Szkolenie Kucharz / Szef Kuchni — Green + Digital: zrównoważona gastronomia, zero waste i technologie cyfrowe z zastosowaniem zielonych kompetencji i technologii cyfrowych (kwalifikacje)

Szkolenie adresowane jest do osób dorosłych zatrudnionych w branży gastronomicznej lub planujących podniesienie kwalifikacji zawodowych w sektorze HoReCa. Uczestnicy nabędą zielone kwalifikacje GCCS w module Green + Digital poprzez naukę nowoczesnych technologii cyfrowych (IoT, AI, blockchain, systemy HACCP), zarządzania zasobami kuchni z perspektywy ekologicznej oraz wdrażania zasad zero waste i minimalizacji śladu węglowego w gastronomii zawodowej. Przewodnim tematem praktycznym szkolenia jest praca z wołowiną — od analizy łańcucha dostaw lokalnego hodowcy, przez cyfrową kontrolę temperatury pieczenia, po analizę AI śladu węglowego dań mięsnych i strategię nose-to-tail eliminującą marnotrawstwo.

Szkolenie łączy aspekt praktyczny branży gastronomicznej z kierunkami Programu Rozwoju Technologii Województwa Śląskiego (PRT WSL) w zakresie:

• technologii zarządzania środowiskiem (PRT 3.6) — cyfrowe systemy monitorowania zużycia energii i wody w kuchni zawodowej,

• technologii gospodarowania odpadami (PRT 3.3) — redukcja odpadów spożywczych i opakowaniowych, segregacja, zero waste,

• technologii informacyjnych (PRT 4b) — cyfrowe systemy HACCP, aplikacje zakupowe, dokumentacja procesów kuchennych,

• bezpieczeństwa informacji (PRT 4f) — cyfrowa dokumentacja bezpieczeństwa żywności, normy HACCP i wymogi prawne,

• technologii wspierających przemysł 4.0 (PRT 4g) — AI w analizie śladu węglowego menu, blockchain w łańcuchu dostaw, IoT w zarządzaniu zasobami.

Szkolenie wpisuje się w kierunki rozwoju technologicznego określone w PRT WSL:

• Technologie zarządzania środowiskiem — wprowadzenie systemowych rozwiązań EKO w kuchniach zawodowych i restauracjach.

• Technologie gospodarowania odpadami — redukcja odpadów gastronomicznych i ich właściwa segregacja.

• Technologie informacyjne — wykorzystanie systemów cyfrowych, AI, IoT i blockchain w zarządzaniu kuchnią.

• Bezpieczeństwo informacji — cyfrowa dokumentacja HACCP zgodna z wymogami sanitarnymi i prawnymi.

W ramach zielonych kwalifikacji uczestnicy nabywają umiejętności w zakresie:

• redukcji negatywnego wpływu na środowisko poprzez cyfrowe zarządzanie zasobami kuchni,

• optymalizacji zużycia surowców, energii i wody w procesach gastronomicznych,

• wdrażania praktyk zero waste i zrównoważonego łańcucha dostaw,

• wykorzystania nowoczesnych technologii (AI, IoT, blockchain) w duchu zrównoważonego rozwoju.

Warunkiem osiągnięcia zakładanych celów szkolenia jest aktywny udział w poniższych modułach szkolenia minimum 80%:

Szkolenie prowadzone jest w godzinach dydaktycznych (1 godzina dydaktyczna = 45 minut). Przerwy wliczają się w łączny czas trwania usługi.

Usługa korzysta ze zwolnienia z podatku VAT w przypadku, gdy dofinansowanie wynosi co najmniej 70% ze środków publicznych. W pozostałych przypadkach do ceny netto doliczany jest podatek VAT w wysokości 23%.

Moduł 1. Zielony łańcuch dostaw — lokalni dostawcy, blockchain i aplikacje zakupowe

• Zasady zrównoważonego łańcucha dostaw w gastronomii — ograniczanie emisji transportowych, sezonowość produktów
• Wołowina jako case study łańcucha dostaw: porównanie lokalnego hodowcy (grass-fed, pastwiskowa) vs import — wpływ na emisję CO2, jakość mięsa i koszt
• Aplikacje cyfrowe do mapowania lokalnych dostawców — przegląd narzędzi, kryteria wyboru, minimalizacja dystansu transportu
• Technologia blockchain w śledzeniu pochodzenia surowców — weryfikacja praktyk ekologicznych dostawców mięsa (certyfikaty, warunki hodowli, transport chłodniczy)
• Agregowanie zamówień jako strategia redukcji emisji CO2 w łańcuchu dostaw
• Warsztaty: wyszukiwanie lokalnych dostawców wołowiny i warzyw sezonowych z użyciem aplikacji cyfrowych, analiza śladu węglowego dostawy

