Szkolenie Pizzaiolo - Przygotowanie i wypiekanie Włoskiej Pizzy Klasycznej. Kurs zaawansowany od podstaw.

Szkolenie realizowane jest w godzinach dydaktycznych 53 godziny dydaktyczne.

Zajęcia teoretyczne: 13 godzin

Zajęcia praktyczne: 40 godzin

PROGRAM I TEMATY KURSU:

- Historyczne uwagi na temat pizzy z filmami instruktażowymi

- Wzmianka o zbożach z glutenem i bez glutenu

- Pogłębianie wiedzy z zakresu pszenicy miękkiej i pszenicy durum (twardej): różnice, charakterystyka, czynniki decydujące o jakości i zastosowaniu w pizzeriach

- Budowa ziarna pszenicy

- Fazy przetwarzania w młynie z filmem edukacyjnym

- Skład mąki z opisem jej poszczególnych komponentów (węglowodany, białka, wilgotność, sole mineralne i tłuszcze)

- Witaminy i ich znaczenie

- Informacje o workach i sposobie ich prawidłowego przechowywania

- Wyposażenie laboratoryjne do oznaczania jakości mąki; W i wartość energetyczna mąki (alweograf, farinograf, ekstensograf i amylograf Chopina i Brabendera)

- Znaczenie komponentów składających się na ciasto i ich łączenie: woda, drożdże, sól, olej,

- Procesy wyrastania i dojrzewania ciasta: różnice

- Reakcja Maillarda i trawienie produktów spożywczych

- Metody wyrabiania ciasta z podanych przepisów

- Wyposażenie

- Niezbędne narzędzia pracy (waga elektroniczna, termometry, pojemniki, szpatułki itp.)

- Maszyny do wyrabiania ciasta dostępne na rynku i różnice między nimi

- Piece opalane drewnem, elektryczne, tunelowe i gazowe: różnice w sposobie ich używania.

- Wypiekanie pizzy (temperatura pieca i zjawiska biochemiczne)

- Zasady bezpieczeństwa i higieny

- Przygotowanie ciasta ręcznie lub przy pomocy maszyn do wyrabiania, dodawanie składników w odpowiedniej kolejności

- Wyrabianie ciasta o krótkim i długim czasie wyrastania, bezpośredniego i pośredniego z bigą i poolish

- Kontrola i regulowanie temperatury ciasta

- Formowanie bochenków/ kul ( kulkowanie)

- Zarządzanie wyrastaniem i dojrzewaniem zarówno w temperaturze pokojowej, jak i w temperaturze kontrolowanej

- Techniki rozkręcania krążka ciasta i sortowania dodatków do pizzy.

- Obsługa pieca opalanego drewnem i elektrycznego, wypiekanie w różnych temperaturach i analiza wyników

-Praktyczne ćwiczenia z wykorzystaniem poznanych metod

-Podsumowanie

-Walidacja

Walidacja obejmuje część teoretyczną i praktyczną i prowadzona jest przez niezależną osobę.

Test teoretyczny (10 pytań): każde pytanie 0–1 pkt. Warunek zaliczenia: min. 70% (7/10).

Część praktyczna: ocena 5 obszarów procesu przygotowania i wypieku pizzy, każdy 0–1 pkt.

Warunek zaliczenia: min. 4/5 pkt oraz brak błędów BHP i higieny.Warunki uzyskania zaświadczenia: 100% frekwencji oraz pozytywny wynik obu części walidacji.

Szkolenie adresowane jest dla osób w wieku minimum 18 lat, które znają już pewne podstawy lub mają doświadczenie w pracy w gastronomii i chcą zdobyć umiejętności jak kompleksowo przygotować i wypiekać włoską pizzę. Szkolenie odbywać się będzie w grupach maksymalnie 8 osobowych. Każdy uczestnik będzie miał własne stanowisko oraz narzędzia niezbędne do wyrabiania i przygotowania ciasta do wypieku i będzie sporządzał własne ciasto według przekazanej receptury. Wypiekanie będzie odbywać się w jednym z 2 dostępnych piecy.

Wykaz sprzętu: Piec Valoriani opalany drewnem, piec elektryczny Cuppone , maszyna do formowania kulek’ profesjonalny mikser, akcesoria GiMetal. Wszystkie niezbędne materiały zostaną zapewnione w tym:

Skrypty i opisy ćwiczeń, receptury na ciasto oraz wzory niezbędne do przygotowania ciasta.

Szkolenie realizowane jest w godzinach dydaktycznych (45 minut).

Zwolnienie z VAT na podstawie § 3 ust. 1 pkt 14 rozporządzenia Ministra Finansów z dnia 20.12.2013 r. w sprawie zwolnień od podatku od towarów i usług oraz warunków stosowania tych zwolnień (Dz. U. z 2015 r. poz. 736 ze zm.) zwolniono od VAT usługi kształcenia zawodowego lub przekwalifikowania zawodowego, finansowane w co najmniej 70% ze środków publicznych.

Zawarto umowę z WUP w Toruniu w ramach projektu Kierunek – Rozwój”.