Szkolenie nowoczesna gastronomia. Techniki obróbki wołowiny i przygotowania steków z zastosowaniem najnowszych technologii z elementami zrównoważonej gastronomii, zero waste

Uczestnicy nabywają zielone kompetencje poprzez naukę pracy z surowcami w duchu filozofii zero waste, zarządzanie odpadami gastronomicznymi (organiczne, tłuszcze, opakowania), ograniczanie zużycia energii i wody w procesach kulinarnych oraz stosowanie technologii wspierających zasobooszczędność i bezpieczeństwo informacji w gastronomii.

Szkolenie łączy aspekt praktyczny branży gastronomicznej z kierunkami Programu Rozwoju Technologii Województwa Śląskiego (PRT WSL) w zakresie:

• technologii zarządzania środowiskiem – wdrożenie energooszczędnych technik kulinarnych i optymalizacja zużycia mediów;
• technologii gospodarowania odpadami – redukcja odpadów spożywczych, pełne zagospodarowanie tuśzy (nose-to-tail), segregacja i utylizacja odpadów;
• technologii informacyjnych – cyfrowa dokumentacja kuchenna, systemy wspierające planowanie menu i zakupów (PRT 4.5.1);
• bezpieczeństwa informacji – ochrona danych osobowych gości restauracyjnych zgodnie z RODO i standardami PRT 4.5.3.

Szkolenie wpisuje się w Regionalną Strategię Innowacji (RIS) Województwa Śląskiego 2030 – Inteligentna Specjalizacja: Zielona Gospodarka, wspierając niskoemisyjną i zasobooszczędną transformację sektora gastronomicznego

• Redukcja negatywnego wpływu działalności gastronomicznej na środowisko naturalne;
• Optymalizacja zużycia surowców spożywczych, energii i wody w procesach kulinarnych;
• Wdrażanie praktyk zero waste i zasad gospodarki o obiegu zamkniętym (GOZ);
• Promowanie postaw proekologicznych wśród personelu i gości restauracji;
• Wykorzystanie nowoczesnych technologii gastronomicznych w duchu zrównoważonego rozwoju.
• PRT 4.5.1 – Technologie informacyjne: cyfrowe zarządzanie dokumentacją, AI w planowaniu menu i zakupów;
• PRT 4.5.3 – Bezpieczeństwo informacji: ochrona danych gości (RODO), bezpieczne cyfrowe rejestry HACCP;
• PRT – Technologie zarządzania środowiskiem: energooszczędny sprzęt, monitorowanie zużycia mediów;
• PRT – Technologie gospodarowania odpadami: segregacja odpadów gastronomicznych, kompostowanie frakcji organicznych.

Warunkiem osiągnięcia zakładanych celów szkolenia jest aktywny udział w poniższych modułach szkolenia:

Moduł 1: Wołowina jako surowiec gastronomiczny

• Rasy bydła mięsnego — cechy, pochodzenie, wpływ na jakość mięsa

• Klasy jakości wołowiny i ich zastosowanie w gastronomii

• Metody sezonowania mięsa wołowego: dry aging (dojrzewanie suche) i wet aging (dojrzewanie mokre)

• Kryteria doboru wołowiny do różnych technik obróbki termicznej

Moduł 2: Budowa tuszy wołowej — elementy i zastosowania kulinarne

• Schemat rozbioru tuszy wołowej — identyfikacja elementów

• Elementy premium: rostbef, antrykot, polędwica — charakterystyka i zastosowania

• Elementy do duszenia, pieczenia, mielenia — pełne wykorzystanie tuszy

• Koncepcja nose-to-tail — wartość kulinarna elementów ubocznych (kości, tłuszcz, skrawki)

Moduł 3: Zrównoważona gastronomia i filozofia zero waste w pracy z wołowiną

• Zasady zero waste na stanowisku pracy w kuchni

• Koncepcja nose-to-tail — pełne wykorzystanie tuszy wołowej z minimalizacją odpadów

• Metody wykorzystania elementów ubocznych: kości na bulion/demi-glace, tłuszcz na smalec, skrawki na tartare/burgery

• Prawidłowa segregacja i utylizacja odpadów gastronomicznych

• Racjonalne gospodarowanie surowcem mięsnym i energią

Moduł 4: Techniki obróbki termicznej steków — teoria

• Smażenie klasyczne na patelni — zasady, temperatura, tłuszcze

• Grillowanie bezpośrednie i pośrednie — techniki, zarządzanie temperaturą

• Sous vide — zasady, czas i temperatura dla różnych elementów, bezpieczeństwo żywności

• Reverse sear — technika odwrotna, zastosowania

• Stopnie wysmażenia: blue, rare, medium rare, medium, medium well, well done — parametry

