Szkolenie nowoczesna gastronomia. Zaawansowane BBQ: Mostek wołowy, żeberko wieprzowe, szarpana wieprzowina, szarpana wołowina, skrzydełka z zastosowaniem najnowszych technologii z elementami zrównoważonej gastronomii, zero waste - kwalifikacje

Uczestnicy nabywają zielone kwalifikacje poprzez naukę pracy z surowcami w duchu filozofii zero waste, zarządzanie odpadami gastronomicznymi (organiczne, tłuszcze, opakowania), ograniczanie zużycia energii i wody w procesach kulinarnych oraz stosowanie technologii wspierających zasobooszczędność i bezpieczeństwo informacji w gastronomii.

Szkolenie łączy aspekt praktyczny branży gastronomicznej z kierunkami Programu Rozwoju Technologii Województwa Śląskiego (PRT WSL) w zakresie:

• technologii zarządzania środowiskiem – wdrożenie energooszczędnych technik kulinarnych i optymalizacja zużycia mediów;
• technologii gospodarowania odpadami – redukcja odpadów spożywczych, pełne zagospodarowanie tuśzy (nose-to-tail), segregacja i utylizacja odpadów;
• technologii informacyjnych – cyfrowa dokumentacja kuchenna, systemy wspierające planowanie menu i zakupów (PRT 4.5.1);
• bezpieczeństwa informacji – ochrona danych osobowych gości restauracyjnych zgodnie z RODO i standardami PRT 4.5.3.

Szkolenie wpisuje się w Regionalną Strategię Innowacji (RIS) Województwa Śląskiego 2030 – Inteligentna Specjalizacja: Zielona Gospodarka, wspierając niskoemisyjną i zasobooszczędną transformację sektora gastronomicznego

• Redukcja negatywnego wpływu działalności gastronomicznej na środowisko naturalne;
• Optymalizacja zużycia surowców spożywczych, energii i wody w procesach kulinarnych;
• Wdrażanie praktyk zero waste i zasad gospodarki o obiegu zamkniętym (GOZ);
• Promowanie postaw proekologicznych wśród personelu i gości restauracji;
• Wykorzystanie nowoczesnych technologii gastronomicznych w duchu zrównoważonego rozwoju.
• PRT 4.5.1 – Technologie informacyjne: cyfrowe zarządzanie dokumentacją, AI w planowaniu menu i zakupów;
• PRT 4.5.3 – Bezpieczeństwo informacji: ochrona danych gości (RODO), bezpieczne cyfrowe rejestry HACCP;
• PRT – Technologie zarządzania środowiskiem: energooszczędny sprzęt, monitorowanie zużycia mediów;
• PRT – Technologie gospodarowania odpadami: segregacja odpadów gastronomicznych, kompostowanie frakcji organicznych.

Warunkiem osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się jest aktywny udział w minimum 80% zajęć.

Program i harmonogram usługi :

Blok 1. Wprowadzenie do BBQ

• Czym BBQ różni się od tradycyjnego grillowania? – niska temperatura, długi czas, dym

• Historia i kultury BBQ na świecie: Texas, Memphis, Carolina – różne filozofie i podejścia

• Omawiane gatunki mięs – kryteria wyboru surowca: jakość, pochodzenie, ślad węglowy

Blok 2. Sprzęt i paliwa BBQ – aspekty środowiskowe

• Rodzaje smokerów: offset, drum, kamado, pellet – zasady działania, efektywność energetyczna

• Paliwa: węgiel, drewno, zrębki – wpływ na smak, emisję CO2 i środowisko

• Wybor zrównoważonego paliwa: drewno z certyfikowanych źródeł, zrębki owocowe

Blok 3. Techniki i fizyko-chemia BBQ

• Temperatura i czas – parametry dla każdego rodzaju mięsa

• Reakcja Maillarda, denaturacja białek, powstawanie bark i smoke ring

• Przyprawy i marynaty: tworzenie własnych kompozycji rubów z naturalnych składników

• Skrawanie i obróbka wstępna mięsa – minimalizacja odpadów surowcowych

Blok 4. Bezpieczeństwo żywności i zielona dokumentacja

• HACCP, GHP/GMP przy długotrwałej obróbce mięs – kontrola temperatur krytycznych

