Szkolenie Szef Kuchni

I Dzień Zarządzanie zespołem i organizacja pracy Szefa Kuchni

Blok I - Rola Szefa Kuchni i zarządzanie zespołem

• Rola Szefa Kuchni jako lidera operacyjnego i finansowego
• Hierarchia stanowisk w kuchni i podział odpowiedzialności
• Budowanie autorytetu poprzez kompetencje i konsekwencję
• Cechy skutecznego lidera gastronomii
• Zakres obowiązków Szefa Kuchni w różnych typach lokali

Blok II - Rekrutacja i wdrażanie pracowników

• Tworzenie zakresów obowiązków dla stanowisk kuchennych
• Schemat tworzenia profesjonalnego ogłoszenia o pracę
• Rekrutacja i selekcja pracowników
• Rozmowa rekrutacyjna i dzień próbny
• Onboarding i mentoring nowych pracowników

Blok III - Organizacja pracy i komunikacja w kuchni

• Delegowanie zadań i kontrola wykonania
• Briefing jako narzędzie codziennej komunikacji
• Tworzenie grafików pracy z uwzględnieniem kosztów personelu
• Budowanie zgranego i odpowiedzialnego zespołu
• Zarządzanie różnicami pokoleniowymi

Blok IV - Motywacja, standardy i odpowiedzialność

• Motywowanie zespołu kuchennego
• Szkolenia pracowników jako element rozwoju firmy
• Zarządzanie konfliktem w zespole
• Odpowiedzialność prawna i dyscyplinarna pracowników
• Kontrola wydawki i nadzór nad jakością serwisu
• Budowanie kultury pracy opartej na standardach i wartościach

II Dzień Zarządzanie kosztami i rentownością gastronomii

Blok I - Projektowanie menu i polityka cenowa

• Etapy tworzenia i projektowania karty menu
• Sezonowość w menu jako element strategii kosztowej
• Alergeny i gramatury – obowiązki prawne
• Psychologia cen i budowanie wartości dania
• Tworzenie polityki cenowej w gastronomii

Blok II - Food Cost i analiza rentowności

• Menu engineering w praktyce
• Marża vs narzut
• Food Cost w restauracji, hotelu i cateringu
• Zużycie teoretyczne vs rzeczywiste surowca
• Analiza rentowności pozycji menu

Blok III - Kontrola kosztów i gospodarka magazynowa

• Tworzenie receptur technologicznych
• Straty znane i nieznane
• Karta rozbioru produktu i ubytki produkcyjne
• Inwentaryzacja krok po kroku
• Kontrola magazynu, dostaw i faktur

Blok IV - Analiza finansowa i optymalizacja kosztów

• Negocjacje z dostawcami i kontrola stawek VAT
• Rachunek zysków i strat w gastronomii
• Planowanie zakupów na podstawie analizy sprzedaży
• Optymalizacja kosztów stałych i zmiennych
• Zarządzanie rentownością lokalu gastronomicznego

III Dzień HACCP, organizacja zaplecza i bezpieczeństwo gastronomii

Blok I - Organizacja zaplecza i sprzętu gastronomicznego

• Planowanie i ergonomia zaplecza kuchennego
• Dobór i konserwacja sprzętu gastronomicznego
• Organizacja pracy przy dużych eventach i sezonowym obłożeniu
• Wypracowanie standardów organizacji pracy

Blok II - HACCP i dokumentacja gastronomiczna

• Podstawy GMP, GHP i HACCP w praktyce
• Dokumentacja HACCP w gastronomii
• Dokumentacja HŻŻ i jej prowadzenie
• Warunki i sposoby przechowywania żywności
• Wymagania sanepidu wobec lokali gastronomicznych

Blok III - Kontrole i odpowiedzialność w gastronomii

• Kontrola zapowiedziana i niezapowiedziana
• Najczęstsze błędy wykazywane podczas kontroli
• Odpowiedzialność Szefa Kuchni podczas inspekcji
• Odpowiedzialność cywilna i administracyjna w gastronomii
• Procedury kryzysowe w sytuacjach awaryjnych

Blok IV - Rentowność i organizacja pracy kuchni

• Tworzenie ofert i kalkulacja imprez okolicznościowych
• Rozliczanie imprez i kontrola ich rentowności
• Zero waste jako element kontroli kosztów
• Kompleksowa organizacja pracy kuchni nastawionej na rentowność i bezpieczeństwo
• Przygotowanie lokalu do otwarcia i audytu wewnętrznego

1 godzina szkolenia = 60 minut

Czas trwania zajęć łącznie z przerwami nie przekracza 8 godzin zegarowych w ciągu jednego dnia. 

Walidacja - test teoretyczny z automatycznie generowanym wynikiem

Przerwy wliczają się w czas trwania usługi.

• Autorskie materiały w wersji papierowej i elektronicznej
• Certyfikat ukończenia szkolenia
• Narzędzia do sporządzania notatek: notes i długopis

Usługa również adresowana dla Uczestników Projektu "Małopolski pociąg do kariery - sezon 1" i dla Uczestników Projektu "Nowy start w Małopolsce z EURESem".