Moduł 2. Cyfrowe systemy HACCP i bezpieczeństwo żywności

• Zasady systemu HACCP i krytyczne punkty kontroli wymagające automatycznego rejestru temperatury — ze szczególnym uwzględnieniem mięsa wołowego (przechowywanie, rozmrażanie, obróbka termiczna)
• Cyfrowe oprogramowanie do dokumentacji HACCP — automatyczne rejestrowanie temperatur przechowywania i przygotowania dań
• Temperatury bezpieczeństwa dla wołowiny: rare, medium rare, medium, well done — pomiar sondą cyfrową, dokumentacja w systemie
• Integracja systemów EMS (Energy Management System) z dokumentacją HACCP
• Normy bezpieczeństwa żywności a cyfrowa dokumentacja — wymogi prawne i sanitarne
• Warsztaty: obsługa oprogramowania do cyfrowej dokumentacji procesów kuchennych na przykładzie przyjęcia dostawy wołowiny i rejestracji łańcucha chłodniczego

Moduł 3. AI w analizie śladu węglowego menu i optymalizacji receptur

• Narzędzia sztucznej inteligencji do obliczania emisji CO2 poszczególnych składników menu
• Wołowina jako składnik o najwyższym śladzie węglowym — analiza AI: ile CO2 generuje stek wołowy vs danie z kurczaka vs danie roślinne
• Strategie optymalizacji menu z wołowiną: mniejsza porcja mięsa + więcej lokalnych warzyw sezonowych, wykorzystanie mniej popularnych elementów (nose-to-tail), redukcja marnowania
• Cyfrowa wizualizacja śladu węglowego menu — narzędzia raportowe dla kuchni zawodowej
• Warsztaty: analiza menu restauracji z daniami wołowymi przy pomocy narzędzi AI — propozycje modyfikacji receptur obniżających emisję CO2 bez rezygnacji z wołowiny

Moduł 4. IoT i automatyzacja — monitoring energii, wody i cyfrowe sterowanie urządzeniami kuchennymi

• Cyfrowe systemy monitorowania zużycia energii i wody w kuchni — sensory IoT, systemy EMS
• Automatyczne sterowanie piekarnikami i piecami konwekcyjnymi — algorytmy doboru temperatury do rodzaju potrawy
• Przygotowanie wołowiny z wykorzystaniem automatyki: pieczenie rostbefu/steku w piecu z cyfrowym sterowaniem temperatury i czasu — porównanie zużycia energii przy różnych metodach (piec konwekcyjny vs tradycyjny vs sous-vide)
• Analiza danych z systemów EMS — interpretacja wyników i podejmowanie działań optymalizacyjnych
• Redukcja zużycia energii elektrycznej poprzez cyfrowe zarządzanie urządzeniami kuchennymi
• Warsztaty: konfiguracja parametrów sterowania cyfrowego piekarnika dla pieczenia wołowiny, pomiar temperatury wewnętrznej sondą, dokumentacja procesu w systemie HACCP

Moduł 5. Zielone kompetencje w zespole kulinarnym — zero waste, komunikacja ekologiczna i zarządzanie odpadami

• Zero waste w kuchni zawodowej — planowanie menu ograniczające marnotrawstwo żywności, filozofia nose-to-tail w wykorzystaniu wołowiny (trymowanie → bulion, kości → demi-glace, tłuszcz → smalec)
• Segregacja i utylizacja odpadów gastronomicznych — wymogi prawne i dobre praktyki: odpady mięsne, opakowania, odpady organiczne
• Cyfrowe narzędzia monitorowania odpadów kuchennych — raportowanie wyników przełożonym
• Komunikacja ekologiczna w zespole kulinarnym — jak przekonać zespół do wdrażania zrównoważonych praktyk (np. nose-to-tail, lokalni dostawcy)
• Zarządzanie czasem pracy z perspektywy ekologicznej optymalizacji — eliminacja zbędnych procesów
• Warsztaty w warunkach symulowanych: zaplanowanie tygodniowego menu z wołowiną z analizą zero waste (wykorzystanie każdego elementu), ćwiczenia z segregacji odpadów mięsnych, komunikacja ekologiczna w grupie

Moduł 6. Walidacja: test wiedzy teoretycznej, obserwacja w warunkach symulowanych, wręczenie certyfikatów

• Test wiedzy teoretycznej (realizowany na platformie ICVC — wynik generowany automatycznie).

• Obserwacja w warunkach symulowanych — uczestnik wykonuje przydzielone zadania praktyczne odzwierciedlające realne warunki pracy kucharza/szefa kuchni z zastosowaniem omawianych technologii i praktyk ekologicznych; obserwator ze strony ICVC Certyfikacja Sp. z o.o. ocenia poprawność realizacji zadań zgodnie z kartą obserwacji.

