Szkolenie - Przygotowanie receptur i przeliczanie dań

I Dzień

Blok 1: Rola receptury w gastronomii i systemach jakości

• Rola receptury w gastronomii – standaryzacja, kontrola jakości, bezpieczeństwo żywności.
• Receptura jako narzędzie zarządzania i komunikacji w zespole kuchennym. Typowe błędy w pracy bez receptur – przykłady z praktyki.
• Receptura a HACCP – jak poprawnie łączyć wymagania sanitarne i produkcyjne.

Blok 2: Budowa i klasyfikacja receptur gastronomicznych

• Elementy obowiązkowe - nazwa dania, gramatury surowców, sposób wykonania, uwagi technologiczne. Klasyfikacja potraw - receptury bazowe, receptury złożone, półprodukty.
• Ustalanie wielkości porcji i standardu prezentacji dania (mise en place, wykończenie, dekoracja). Uwzględnianie alergenów, wartości odżywczych i składników sezonowych.
• Dokumentacja i archiwizacja receptur w systemie HACCP lub programach cyfrowych. 

Blok 3: Ubytki technologiczne i przeliczanie receptur

• Różnica między wagą brutto a netto.
• Ubytki technologiczne (obróbka wstępna, termiczna, rozdrabnianie, blanszowanie, pieczenie). 
• Obliczanie strat wagowych dla mięsa, warzyw, ryb, sosów i deserów.
• Tworzenie tabel przeliczeniowych dla dań z bemaru i serwisu a la carte.
• Jak opracować normy na bazie obserwacji własnej kuchni i danych produkcyjnych. 

Blok 4: Standaryzacja w praktyce i wdrażanie receptur

• Dobór potraw do standaryzacji (przykłady: danie główne, przystawka, sos, deser).
• Tworzenie karty surowców i określenie gramatur.
• Wykonanie potrawy z ważeniem składników w czasie rzeczywistym.
• Pomiar strat wagowych, zapisanie wartości rzeczywistych i porównanie z teoretycznymi. 
• Korekta receptury – jak dostosować ją do warunków pracy kuchni.
• Jak wdrożyć receptury do codziennej pracy zespołu.
• Współpraca szefa kuchni z kucharzami – odpowiedzialność za realizację receptur. 
• Receptury a szkolenie nowych pracowników – utrzymanie spójności oferty.
• Budowanie bazy receptur jako przewagi konkurencyjnej lokalu.

II Dzień

Blok 1: Przeliczanie receptur i planowanie produkcji

• Dlaczego przeliczenia są kluczowe w planowaniu produkcji i cateringu.
• Jak skalować recepturę przy zwiększeniu lub zmniejszeniu liczby porcji. 
• Zmiana wielkości porcji a zachowanie proporcji smakowych.
• Przeliczanie półproduktów – np. sosów, bulionów, farszów. 
• Ćwiczenia - przeliczenie receptury dla imprezy na 20, 50 i 120 osób. 

Blok 2: Kalkulacja kosztów i Food Cost

• Pojęcie kosztu jednostkowego i całkowitego.
• Jak obliczyć koszt surowców w oparciu o recepturę. 
• Wskaźnik Food Cost i jego interpretacja (zalecane poziomy).
• Kalkulacja ceny sprzedaży w zależności od marży i polityki cenowej lokalu. 
• Narzędzia wspierające kalkulację.

Blok 3: Rentowność menu i optymalizacja kosztów

• Jak identyfikować potrawy najbardziej i najmniej rentowne w menu.
• Praktyczne przykłady z restauracji i cateringu – jak poprawić marżę bez utraty jakości. 
• Jak reagować na zmiany cen surowców i sezonowość produktów.
• Wprowadzanie zamienników składników bez utraty walorów smakowych. 
• Optymalizacja gramatur i surowców pod kątem strat i dostępności.

Blok 4: Kontrola, odpowiedzialność i praca zespołowa

• Rola szefa kuchni w monitorowaniu kosztów i aktualizowaniu bazy receptur. 
• Jak kontrolować zgodność wykonania dań z recepturą.
• Narzędzia do nadzoru - dzienniki produkcji, listy kontrolne, arkusze dziennego zużycia. 
• Budowanie świadomości ekonomicznej zespołu – kucharz jako współodpowiedzialny za wynik.
• Zespołowe opracowanie i przeliczenie receptury z dnia 1 w trzech wariantach (mała produkcja, standard, catering). 
• Kalkulacja food cost, ceny sprzedaży, analiza rentowności.
• Dyskusja nad wynikami, błędami i sposobami ich eliminacji.

Walidacja - test teoretyczny z automatycznie generowanym wynikiem

1 godzina szkolenia = 60 minut

Czas trwania zajęć łącznie z przerwami nie przekracza 8 godzin zegarowych w ciągu jednego dnia. 

 W trakcie zajęć zaplanowane są przerwy.

• Autorskie materiały w wersji papierowej i elektronicznej
• Certyfikat ukończenia szkolenia
• Narzędzia do sporządzania notatek: notes i długopis

chęć rozwoju