Szkolenie baristyczne (barista, brewing, latte art, sensory skills, metody alternatywne).

Zajęcia teoretyczne i praktyczne:

DZIEŃ I

Fundamenty wiedzy o kawie i podstawy jakości espresso

Część teoretyczna

1. Pochodzenie kawy i jej charakterystyka
   • Odmiany botaniczne kawy
   • Pochodzenie geograficzne
   • Metody obróbki
   • Stopnie wypalenia
2. Procesy zachodzące podczas parzenia kawy
   • Etapy ekstrakcji
   • %TDS i % ekstrakcji
   • Wykres kontroli jakości kawy
3. Organizacja pracy w kawiarni
   • Ergonomia stanowiska baristy
   • Optymalizacja i wydajność pracy
   • Różnice w przygotowaniu espresso w zależności od rodzaju młynka
4. Obsługa klienta w kawiarni
   • Budowa menu
   • Atmosfera w kawiarni
   • Standardy komunikacji i realizacji zamówień

Część praktyczna

1. Technika dystrybucji i ubijania kawy
   • Kontrola jakości i powtarzalności espresso
2. Sensoryka espresso
   • Rozpoznawanie podstawowych atrybutów sensorycznych
3. Mleko w pracy baristy
   • Skład i budowa
   • Techniki spieniania mleka krowiego i roślinnego
   • Kontrola jakości tekstury

DZIEŃ II

Latte art i zaawansowane techniki pracy baristy

Część teoretyczna

1. Zaawansowane aspekty ekstrakcji espresso
   • Wpływ parametrów mielenia i ubijania
   • Stabilność procesu ekstrakcji
2. Podstawy sensoryki kawy
   • Definicje pozytywnych i negatywnych cech kawy
   • Budowanie opisów sensorycznych (body, tekstura, kwasowość)

Część praktyczna

1. Doskonalenie podstawowych wzorów latte art
   • Serce
   • Rozetka
   • Tulipan
2. Projektowanie wzorów złożonych
   • Wzory asymetryczne
   • Wzory uzupełniane barwnikami
   • Techniki „laining” i „etching”
3. Tworzenie kompozycji łączących różne techniki
4. Analiza jakości zmielenia kawy
   • Dobór mielenia do metody przygotowania

DZIEŃ III

Woda, sensoryka zaawansowana i kontrola jakości

Część teoretyczna

1. Jakość wody i jej wpływ na ekstrakcję
   • Skład wody
   • Wpływ parametrów wody na smak
2. Filtracja wody
   • Rodzaje systemów oczyszczania
   • Dobór systemu do jakości wody
3. Panel sensoryczny
   • Rola i cel panelu
   • Kompetencje osób oceniających

Część praktyczna

1. Analiza sensoryczna kawy
   • Cierpkość
   • Body
   • Słodycz
   • Tekstura
2. Podział aromatów i smaków – teoria i praktyka
3. Błędy w analizie sensorycznej i sposoby ich unikania
4. Sensoryka metod alternatywnych
   • V60
   • Aeropress
5. Walidacja.

Szkolenie skierowane jest zarówno do początkujących, którzy chcą rozpocząć karierę w kawowym świecie, jak i do doświadczonych baristów pragnących poszerzyć swoje umiejętności.

Warunki organizacyjne:

