Szkolenie: Kuchnia Regionalna - Z zastosowaniem najnowszych technologii z elementami zrównoważonej gastronomii - kwalifikacje

Szkolenie skierowane jest do osób początkujących oraz pasjonatów kulinarnych, a także do pracowników i właścicieli lokali gastronomicznych, restauracji, bistro i food trucków, którzy chcą podnieść jakość potraw z wołowiny oraz efektywność pracy z tym surowcem.

W ramach szkolenia uczestnicy nabywają umiejętności z zakresu zrównoważonej gastronomii, przyczyniające się do budowy odpowiedzialnego modelu gastronomii regionalnej:

— wykorzystanie lokalnych, sezonowych surowców od certyfikowanych producentów z regionu — skracanie łańcucha dostaw i ograniczanie emisji z transportu,

— minimalizacja marnowania żywności — pełne wykorzystanie surowców (nose-to-tail, root-to-leaf), prawidłowe przechowywanie, przetwarzanie nadwyżek,

— zwiększanie efektywności surowcowej — optymalizacja porcjowania, kalkulacja surowca, planowanie menu sezonowego,

— ochrona lokalnego dziedzictwa kulinarnego i bioróżnorodności — promowanie produktów tradycyjnych, chronionych oznaczeń geograficznych (ChNP, ChOG).

Szkolenie obejmuje również elementy nowoczesnych technologii cyfrowych w gastronomii: systemy monitorowania temperatury (sondy, termometry cyfrowe), technikę sous vide, narzędzia AI wspierające planowanie menu i kalkulację surowca, cyfrową dokumentację procesów kulinarnych oraz zasady ochrony danych osobowych gości (RODO).

Warunkiem osiągnięcia zakładanych celów szkolenia jest aktywny udział w poniższych modułach szkolenia:

Moduł 1: Tradycje kulinarne regionu Beskidów i Śląska

• Historia i tradycje kuchni beskidzkiej — dania pasterskie, potrawy górskie, wpływ kultury wołoskiej

• Tradycje kuchni śląskiej — rolady, kluski, żurek, maczanka

• Lokalne surowce i produkty regionalne: oscypek, bryndza, żętyca, baranina, pstrąg potokowy, grzyby leśne, zioła górskie

• Oznaczenia jakości: Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP), Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG), Lista Produktów Tradycyjnych

Moduł 2: Zrównoważona gastronomia i odpowiedzialne gospodarowanie surowcami

• Zasady zrównoważonej gastronomii: sezonowość, lokalność, farm-to-table

• Pełne wykorzystanie surowców: nose-to-tail (mięso), root-to-leaf (warzywa), przetwarzanie nadwyżek

• Minimalizacja marnowania żywności — planowanie menu sezonowego, kalkulacja surowca

• Prawidłowa segregacja i utylizacja odpadów gastronomicznych

• Lokalne zaopatrzenie — certyfikowani producenci z regionu, skracanie łańcucha dostaw

Moduł 3: Nowoczesne techniki w kuchni regionalnej — teoria

• Sous vide — zasady, parametry, zastosowanie do surowców regionalnych (baranina, pstrąg, warzywa korzeniowe)

• Grillowanie niskotemperaturowe — techniki, zarządzanie temperaturą, drewno regionalne do wędzenia

• Wędzenie na zimno i gorąco — tradycyjne i nowoczesne metody

• Fermentacja — kiszonki, przetwory, kiszenie tradycyjne vs nowoczesne techniki

Moduł 4: Techniki prezentacji dań regionalnych i standardy obsługi

• Profesjonalna prezentacja dań regionalnych — łączenie tradycji z nowoczesnym food designem

• Dobór naczyń i elementów dekoracyjnych nawiązujących do regionu

• Opowiadanie historii dania (food storytelling) — wartość kulturowa i pochodzenie surowców

Moduł 5: Nowoczesne technologie i narzędzia cyfrowe w gastronomii

• Termometry cyfrowe i sondy — obsługa, kalibracja, kontrola obróbki termicznej

• Urządzenia sous vide — obsługa, programowanie

• Narzędzia AI wspierające planowanie menu sezonowego i kalkulację surowca

• Cyfrowa dokumentacja procesów kulinarnych, standardy obsługi klienta i zarządzanie sobą w czasie

