Szkolenie piekarskie CHLEBY – fermentacja, technologia

Szkolenie ma charakter intensywnych warsztatów praktycznych prowadzonych przez doświadczonego instruktora. Uczestnicy pracują na profesjonalnym sprzęcie piekarskim.

Na szkoleniu uczestnicy poznają techniki wytwarzania i wypieką:

1. chleb z Vermont
2. chleb orkiszowy
3. chleb żytni razowy
4. chleb pszenny wypiekany w formie
5. chleb smażony
6. chleb żytni pytlowy
7. chleb włoski
8. chleb graham

Podczas warsztatów, kursanci będą mogli zapoznać się z różnymi technologiami produkcji ciast pszennych, żytnich oraz mieszanych.

Poznacie również technologię produkcji półproduktów takich jak biga, poolish, kwas żytni oraz kwas pszenny. Omówiony zostanie także harmonogram i zasady ich prowadzenia.

Ponad to, dogłębnie omówimy technologię wytwarzania oraz konserwowania, czy też przedłużania żywotności wyżej wymienionych zaczynów drożdżowych oraz kwasów.

Przejdziemy przez naukę obliczania temperatury dolewki wody do ciasta, tak aby uzyskać odpowiednią temperaturę ciasta, która wpływa na jakość wyrobu gotowego.

Na warsztatach w akademii poznasz tajniki fermentacji ciasta oraz jego kształtowanie z naciskiem na rzemieślnicze oraz ekonomiczne podejście do produkcji. Dowiesz się jak uzyskać dużą porowatość oraz cienką skórkę w produktach gotowych 

Ponad to zapoznamy was z technologią fermentacji chłodnych (kontrolowanych) oraz przygotowaniem do wypieków oraz technologią wypieku. Jak temperatura oraz wilgotność wpływa na gotowy wyrób.

PROGRAM szkolenia:

CZĘŚĆ TEORETYCZNA

1.

Wprowadzenie organizacyjne do szkolenia

Omówienie planu szkolenia i jego celów

Przywitanie uczestników

Zapoznanie z zasadami BHP, RODO oraz zasadami pracy w pracowni produkcyjnej

2.

Surowce, receptury i zaplecze technologiczne

Analiza receptur stosowanych w produkcji chlebów

Charakterystyka surowców piekarskich

Omówienie sprzętu i narzędzi wykorzystywanych w procesie produkcji

3.

Technologie fermentacyjne w piekarstwie

Technologia produkcji półproduktów: biga, poolish

Charakterystyka i prowadzenie kwasu żytniego oraz pszennego

Wpływ fermentacji na jakość wyrobu gotowego

4.

Zarządzanie fermentacją i zaczynami

Technologie wytwarzania zaczynów drożdżowych i kwasów

Metody konserwowania oraz przedłużania żywotności zaczynów

Najczęstsze błędy technologiczne i sposoby ich eliminacji

5.

Kontrola parametrów technologicznych

Zasady obliczania temperatury dolewki wody

Wpływ temperatury ciasta na przebieg fermentacji i jakość chleba

6.

Analiza procesu produkcyjnego

Omówienie technologii produkcji chlebów

Analiza wad wypieków i ich przyczyn

Dyskusja technologiczna i pytania uczestników

CZĘŚĆ PRAKTYCZNA

1.

Przygotowanie ciast chlebowych

Sporządzanie ciast na bazie różnych technologii fermentacyjnych

Dobór proporcji surowców i parametrów procesu

2.

Formowanie chlebów

Nauka technik formowania różnych rodzajów chlebów

Przygotowanie ciast do wypieku

3.

Wypiek i wykończenie wyrobów

Prowadzenie procesu wypieku

Dekorowanie i wykańczanie chlebów

Ocena wizualna i jakościowa wyrobów gotowych

PODSUMOWANIE I WALIDACJA

1.

Podsumowanie szkolenia

Omówienie efektów pracy praktycznej

Analiza jakości wypieków

Odpowiedzi na pytania technologiczne uczestników

2.

Walidacja szkolenia

Sprawdzenie osiągnięcia założonych efektów szkolenia

Usługa realizowana w formule godzin dydaktycznych 45 min. przerwy są realizowane na prośbę uczestników, maksymalnie 15 min. Przerwy nie wliczają się w liczbę godzin usługi. Czas usługi zostanie wydłużony o czas zrealizowanych przerw..

1. Specjalnie przygotowane przez trenerów skrypty z recepturami, sposobami wykonania itd.
2. Podczas szkolenia uczestnik ma dostęp do biblioteki zawierającej książki, czasopisma, magazyny i albumy o tematyce cukierniczej i piekarskiej
3. Materiały do notowania dla uczestników : notatnik i długopis.

• Warunkiem ukończenia szkolenia jest udział minimum w 80% czasu trwania usługi, obecność potwierdza sie własnoręcznym podpisem na liście obecności, prowadzonym przez firmę szkoleniową.
• Szkolenie odbywa się w małej grupie max. 12 osobowej.
• Usługa jest realizowana codziennie od 08:00 do 16:15- 11h w godzinach dydaktycznych.
• Przerwy w szkoleniu realizowane będą według zgłoszeń uczestników-a usługa jest wydłużona o czas trwania zrealizowanych przerw.
• Walidacja wlicza się liczbę godzin usługi.
• Koszty noclegu, wyżywienia i dojazdu nie zostały ujęte w cenie usługi.
• W przypadku osób, które uzyskały dofinansowanie w wielkości ≥70% obowiązuje zwolnienie podatku VAT Podstawa zwolnienia: Art. 43.1.29.a) c) ustawy o VAT w związku z §.3.1.14 ROZPORZĄDZENIEM MINISTRA FINANSÓW z dnia 20 grudnia 2013 r. w sprawie zwolnień od podatku od towarów i usług oraz warunków stosowania tych zwolnień,