację, a w efekcie jeżeli uczestnik osiągnie minimalne progi zaliczenia, potwierdzi uzyskanie kwalifikacji stosowną certyfikacją.

Przebieg procesu walidacji i certyfikacji:

Weryfikacja efektów uczenia się składa się z części teoretycznej i praktycznej. Walidacja prowadzona jest metodą testu teoretycznego, obserwacji w warunkach symulowanych oraz wywiadu swobodnego. Walidator nie bierze udziału w procesie kształcenia. Walidator każdorazowo prowadzi walidację w sposób stacjonarny w sali szkoleniowej. Instytucja certyfikująca powołuje komisję, odpowiedzialną za przeprowadzenie walidacji oraz certyfikacji. Komisja certyfikująca składa się z dwóch członków. Jednostka walidująca jest również jednostką certyfikującą.

Próg zaliczenia testu teoretycznego – min 75% poprawnych odpowiedzi. – pytania zamknięte. Próg zaliczenia obserwacji w warunkach symulowanych oraz wywiadu swobodnego: uzyskanie minimum 70% poprawnie wykonanych poleceń oraz udzielonych odpowiedzi. Egzamin zewnętrzny potwierdzający uzyskanie kwalifikacji włączonej do ZSK nr 13830 przeprowadzony zostanie przez zewnętrzną jednostkę - Agencja Reklamy i Promocji Wschód Grzegorz Górnik. Osoby, które zaliczą egzamin zewnętrzny (walidacja z wynikiem pozytywnym) otrzymają Certyfikat potwierdzający uzyskanie kwalifikacji "Przygotowanie i wypiekanie pizzy".

Uczestnicy otrzymają także wszelkie materiały niezbędne do przeprowadzenia walidacji zarówno do części teoretycznej jak i praktycznej.

Zajęcia będą miały charakter warsztatowy (aktywizujący), prowadzone będą w formie wykładów, ćwiczeń, treningów oraz poprzez symulacje, ćwiczenia indywidualne i grupowe, odgrywanie ról, burzę mózgów z wykorzystaniem nowoczesnych metod w dużym stopniu nastawionych na ćwiczenia, aktywność uczestników.

Program szkolenia:

1. Wprowadzenie do zawodu pizzermana ( 1 godz: w tym teoria 1 godz.)

• wizerunek
• zadania

2. Zaawansowane towaroznawstwo i chemia żywności w pizzerii (6 godz; w tym teoria 3 godz, praktyka 3 godz.)

Dogłębna analiza surowców sypkich:

• Szczegółowa charakterystyka mąki z pszenicy miękkiej i durum: analiza parametrów technicznych (siła mąki W, stabilność, elastyczność P/L).
• Wpływ procesów mielenia w młynie na jakość produktu końcowego oraz rola poszczególnych frakcji ziarna.
• Wykorzystanie profesjonalnej aparatury laboratoryjnej w ocenie mąki (alweograf, farinograf).

Mikrobiologia fermentacji i dojrzewania:

• Rola drożdży (świeżych i suchych) oraz procesów enzymatycznych w cieście.
• Analiza procesów wyrastania a dojrzewania ciasta – różnice biochemiczne i ich wpływ na strawność (Reakcja Maillarda).
• Wpływ parametrów wody (twardość, pH) na strukturę siatki glutenowej.

Selekcja komponentów premium:

• Klasyfikacja włoskich serów (nie tylko Mozzarella, ale i sery dojrzewające) oraz ich zachowanie w wysokich temperaturach.
• Analiza odmian pomidorów (np. San Marzano, Piennolo) i metod ich przetwarzania na sosy bazowe

3. Inżynieria stanowiska pracy i logistyka gastronomii (6 godz; w tym teoria 3 godz, praktyka 3 godz.)

Nowoczesny park maszynowy i technologia wypieku:

• Obsługa i kalibracja różnych typów pieców: opalanych drewnem, elektrycznych, gazowych oraz tunelowych.
• Porównanie pracy mieszałek do ciasta (spiralne, widelcowe, z ramionami odchylnymi).
• Diagnostyka awarii i konserwacja sprzętu specjalistycznego.