Moduł 5: Nowoczesne technologie w gastronomii

• Termometry cyfrowe i sondy — obsługa, kalibracja, zastosowanie w kontroli obróbki termicznej

• Urządzenia sous vide — obsługa, programowanie, bezpieczeństwo

• Narzędzia AI wspierające planowanie menu i kalkulację surowca

• Cyfrowa dokumentacja procesów kulinarnych — zdjęcia, parametry, receptury

• Standardy obsługi klienta i zarządzanie sobą w czasie

Moduł 6: BHP i bezpieczeństwo żywności w pracy z mięsem wołowym

• Zasady HACCP w przechowywaniu, obróbce i serwowaniu mięsa wołowego

• Kontrola temperatury przechowywania surowca i produktu gotowego

• Dezynfekcja stanowiska pracy i narzędzi

• Ochrona danych osobowych gości (RODO) w cyfrowej dokumentacji gastronomicznej

Moduł 7: Praktyka — rozbiór elementów tuszy wołowej (nose-to-tail)

• Pokaz trenera — rozbiór z omówieniem każdego etapu

• Samodzielny rozbiór wybranych elementów tuszy przez uczestników

• Techniki nożowe — prawidłowe cięcia, bezpieczeństwo pracy

• Segregacja elementów ubocznych do dalszego wykorzystania (zero waste)

Moduł 8: Praktyka — przygotowanie steków różnymi technikami

• Smażenie steków na patelni — kontrola temperatury i stopnia wysmażenia

• Grillowanie steków — zarządzanie temperaturą, strefy bezpośrednie i pośrednie

• Sous vide + searing — przygotowanie steku metodą niskotemperaturową

• Reverse sear — praktyczne wykonanie

• Ocena stopnia wysmażenia — metoda organoleptyczna i sonda

• Dokumentacja fotograficzna wykonanych prac

Moduł 9: Praktyka — zarządzanie odpadami i zero waste w kuchni

• Wykorzystanie elementów ubocznych z rozbioru: przygotowanie bulionu/demi-glace z kości

• Organizacja stanowiska pracy zgodnie z zasadami zero waste

• Ergonomia stanowiska i racjonalne gospodarowanie energią

Moduł 10: Walidacja — Egzamin

• Powtórzenie kluczowych zagadnień ze szkolenia

• Sesja pytań i odpowiedzi

• Analiza wykonanych prac

Warunki organizacyjne: zapewniamy wszystkie niezbędne surowce mięsne (wołowina premium z certyfikowanych hodowli), narzędzia gastronomiczne (noże, deski, patelnie, grille, urządzenia sous vide, termometry cyfrowe, sondy), oraz profesjonalne stanowiska pracy w kuchni szkoleniowej.

Usługa jest realizowana w godzinach dydaktycznych. Przerwy wliczone są w czas trwania szkolenia.

Zajęcia teoretyczne: 9h 00min

Zajęcia praktyczne: 8h 00min

Przerwy: 2h 00min

Walidacja (test + analiza dowodów i deklaracji): 1h 00min

Razem: 20h 00min (godziny dydaktyczne, 1h dyd = 45 min zegarowych)

Instruktor demonstruje krok po kroku wszystkie etapy wykonywanej procedury, omawiając techniki, narzędzia, surowce oraz standardy pracy. Uczestnicy obserwują proces, mając możliwość zadawania pytań i dokładnego zrozumienia wszystkich aspektów teoretycznych i praktycznych. Każdy z uczestników pracuje samodzielnie na stanowisku gastronomicznym, wykonując zadania pod stałym nadzorem instruktora. Trener czuwa nad poprawnością wykonania wszystkich etapów, udziela wskazówek, koryguje ewentualne błędy i wspiera w doskonaleniu techniki.

Walidacja szkolenia odbywa się w dwóch etapach. Pierwszy etap stanowi test wiedzy realizowany w formie pisemnej. Drugi etap obejmuje analizę pracy uczestników, które potwierdzają nabycie umiejętności praktycznych.

Materiały dydaktyczne i sprzęt wykorzystywany podczas zajęć: skrypt

Materiały jakie uczestnicy otrzymują na własność: teczka kursanta zawierająca notatki,

Wymagania wstępne: 18 lat

Usługa jest zwolniona z podatku VAT w przypadku, kiedy przedsiębiorstwo zwolnione jest z podatku VAT lub dofinansowanie wynosi co najmniej 70%. W innej sytuacji do ceny netto doliczany jest podatek VAT w wysokości 23%.Podstawa: § 3 ust. 1 pkt 14 Rozporządzenia Ministra Finansów z dnia 20 grudnia 2013 r. w sprawie zwolnień od podatku od towarów i usług oraz warunków stosowania tych zwolnień

Szkolenia przeprowadzamy zgodnie z wymaganiami BHP oraz HPP.