• Materiały potrzebne do realizacji zajęć praktycznych zapewnia organizator.
• Maksymalna ilość osób w grupie: 16.
• Szkolenie realizowane jest w układzie trzydniowym.
• Czas trwania zajęć teoretycznych: 10,5 h, czas trwania zajęć praktycznych: 10 h, czas trwania przerw: 3 h, walidacja końcowa (test): 0,5 h. Suma zajęć to 24 h zegarowych.
• W ramach szkolenia przewidziano ćwiczenia grupowe i indywidualne.
• Szkolenie ma charakter warsztatowy, prowadzone będzie w formie wykładów, ćwiczeń, treningów w dużym stopniu nastawionych na ćwiczenia, aktywność uczestników.
• Walidacja efektów uczenia się zostanie przeprowadzona z wykorzystaniem trzech komplementarnych metod: testu teoretycznego z pytaniami zamkniętymi, obserwacji w warunkach rzeczywistych oraz analizy dowodów i deklaracji uczestnika. Proces walidacji będzie realizowany przez osobę pełniącą rolę walidatora, posiadającą wiedzę i doświadczenie zgodne z zakresem tematycznym usługi. Część teoretyczna walidacji zostanie przeprowadzona na zakończenie usługi w formie testu z pytaniami zamkniętymi jednokrotnego wyboru, z wynikiem generowanym automatycznie. Test obejmie zagadnienia realizowane podczas wszystkich dni szkolenia, w szczególności dotyczące jakości espresso, parametrów ekstrakcji, wpływu młynka i mielenia, organizacji stanowiska pracy, obsługi klienta, technik spieniania mleka, zasad latte art, sensoryki kawy, jakości wody, filtracji oraz metod alternatywnych V60 i Aeropress. Część praktyczna walidacji zostanie przeprowadzona w trakcie zajęć praktycznych dnia III w formie obserwacji w warunkach rzeczywistych. Walidator będzie obserwował uczestnika podczas wykonywania zadań praktycznych obejmujących m.in. przygotowanie espresso, ocenę powtarzalności jakości naparu, wykonanie wzorów latte art, analizę sensoryczną kawy oraz przygotowanie kaw metodami alternatywnymi. Dodatkowo zastosowana zostanie analiza dowodów i deklaracji, obejmująca ocenę efektów pracy uczestnika, takich jak jakość naparu, poprawność wykonania wzorów latte art, opis sensoryczny kawy, dobór parametrów wody i filtracji oraz poprawność przygotowania naparów metodami alternatywnymi. Warunkiem potwierdzenia osiągnięcia efektów uczenia się jest uzyskanie pozytywnego wyniku zarówno z części teoretycznej, jak i praktycznej walidacji.
• W harmonogramie został wpisany czas walidacji w formie testu teoretycznego (30 min. test).
• Walidator bierze udziału w części edukacyjnej ostatniego dnia usługi.
• Przewidziano do 4 stanowiska pracy, każde z nich obejmuje: ekspres gastronomiczny dwugrupowy, młynek do kawy żarnowy, dripper V60 oraz aeropress. Dodatkowo stosowane będą różne ziarna kawy do oceny sensorycznej: stopień palenia, region pochodzenia, gatunek.
• Szkolenie jest realizowanie w godzinach zegarowych.
• Przerwy zostały wliczone w czas usługi.

Uczestnik szkolenia otrzyma niezbędne materiały do realizacji ćwiczeń praktycznych oraz notatnik, długopis i materiały merytoryczne.

Organizator zapewnia ekspres gastronomiczny dwugrupowy, młynek do kawy żarnowy, dripper V60 oraz aeropress. Dodatkowo stosowane będą różne ziarna kawy do oceny sensorycznej: stopień palenia, region pochodzenia, gatunek.

Uczestnikiem szkolenia może zostać osoba pełnoletnia zainteresowana zdobyciem lub rozwijaniem kompetencji w zakresie przygotowywania i serwowania napojów kawowych. Udział w szkoleniu nie wymaga posiadania wcześniejszego doświadczenia zawodowego w branży gastronomicznej ani wykształcenia kierunkowego. Od uczestników oczekuje się gotowości do udziału w zajęciach teoretycznych i praktycznych oraz przestrzegania zasad bezpieczeństwa i higieny obowiązujących podczas realizacji szkolenia. W przypadku usług realizowanych z dofinansowaniem uczestnik zobowiązany jest spełnić warunki określone w regulaminie projektu oraz przez operatora finansującego usługę rozwojową.

• Cena usługi nie obejmuje kosztów niezwiązanych bezpośrednio z usługą rozwojową, w szczególności kosztów środków trwałych przekazywanych Uczestnikom/-czkom projektu, kosztów dojazdu i zakwaterowania.
• Usługa rozwojowa nie jest świadczona przez podmiot pełniący funkcję Operatora lub Partnera Operatora w danym projekcie PSF lub w którymkolwiek Regionalnym Programie lub FERS albo przez podmiot powiązany z Operatorem lub Partnerem kapitałowo lub osobowo.
• Podczas szkolenia prowadzona będzie lista obecności. Warunkiem zaliczenia usługi jest udział w co najmniej 80% zajęć oraz uzyskanie pozytywnego wyniku z walidacji.
• Uczestnik wymagający specjalnych udogodnień proszony jest o zgłoszenie ich przed szkoleniem do trenera, tak aby ten mógł odpowiednio przygotować salę szkoleniową bądź dostosować materiały do indywidualnych potrzeb uczestnika.