Kurs „Kucharz – zarządzanie surowcami w gastronomii „

Lp.

Temat

liczba godzin

Zajęć teoretycznych

I

Zajęć praktycznych

II

- wiadomości z zakresu BHP i ppoż., i ochrony

 środowiska.

2

--------

- charakteryzuje produkty i ich zastosowanie

w gastronomii:

1) rozróżnia produkty podstawowe stosowane w

gastronomii

2) rozpoznaje smak i wygląd ziół świeżych i suszonych

3) rozpoznaje przyprawy po smaku, zapachu i wyglądzie

4) rozróżnia zboża i produkty zbożowe, np. mąki i

makarony

5) rozróżnia i nazywa ryby słodkowodne i morskie

6) rozróżnia i nazywa owoce morza

7) rozpoznaje i nazywa owoce i warzywa

8) rozróżnia rodzaje mięs i elementy tusz oraz podroby

(wołowe, wieprzowe, jagnięce, cielęce, drobiowe)

9) rozróżnia rodzaje dziczyzny i ptactwa dzikiego (np.

jeleń, sarna, dzik, przepiórka, bażant, kuropatwa,

perliczka, gołąb)

10) rozróżnia rodzaje wędlin (suszone, wędzone,

gotowane)

11) rozpoznaje sery (miękkie, półtwarde, twarde,

pleśniowe)

12) rozróżnia wyroby mleczne (jogurty, śmietany,

maślanki)

13) określa zastosowanie produktów w procesie

przygotowania potraw

10

12

- ocenia jakość żywności:

1) ocenia produkty pod względem świeżości, smaku,

zapachu, przydatności do spożycia

2) ocenia wpływ warunków transportu i

przechowywania żywności na jej jakość

4

4

- rozróżnia produkty, półprodukty i wyroby

gotowe stosowane podczas przygotowania

potraw:

1) określa zastosowanie produktów i półproduktów,

wyrobów gotowych podczas przygotowania potraw,

np. musztardy, octy, pikle i kiszonki

2) wskazuje parametry jakościowe produktów,

półproduktów i wyrobów gotowych

2

2

- rozróżnia metody utrwalania żywności:

1) klasyfikuje metody utrwalania żywności

2) opisuje metody fizyczne, biologiczne,

chemiczne i mieszane utrwalania żywności

3) wskazuje wpływ metod utrwalania na jakość i

trwałość żywności

4) identyfikuje stosowane metody utrwalania żywności

w półproduktach i wyrobach spożywczych

2

2

- stosuje systemy zarządzania jakością i

bezpieczeństwem zdrowotnym żywności i

żywienia, w tym zasady HACCP ((Hazard

Analysis and Critical Control Points

System)

2

2

- stosuje sprzęt i aparaturę kontrolnopomiarową

w zakładzie gastronomicznym

1

1

- przestrzega zasad oceny jakościowej

żywności

1

1

- dobiera warunki przechowywania

żywności w zakładzie gastronomicznym

4

4

- stosuje urządzenia do przechowywania

żywności

1

1

- przestrzega zasad przechowywania żywności w warunkach optymalnych

1

1

- przestrzega procedur zarządzania jakością

i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i

żywienia podczas magazynowania

2

2

- stosuje receptury gastronomiczne:

1) rozróżnia elementy receptury gastronomicznej, w tym

normatyw surowcowy

2) oblicza na podstawie receptur zapotrzebowanie na

produkty do przygotowania potraw

3) odważa i odmierza składniki na podstawie receptur

4) odważa i odmierza gramaturę porcji potraw

5) szacuje koszty przygotowania potraw (foodcost)

8

8

- stosuje metody i techniki przygotowania

dań

1

1

- dobiera produkty do przygotowania dań

1

1

- stosuje przyprawy i zioła do przygotowania potraw

1

1

- sporządza zamówienia na produkty i

półprodukty, uwzględniając recepturę

i planowaną produkcję

2

2

- planuje przygotowanie potraw

2

2

- kontroluje procesy przygotowania

potraw

1

1

- opracowuje karty menu

8

14

- Egzamin wewnętrzny (teoretyczny i praktyczny)

1

1

RAZEM

57

63