Szkolenie pn. „Kuchnia Świadomego Smaku – Warmia i Mazury w nurcie zero waste”

Tytuł szkolenia: Kuchnia Świadomego Smaku – Warmia i Mazury w nurcie zero waste

Czas trwania: 2 dni / 18 godzin zegarowych

Godziny zajęć: 08:00 – 17:00 (z uwzględnieniem przerw)

Grupa docelowa: Szkolenie skierowane jest do pracowników gastronomii, odpowiadających za przygotowanie potraw, gospodarkę surowcową oraz jakość oferty gastronomicznej obiektu.

Dzień 1

08:00 – 10:00 | Tożsamość kulinarna Warmii i Mazur w nowoczesnej gastronomii (TEORIA)

• charakterystyka kulinarna regionu,
• lokalne produkty jako element budowania oferty,
• sezonowość i współpraca z dostawcami,
• spójność koncepcji kulinarnej.

10:00 – 10:15 | Przerwa

10:15 – 11:30 | Filozofia „świadomego smaku” – zero waste w praktyce kuchni (TEORIA)

• identyfikacja strat w procesie produkcji,
• planowanie produkcji i zamówień,
• podejście „od produktu do dania”,
• ograniczanie odpadów w kuchni.

11:30 – 14:00 | Techniki pełnego wykorzystania produktu (PRAKTYKA)

• wykorzystanie wszystkich części surowca,
• przygotowanie bulionów, redukcji i baz smakowych,
• fermentacja, kiszenie i przetwórstwo,
• tworzenie elementów potraw z pozostałości produkcyjnych.

14:00 – 14:45 | Przerwa obiadowa

14:45 – 17:00 | Warsztat praktyczny – reinterpretacja dań regionalnych (PRAKTYKA)

• przygotowanie potraw inspirowanych regionem,
• balans smaków i tekstur,
• estetyka podania,
• praca zespołowa przy przygotowaniu dań.

Dzień 2 (9 godzin)

08:00 – 10:00 | Inżynieria kosztów w kuchni regionalnej (TEORIA)

• planowanie pracy kuchni,
• standaryzacja receptur,
• porcjowanie i ograniczanie strat,
• organizacja magazynu surowców.

10:00 – 10:15 | Przerwa

10:15 – 12:30 | Nowoczesne techniki wydłużania trwałości produktu (PRAKTYKA)

• confit, marynowanie, obróbka niskotemperaturowa,
• przechowywanie i zabezpieczanie produktów,
• wykorzystanie produktów w kolejnych etapach produkcji.

12:30 – 13:30 | Warsztaty: tworzenie menu wspierającego zieloną transformację

• opracowanie propozycji dań,
• wykorzystanie sezonowych produktów,
• planowanie wykorzystania składników.

13:30 – 14:15 | Przerwa obiadowa

14:15 – 15:30 | Projekt autorski – stworzenie mini menu „Kuchnia Świadomego Smaku” (PRAKTYKA)

• opracowanie zestawu dań,
• wykorzystanie surowców bez strat,
• planowanie procesu przygotowania potraw.

15:30 – 16:50 | Zielone kompetencje w praktyce gastronomii

• ograniczanie zużycia surowców i energii,
• organizacja pracy w duchu zero waste,
• wdrażanie zasad odpowiedzialnego gospodarowania produktem.

16:50 – 17:00 | Walidacja efektów uczenia się

Warunki organizacyjne:

Szkolenie ma charakter grupowy i realizowane jest w formie stacjonarnej. Obejmuje ono 18 godzin zegarowe i jest realizowane w ciągu 2 dni (08:00–17:00 dziennie, z uwzględnieniem przerw). Przerwy (kawowe i obiadowa) są wliczane w czas trwania szkolenia, zgodnie z zasadami obowiązującymi w Bazie Usług Rozwojowych.

Czas trwania części teoretycznej i praktycznej:

Szkolenie ma charakter mieszany i obejmuje zarówno zajęcia teoretyczne, jak i praktyczne.

• Część teoretyczna: ok. 8godzin zegarowych – omówienie zagadnień, prezentacje, wprowadzenie do technik,
• Część praktyczna: ok. 10 godzin zegarowych – warsztaty kulinarne, przygotowanie potraw, ćwiczenia operacyjne na surowcach.

Zajęcia odbywają się w profesjonalnej kuchni funkcjonującego obiektu gastronomicznego, dostosowanej do bezpiecznego i komfortowego prowadzenia zajęć praktycznych. Miejsce szkolenia spełnia obowiązujące normy BHP oraz wymogi sanitarne i techniczne zgodne z charakterem pracy w branży HoReCa. Uczestnicy pracują na rzeczywistych surowcach oraz sprzęcie gastronomicznym, w warunkach odpowiadających codziennej pracy kuchni. Stanowiska pracy umożliwiają indywidualne i zespołowe wykonywanie zadań praktycznych.