• Podmiot walidujący: ICVC Certyfikacja Sp. z o.o. (podmiot zewnętrzny).

• Wręczenie certyfikatów GCCS potwierdzających uzyskanie kwalifikacji „Kucharz / Szef Kuchni — Green + Digital".

Usługa jest realizowana w godzinach dydaktycznych. Przerwy wliczone są w czas trwania szkolenia.

Liczba godzin teorii wynosi 11h dydaktycznych.

Liczba godzin praktyki wynosi 7h dydaktycznych.

Liczba godzin walidacji wynosi 2h dydaktyczne.

Liczba godzin przerw wynosi 0h dydaktycznych (przerwy wliczone proporcjonalnie).

Razem: 20h dydaktycznych.

Uwaga: W praktyce harmonogram przewiduje dwie przerwy obiadowe po 30 min (łącznie 1h zegarowa), które mieszczą się w ogólnym czasie zajęć 7,5h × 2 dni = 15h zegarowych = 20h dydaktycznych.

Szkolenie realizowane jest w grupach od 6 do 12 uczestników, co zapewnia zarówno efektywność kształcenia, jak i możliwość ćwiczeń grupowych odzwierciedlających warunki rzeczywistej pracy w kuchni zawodowej. Trener demonstruje obsługę cyfrowych narzędzi i systemów krok po kroku, uczestnicy ćwiczą w parach i zespołach, symulując pracę w kuchni gastronomicznej. Wszystkie niezbędne materiały dydaktyczne, dostęp do oprogramowania demonstracyjnego i stanowiska symulacyjne zapewnia dostawca usługi.

Walidacja szkolenia odbywa się w dwóch etapach, prowadzonych przez podmiot zewnętrzny — ICVC Certyfikacja Sp. z o.o. Pierwszy etap stanowi test wiedzy teoretycznej realizowany w formie online — wynik generowany jest automatycznie przez platformę ICVC. Drugi etap obejmuje obserwację w warunkach symulowanych — uczestnik realizuje zestaw zadań praktycznych w środowisku imitującym kuchnię zawodową (lub laboratorium gastronomiczne), a obserwator ICVC ocenia poprawność i kompletność wykonania na podstawie standaryzowanej karty obserwacji. Walidacji dokonuje wyłącznie ICVC Certyfikacja Sp. z o.o. jako podmiot zewnętrzny — trener nie dokonuje oceny w procesie walidacji.

Okres oczekiwania na wynik walidacji: Wynik testu online generowany jest automatycznie. Wynik obserwacji w warunkach symulowanych oraz wydanie certyfikatu GCCS przez ICVC Certyfikacja Sp. z o.o. następuje w terminie do 7 dni roboczych od daty przeprowadzenia walidacji. Okres ten został uwzględniony w terminie realizacji usługi.

Materiały dydaktyczne i sprzęt: prezentacja multimedialna, skrypt tematyczny dla uczestnika. Materiały jakie uczestnicy otrzymują na własność: teczka kursanta zawierająca notatki, skrypt szkoleniowy.

Wszystkie składniki spożywcze (w tym wołowinę), sprzęt kulinarny, stanowiska pracy, narzędzia kuchenne oraz materiały szkoleniowe zapewnia organizator szkolenia (CMD Consulting). Uczestnik nie ponosi dodatkowych kosztów związanych z materiałami ani sprzętem.

Szkolenie jest dostępne zarówno dla osób z doświadczeniem w branży gastronomicznej, jak i dla osób bez wcześniejszego doświadczenia, które chcą rozpocząć karierę w gastronomii — wszystkie niezbędne umiejętności nabywane są w trakcie szkolenia.

Wymagania wstępne: ukończone 18 lat; osoba dorosła.

Usługa jest zwolniona z podatku VAT w przypadku, kiedy przedsiębiorstwo zwolnione jest z podatku VAT lub dofinansowanie wynosi co najmniej 70%. W innej sytuacji do ceny netto doliczany jest podatek VAT w wysokości 23%.Podstawa: § 3 ust. 1 pkt 14 Rozporządzenia Ministra Finansów z dnia 20 grudnia 2013 r. w sprawie zwolnień od podatku od towarów i usług oraz warunków stosowania tych zwolnień

Szkolenia przeprowadzamy zgodnie z wymaganiami BHP oraz HPP.

Certyfikat potwierdzający kwalifikacje wydawany jest przez ICVC Certyfikacja Sp. z o.o. w terminie do 7 dni od daty zakończenia szkolenia i przesłany uczestnikowi drogą pocztową lub elektroniczną.