• Przechowywanie i magazynowanie mięsa: zasada Fi-Fo, warunki chłodnicze

• Cyfrowa dokumentacja kuchenna i ochrona danych gości (RODO) – PRT 4.5.1 i 4.5.3

• Kalkulacja kosztów surowca i optymalizacja food cost w BBQ

Blok 5. Przygotowanie mięs BBQ – zero waste w praktyce

• Mostek wołowy (beef brisket): przygotowanie, nakrycie, long smoke 12+ godzin

• Żeberko wieprzowe (spare ribs / baby back ribs): technika 3-2-1 i jej warianty

• Szarpana wieprzowina (pulled pork) i szarpana wołowina (pulled beef) – pełne zagospodarowanie surowca

• Skrzydełka BBQ: marynowanie, grillowanie, glazurowanie

• Zagospodarowanie pozostałości: buliony, sosy i przekąski z kości i skrawków (zero waste)

Blok 6. Dania finalne i serwis

• Składanie kultowych kanapek Ruben – pełne wykorzystanie mostka i odpadów mięsnych

• Burgery BBQ: receptury, dobr składników, ograniczanie odpadów

• Wdróżenie BBQ do restauracji: menu, process produkcji, serwis, zarządzanie

• Gastro-tipy: praktyczne porady dla branży, segregacja odpadów BBQ, utylizacja tłuszczów

• Ekologiczne środki myjace i ograniczanie zużycia wody podczas sprzątania smokerów

Blok 7. Zrównoważona gastronomia BBQ

• Segregacja odpadów gastronomicznych: organiczne, tłuszcze/oleje, opakowania, popioł z grilla

• Energooszczędna obsługa smokerów: optymalizacja zużycia paliwa i długości procesu

• Lokalni dostawcy i sezonowość jako element redukcji śladu węglowego

Blok 8. Walidacja i certyfikacja – Kucharz małej gastronomii

• Test teoretyczny z wynikiem generowanym automatycznie

• Analiza dowodów i deklaracji – ocena praktycznych efektów uczenia się

• Omówienie wyników i wręczenie certyfikatów

Walidacja

Forma realizacji: Szkolenie ma charakter praktyczno-warsztatowy. Krótkie bloki teoretyczne są bezpośrednio wdrażane w praktyce. Każdy uczestnik pracuje przy samodzielnym stanowisku z dostępem do sprzętu i produktów.

Walidacja szkolenia odbywa się w dwóch etapach. Pierwszy etap stanowi test wiedzy realizowany w formie online. Drugi etap obejmuje analizę dowodów i deklaracji — uczestnik przedstawia dokumentację fotograficzną wykonanych prac wraz z ich opisami, które potwierdzają nabycie umiejętności praktycznych. Dopiero na podstawie pozytywnego wyniku testu oraz pozytywnej oceny przedstawionych dowodów firma certyfikująca dokonuje walidacji szkolenia i nadaje kwalifikacje.

Usługa jest realizowana w godzinach dydaktycznych. Przerwy wliczają się w czas szkolenia.

Liczba godzin teorii: 6 Liczba godzin praktyki: 11 Liczba godzin walidacji i przerw: 3

Materiały dydaktyczne i sprzęt wykorzystywany podczas zajęć: skrypt

Materiały jakie uczestnicy otrzymują na własność: teczka kursanta zawierająca notatki,

Wymagania wstępne: 18 lat

Usługa jest zwolniona z podatku VAT w przypadku, kiedy przedsiębiorstwo zwolnione jest z podatku VAT lub dofinansowanie wynosi co najmniej 70%. W innej sytuacji do ceny netto doliczany jest podatek VAT w wysokości 23%.Podstawa: § 3 ust. 1 pkt 14 Rozporządzenia Ministra Finansów z dnia 20 grudnia 2013 r. w sprawie zwolnień od podatku od towarów i usług oraz warunków stosowania tych zwolnień

Szkolenia przeprowadzamy zgodnie z wymaganiami BHP oraz HPP.