Szkolenie prowadzone jest przez trenera z doświadczeniem w pracy w gastronomii oraz prowadzeniu warsztatów kulinarnych.

Stosowane metody:

• warsztaty kulinarne,
• ćwiczenia praktyczne,
• praca na surowcach,
• przygotowanie potraw,
• zadania zespołowe.

Uczestnicy otrzymują komplet materiałów dydaktycznych bezpośrednio powiązanych z programem szkolenia „Kuchnia Świadomego Smaku – Warmia i Mazury w nurcie zero waste”, w tym:

• materiały szkoleniowe,
• checklisty operacyjne,
• certyfikat ukończenia szkolenia.

Zajęcia odbywają się w godzinach 08:00–17:00, z uwzględnieniem przerw. Program uwzględnia sezonowość i lokalność surowców oraz praktyczne wdrażanie zasad zielonych kompetencji w codziennej pracy kuchennej.

Warunki organizacyjne

Podczas części edukacyjnej szkoleniowiec prowadzi szkolenie, przekazuje wiedzę, nadzoruje ćwiczenia i warsztaty praktyczne. 

Walidacja efektów uczenia się

Walidacja efektów uczenia się ma charakter mieszany i obejmuje weryfikację wiedzy teoretycznej oraz umiejętności praktycznych uczestników.

Test wiedzy

Test przeprowadzany jest w ostatnim dniu szkolenia i obejmuje pytania jednokrotnego wyboru oraz pytania otwarte.

Zakres testu obejmuje w szczególności:

• organizację pracy w kuchni,
• techniki kulinarne,
• zasady zero waste i gospodarowania surowcem.

Test realizowany jest indywidualnie przez uczestników, w formie papierowej lub elektronicznej. Ocena dokonywana jest na podstawie przygotowanego klucza odpowiedzi.

Ocena praktyczna – obserwacja w warunkach rzeczywistych

Ocena umiejętności praktycznych odbywa się podczas wykonywania zadań kulinarnych w trakcie warsztatów. Weryfikacji podlega w szczególności:

• przygotowanie potraw,
• wykorzystanie surowców bez strat,
• organizacja stanowiska pracy,
• stosowanie technik kulinarnych,
• współpraca w zespole.

Ocena dokonywana jest na podstawie arkusza oceny praktycznej zawierającego kryteria przypisane do efektów uczenia się.

Warunki przeprowadzenia walidacji

Walidacja efektów uczenia się przeprowadzana jest przez osobę wyznaczoną przez organizatora usługi do pełnienia funkcji walidatora, która nie jest trenerem prowadzącym szkolenie, co zapewnia niezależność i obiektywność procesu oceny.

Walidator posiada doświadczenie zawodowe oraz wiedzę umożliwiającą ocenę efektów uczenia się w zakresie objętym szkoleniem.

Walidacja może być realizowana w formie stacjonarnej, zdalnej lub hybrydowej i opiera się na analizie:

• wyników testu wiedzy (w tym realizowanego w formie elektronicznej),
• arkuszy oceny praktycznej,
• dokumentacji przebiegu części praktycznej szkolenia.

Walidator dokonuje weryfikacji zgromadzonych materiałów oraz zatwierdza osiągnięcie efektów uczenia się przez uczestników.

Zastosowane narzędzia walidacji (test wiedzy oraz arkusz oceny praktycznej) mają charakter ustrukturyzowany, co zapewnia obiektywność, porównywalność oraz powtarzalność procesu oceny.

Każdy uczestnik przystępuje do walidacji indywidualnie.

Udogodnienia dla osób z niepełnosprawnościami:

Obiekt zapewnia dostępność architektoniczną i organizacyjną dla osób z niepełnosprawnościami. Istnieje możliwość zapewnienia dodatkowego wsparcia – w tym indywidualnych materiałów, asysty oraz dostosowania formy przekazu do potrzeb uczestników.

Uczestnicy otrzymują komplet materiałów dydaktycznych odnoszących się bezpośrednio do realizowanego szkolenia, w tym:

• skrypt szkoleniowy w formacie PDF zawierający opis zasad zielonego zarządzania kuchnią i analizy kosztowe,
• zestaw arkuszy kalkulacyjnych do obliczania food cost i analizy strat surowcowych,
• scenariusze wdrożeń i checklisty operacyjne do planowania produkcji w duchu zero waste,
• materiały warsztatowe w formacie edytowalnym (plan zamówień, harmonogram produkcji, raport efektywności),
• certyfikat ukończenia szkolenia zawierający opis osiągniętych efektów uczenia się.