Szkolenie z prezentacji i wykańczania dań z zachowaniem zasad finedine w ramach postępowania zgodnego z ideą ZERO WEST i wdrażania tych zasad w branży HoReCa

Szkolenie jest prowadzone w formie wykładów i warsztatów zarówno na wspólnym blacie roboczym z wydzielonymi stanowiskami pracy dla każdego z uczestników oraz dla prowadzącego szkolenie jak i na pojedynczych stanowiskach. Uczestnicy mają zapewnione wszystkie narzędzie i składniki potrzebne do produkcji w trakcie szkolenia. Każda osoba biorąca udział w szkoleni otrzyma materiały zawierające przepisy i wskazówki do wykonywanych zadań.

Szkolenie jest realizowane w godzinach zegarowych w które wliczane są przerwy. Szkolenie trwa 52 godzin lekcyjne z wliczonymi przerwami które mogą ulec zmianom czasowym dostosowanym do tępa pracy grupy.

Grupą docelową są właściciele firm, kadra zarządzająca i personel przedsiębiorstw branży HoReCa.

MODUŁ 1:

• Przedstawienie planu szkolenia
• Cele i oczekiwania, szczegółowe zaplanowanie etapów wykładów i produkcji

MODUŁ 2:

• Omówienie zasad ZERO WEST.
• Wykonywanie analizy zastosowania w odniesieniu do zajmowanego stanowiska.
• Wykonywanie analizy zastosowania w odniesieniu do firmy z branży HoReCa.

MODUŁ 3:

• Omówienie zasad FINEDINE
• Wykonywanie dekoracji finedine

MODUŁ 4:

• ściśle sprecyzowane receptury na wszystkie dania
• lista zakupów / lista zamówienia po weryfikacji lodówek, chłodni i magazynów

MODUŁ 5:

• jak zamienić produkty których mało używamy lub szybko się psują czy nie zastąpić ich czymś lub całkowicie wykreślić z receptur, metody działania
• dokładne policzenie potrzebnego towaru na dany dzień

MODUŁ 6:

• prowadzenie właściwej polityki magazynowej
• zwracanie uwagi na opakowania produktu , czy dla dłuższego przechowywania można przepakować w inne opakowanie
• układanie towaru wedle danej kategorii na pułkach
• daty ważności produktów które kupujemy w ilościach hurtowych i układanie ich w myśl zasady FiFo

MODUŁ 7:

• przechowywanie nadwyżek
• mrożenie nadwyżki danych produktów podpisując i segregując je w przydatne grupy
• pakowanie próżniowe by przedłużyć przydatność produktów
• mrożone elementy finedine

MODUŁ 8:

• metody utrwalania żywności
• wekowanie różnych produktów np: wyrób kiełbasy , ryby wekowane na surowo
• robienie przetworów i kiszonek i kwaszonych produktów np. kimchi
• robienie suszonych elementów kulinarnych i finedine

MODUŁ 9:

• wykorzystywanie produktów spożywczych w całości (gotowanie z resztek po produkcyjnych)
• Demi Glace z resztek warzyw i mięsa

MODUŁ 10:

• wykorzystywanie pieczywa na słodko
• knedliki z czerstwej bułki na słodko
• ciasto czerstwe na podkłady do nowych deserów lub kruszonką(ziemia jadalna)
• desery z jaj ciast suchych
• prezentacja finedine

MODUŁ 11:

• wykorzystywanie pieczywa na słono
• knedliki z chleba z ziołami na wytrawnie
• pieczywo na chipsy
• zagęszczanie sosów i zup czerstwym pieczywem lub warzywami
• grzanki z chleba/bułki do sałatek/kremu
• prezentacja finedine

MODUŁ 12:

• technologia sous vide
• produkcja mięs bufetowych
• rolady mięsne i warzywne
• prezentacja finedine

MODUŁ 13:

• przerabiane ryb
• wekowanie octowe pulpetów i całych kawałków
• prezentacja finedine

MODUŁ 14:

• wyrób pasztetów i galaret oraz sałatek
• pasztety na bazie mięs gotowanych pieczone i w formie musu
• galarety mięsne i warzywne w kolorowych odsłonach
• prezentacja finedine

MODUŁ 15:

• walidacja

Każda osoba biorąca udział w szkoleniu otrzyma materiały zawierające przepisy i wskazówki do wykonywanych zadań.

Uczestnik miusi należeć do grupy docelowej być właścicielem firmy , należeć do kadry zarządzająca lub być pracownikiem przedsiębiorstwa branży HoReCa.