Moduł 6: BHP i bezpieczeństwo żywności

• Zasady HACCP w pracy z surowcami regionalnymi

• Kontrola temperatury przechowywania

• Dezynfekcja stanowiska i narzędzi

• Ochrona danych osobowych gości (RODO) w cyfrowej dokumentacji gastronomicznej

Moduł 7: Praktyka — przygotowanie dań kuchni beskidzkiej

• Pokaz trenera — tradycyjne dania beskidzkie w nowoczesnej odsłonie

• Samodzielne przygotowanie wybranych dań przez uczestników

• Praca z lokalnymi surowcami: oscypek, bryndza, baranina, grzyby

• Techniki: grillowanie, sous vide, wędzenie, fermentacja

• Dokumentacja fotograficzna wykonanych potraw

Moduł 8: Praktyka — przygotowanie dań kuchni śląskiej

• Pokaz trenera — klasyczne dania śląskie w nowoczesnej interpretacji

• Samodzielne przygotowanie wybranych dań przez uczestników

• Nowoczesne techniki obróbki tradycyjnych surowców

• Profesjonalna prezentacja i food plating

• Dokumentacja fotograficzna wykonanych potraw

Moduł 9: Praktyka — zarządzanie surowcami i zrównoważona gastronomia w kuchni

• Pełne wykorzystanie surowców z zajęć praktycznych — przetwarzanie elementów ubocznych

• Organizacja stanowiska pracy zgodnie z zasadami zrównoważonej gastronomii

• Ergonomia stanowiska i racjonalne gospodarowanie energią

Moduł 10: Walidacja — egzamin kwalifikacyjny ICVC

• Powtórzenie kluczowych zagadnień ze szkolenia

• Sesja pytań i odpowiedzi

• Test wiedzy online (ICVC) — obejmujący zagadnienia z zakresu WIEDZY

• Analiza dowodów i deklaracji — uczestnik przedstawia podmiotowi walidującemu (ICVC) następujące dowody potwierdzające nabycie umiejętności praktycznych:

— dokumentację fotograficzną wykonanych potraw (zdjęcia before/after każdego etapu: przygotowanie surowców, obróbka, gotowe danie) wraz z opisami zastosowanych technik, surowców regionalnych, parametrów obróbki oraz prezentacji wizualnej — dokumentacja umożliwia ocenę prawidłowości techniki, jakości prezentacji i autentyczności regionalnej receptury,

— dokumentację fotograficzną stanowiska pracy potwierdzającą zachowanie zasad BHP, higieny i zrównoważonej gastronomii,

— deklarację uczestnika potwierdzającą samodzielne wykonanie potraw pod nadzorem trenera

• Wydanie wyników walidacji — 15 min (w ramach bloku walidacji)

ICVC Certyfikacja Sp. z o.o. jako podmiot walidujący dokonuje oceny przedstawionych dowodów pod kątem osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się. Dopiero na podstawie pozytywnego wyniku testu wiedzy oraz pozytywnej oceny przedstawionych dowodów podmiot certyfikujący nadaje kwalifikacje i wydaje certyfikat.

Certyfikat potwierdzający kwalifikacje wydawany jest przez ICVC Certyfikacja Sp. z o.o. w terminie do 5 dni roboczych od daty zakończenia szkolenia i przesłany uczestnikowi drogą pocztową lub elektroniczną.

Warunki organizacyjne: zapewniamy wszystkie surowce regionalne od lokalnych certyfikowanych producentów, narzędzia gastronomiczne (noże, deski, garnki, patelnie, grille, urządzenia sous vide, wędzarnia, termometry cyfrowe), oraz profesjonalne stanowiska pracy w kuchni szkoleniowej.

Usługa jest realizowana w godzinach dydaktycznych. Przerwy wliczone są w czas trwania szkolenia.

Zajęcia teoretyczne: 9h 00min

Zajęcia praktyczne: 8h 00min

Przerwy: 2h 00min

Walidacja (test + analiza dowodów i deklaracji): 1h 00min

Razem: 20h 00min (godziny dydaktyczne, 1h dyd = 45 min zegarowych)

Instruktor demonstruje krok po kroku wszystkie etapy przygotowania dań regionalnych, omawiając techniki, surowce, tradycje i standardy pracy. Uczestnicy obserwują proces, mając możliwość zadawania pytań. Następnie każdy uczestnik pracuje samodzielnie na stanowisku gastronomicznym pod stałym nadzorem instruktora.

Materiały dydaktyczne i sprzęt wykorzystywany podczas zajęć: skrypt

Materiały jakie uczestnicy otrzymują na własność: teczka kursanta zawierająca notatki,

Wymagania wstępne: 18 lat

Usługa jest zwolniona z podatku VAT w przypadku, kiedy przedsiębiorstwo zwolnione jest z podatku VAT lub dofinansowanie wynosi co najmniej 70%. W innej sytuacji do ceny netto doliczany jest podatek VAT w wysokości 23%.Podstawa: § 3 ust. 1 pkt 14 Rozporządzenia Ministra Finansów z dnia 20 grudnia 2013 r. w sprawie zwolnień od podatku od towarów i usług oraz warunków stosowania tych zwolnień

Szkolenia przeprowadzamy zgodnie z wymaganiami BHP oraz HPP.

Karta archiwalna w wersji 1 prowadząca do nabycia kwalifikacji na podstawie rekomendacji, stanowi podstawę wydawania certyfikatów kwalifikacji dla uczestników, którzy zostali zapisani na usługę.