Kurs kucharz

Lp

temat

TEORIA

PRAKTYKA

1.

Podstawy żywienia

5

4

2.

Technologia gastronomiczna

z towaroznawstwem

5

-

3.

Wyposażenie zakładów gastronomicznych

3

Bezpieczeństwo i higiena pracy

5

Organizacja i ekonomika gastronomii

4

Pracownia gastronomiczna

2

3.

Zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności: biologiczne, chemiczne, fizyczne.

0,5

-

4.

Główne przyczyny powstania zagrożeń w produkcji i przetwórstwie żywności dla jej jakości zdrowotnej

0,5

-

5.

Eliminowanie i zapobieganie powstawaniu zagrożeń dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności – Dobra Praktyka Higieniczna, Dobra Praktyka Produkcyjna

3

-

6.

Przyczyny psucia się żywności. Dozwolone substancje dodatkowe, szkodniki żywności

0,5

-

7.

Wpływ opakowania na zmiany jakości podczas przechowywania i przetwarzania

0,5

-

8.

Zasady przechowywania żywności w warunkach chłodniczych

0,5

-

9.

Zasady przygotowania żywności: zjawisko osmozy, reakcje hydrolizy chemicznej, chemiczny rozpad witamin, przemiany chemiczne barwników, zasady gotowania warzyw, zasady pieczenia mięsa, smażenia i odsmażania

-

8

10.

Pojęcie jakości żywności. Cechy sensoryczne żywności, oznakowanie, data minimalnej trwałości, termin przydatności do spożycia, handlowy numer identyfikacyjny

0,5

-

11.

Rola podstawowych składników odżywczych w organizmie człowieka

2

12.

Składniki odżywcze żywności i ich rola w organizmie człowieka: białka, tłuszcze, węglowodany, składniki mineralne, witaminy

1

13.

Diety lecznicze oraz ich zastosowanie: dieta podstawowa, lekkostrawna, z ograniczeniem tłuszczu, niskoresztkowa, płynna i papkowata, z ograniczoną ilością białka, cukrzycowa, odkwaszająca, diety w żywieniu dzieci i młodzieży

1

8

14.

Zajęcia praktyczne: zasady racjonalnej gospodarki surowcami,

- posługiwanie się dokumentacją obowiązującą w zakładzie

gastronomicznym,

- obróbka wstępna surowców i warzyw,

- rozdrabnianie warzywa,

-- sporządzanie surówek,

-- sporządzanie potrawy z warzyw i owoców,

- sporządzanie potraw z mleka i jego przetworów,

- sporządzanie potrawy z jaj.

- wykorzystanie właściwości jaj przy sporządzaniu potraw,

- sporządzanie potrawy z mąki i kasz,

- zagęszczanie potraw,

- sporządzanie określonych rodzajów zup,

- dobranie sosów do potraw,

- sporządzanie potraw jarskich,

- sporządzanie potrawy półmięsnych,

- dobieranie części tusz zwierzęcych do odpowiednich potraw.

- sporządzanie potraw z mięsa, podrobów, drobiu i ryb,

- sporządzanie masy mieloną z mięsa, drobiu i ryb,

- sporządzanie posiłków dla dzieci i młodzieży w żywieniu w przedszkolach i szkołach (przykładowe jadłospisy)

- dobieranie dodatków do potraw,

- sporządzanie ciast słodkich różnymi technikami,

- sporządzanie deserów,

- sporządzanie i dekorowanie zakąsek,

- sporządzanie potraw kuchni regionalnych i narodowych,

- sporządzanie potrawy dietetyczne,

- dekorowanie potraw;

-. nakrywanie stołów do posiłków codziennych i okolicznościowych,

- planowanie jadłospisów

Egzamin czeladniczy

-

60

Ogółem ilość godzin

34

80