Zarządzanie bezpieczeństwem i jakością (HACCP/BHP):

• Projektowanie ergonomicznego stanowiska pracy pizzaiolo zgodnie z zasadami BHP i ochrony ppoż.
• Wdrażanie procedur zarządzania jakością przy magazynowaniu produktów o krótkim terminie przydatności.

4. Warsztat mistrzowski – techniki produkcji i wypieku (29 godz; w tym praktyka 29 godz.)

Zaawansowane receptury i metody fermentacji:

• Przygotowanie ciast metodami pośrednimi: Biga oraz Poolish o różnym stopniu hydracji.
  • Zastosowanie autolizy i kupażowania mąk dla uzyskania unikalnej struktury ciasta.
  • Zarządzanie temperaturą ciasta w trakcie wyrabiania i kontrola maturacji w kontrolowanych warunkach chłodniczych.

Formowanie i kompozycja:

• Ręczne techniki rozciągania ciasta (metoda neapolitańska i rzymska) bez użycia wałka.
  • Precyzyjne kulkowanie (formowanie bochenków) i zarządzanie ich rozrostem.

Sztuka wypieku i prezentacji:

• Dobór temperatur wypieku do konkretnego stylu pizzy (od 300°C do 485°C).
• Techniki operowania łopatą i zarządzanie strefami ciepła w piecu opalanym drewnem

5.Kompetencje biznesowe i rozwój zawodowy ( 2 godz: w tym teoria 2 godz.)

Zarządzanie wizerunkiem i menu:

• Rola pizzermana w budowaniu doświadczenia gościa (etyka zawodowa, profesjonalny ubiór).
• Podstawy food costu i projektowanie karty menu z uwzględnieniem trendów rynkowych.

Rozwój i odporność zawodowa:

• Ścieżki certyfikacji międzynarodowej i możliwości doskonalenia kompetencji.
• Techniki radzenia sobie ze stresem w pracy pod presją czasu (serwis).

6.Walidacja i certyfikacja efektów szkolenia ( 3 godz.)

Uczestnicy otrzymają wszelkie materiały szkoleniowe do części teoretycznej oraz praktycznej. Materiały do części teoretycznej - skrypt w wersji drukowanej, notes, długopis. Uczestnicy otrzymają materiały najpóźniej w dniu rozpoczęcia usługi.

W przypadku kursów dofinansowanych warunkiem uczestnictwa w kursie jest spełnienie warunków przedstawionych przez danego Operatora, wskazanych w umowie wsparcia i właściwym regulaminie.

Uczestnik powinien zapisać się na usługę min. 1 dzień przed terminem jej rozpoczęcia.

Uczestnik zobowiązany jest do wzięcia udziału w usłudze w wymiarze nie mniejszym niż 80% obecności, oraz przystąpić do procesu walidacji.

Uczestnicy przyjmują do wiadomości, że usługa może być poddana monitoringowi z ramienia Operatora lub PARP i wyrażają na to zgodę.

Podstawa zwolnienia z VAT: § 3 ust. 1 pkt. 14 Rozporządzenia Ministra Finansów z dnia 20 grudnia 2013 r. w sprawie zwolnień od podatku od towarów i usług oraz warunków stosowania tych zwolnień - w przypadku dofinansowania w co najmniej 70%.

Dostawca usługi zapewnia realizację usługi rozwojowej uwzględniając potrzeby osób ze szczególnymi potrzebami funkcjonalnymi (w tym również dla osób z niepełnosprawnościami) zgodnie ze Standardami dostępności dla polityki spójności 2021-2027. Zatem uczestnik ze szczególnymi potrzebami funkcjonalnymi powinien na co najmniej 7 dni kalendarzowych przed terminem rozpoczęcia realizacji usługi zgłosić Organizatorowi dodatkowe wymagania/swoje potrzeby dot. umożliwienia mu udziału w usłudze.