Szkolenie pn. „Zielone zarządzanie kuchnią – optymalizacja kosztów i efektywność kulinarna w duchu zero waste”

Tytuł szkolenia: Optymalizacja kosztów i efektywność kulinarna z uwzględnieniem zielonych kompetencji

Czas trwania: 2 dni / 18 godzin zegarowych

Godziny zajęć: 08:00 – 17:00 (z uwzględnieniem przerw)

Grupa docelowa: Pracownicy gastronomii, w tym osoby odpowiedzialne za zarządzanie kosztami kuchni i wdrażanie zasad zrównoważonej produkcji gastronomicznej

Dzień 1

08:00 – 10:00 | Wprowadzenie do zrównoważonego zarządzania kuchnią

• Kluczowe czynniki wpływające na rentowność kuchni w kontekście środowiskowym
• Food cost jako narzędzie optymalizacji kosztów i ograniczania strat

10:00 – 10:15 | Przerwa

10:15 – 13:00 | Minimalizacja strat i zarządzanie surowcami

• Praktyczna analiza food cost i strat surowcowych
• Zero waste w gastronomii – planowanie produkcji, wykorzystanie resztek, ograniczanie odpadów
• Ślad środowiskowy procesów kuchennych

13:00 – 14:00 | Gospodarka magazynowa w duchu zielonych kompetencji

• Planowanie dostaw z uwzględnieniem sezonowości i lokalności
• Optymalizacja stanów magazynowych i zarządzanie rotacją

14:00 – 14:45 | Przerwa obiadowa

14:45 – 17:00 | Warsztaty praktyczne: ekologiczna optymalizacja kosztów

• Analiza przypadków z funkcjonujących kuchni
• Identyfikacja obszarów strat kosztowych i środowiskowych
• Wypracowanie rozwiązań poprawiających efektywność kuchni

Dzień 2 (9 godzin)

08:00 – 10:00 | Organizacja kuchni w duchu Lean Management

• Ergonomia pracy a zużycie zasobów
• Eliminowanie strat czasowych, materiałowych i energetycznych

10:00 – 10:15 | Przerwa

10:15 – 12:30 | Menu engineering i zrównoważone komponowanie dań

• Analiza rentowności dań w odniesieniu do ich wpływu środowiskowego
• Dobór produktów pod kątem lokalności, sezonowości i śladu węglowego

12:30 – 13:30 | Warsztaty: tworzenie menu wspierającego zieloną transformację

• Praca z kartą dań
• Przykłady sezonowych i niskoemisyjnych potraw

13:30 – 14:15 | Przerwa obiadowa

14:15 – 15:45 | Procedury jakościowe i HACCP w kontekście środowiskowym

• Standaryzacja procesów jako narzędzie ograniczania strat
• HACCP jako element odpowiedzialnej i efektywnej produkcji gastronomicznej

15:45 – 16:00 | Walidacja efektów uczenia się – test teoretyczny

(test indywidualny – 10 minut na uczestnika, realizowany w trakcie szkolenia)

16:00 – 17:00 | Podsumowanie szkolenia i wręczenie certyfikatów

• Omówienie wniosków
• Konsultacje indywidualne
• Zakończenie szkolenia

Warunki organizacyjne:

Szkolenie ma charakter grupowy i realizowane jest w formie stacjonarnej. Obejmuje ono 18 godzin zegarowe i jest realizowane w ciągu 2 dni (08:00–17:00 dziennie, z uwzględnieniem przerw). Przerwy (kawowe i obiadowa) są wliczane w czas trwania szkolenia, zgodnie z zasadami obowiązującymi w Bazie Usług Rozwojowych.

Czas trwania części teoretycznej i praktycznej:

Szkolenie ma charakter mieszany i obejmuje zarówno zajęcia teoretyczne, jak i praktyczne.

• Część teoretyczna: ok. 9 godzin zegarowych – wykłady, prezentacje, analiza przypadków, test walidacyjny.
• Część praktyczna: ok. 9godzin zegarowych – warsztaty, ćwiczenia operacyjne w kuchni, symulacje, praca z rzeczywistymi danymi.

Zajęcia odbywają się w profesjonalnej kuchni funkcjonującego obiektu gastronomicznego, dostosowanej do bezpiecznego i komfortowego prowadzenia zajęć praktycznych. Miejsce szkolenia spełnia obowiązujące normy BHP oraz wymogi sanitarne i techniczne zgodne z charakterem pracy w branży HoReCa. Uczestnicy pracują przy stanowiskach wyposażonych w standardowe urządzenia gastronomiczne, co umożliwia naukę w rzeczywistym środowisku pracy, z uwzględnieniem zasad ergonomii, oszczędnego gospodarowania zasobami i minimalizacji strat.

Szkolenie prowadzone jest przez trenera posiadającego wieloletnie doświadczenie branżowe i dydaktyczne. Program obejmuje zarówno zajęcia teoretyczne, jak i praktyczne, z zastosowaniem aktywnych metod nauczania, takich jak analiza przypadków, warsztaty zespołowe, ćwiczenia operacyjne, symulacje oraz praca z rzeczywistymi danymi i procedurami kuchennymi.

Uczestnicy otrzymują komplet materiałów dydaktycznych odnoszących się bezpośrednio do realizowanego szkolenia, w tym:

• skrypt szkoleniowy w formacie PDF zawierający opis zasad zielonego zarządzania kuchnią i analizy kosztowe,
• zestaw arkuszy kalkulacyjnych do obliczania food cost i analizy strat surowcowych,
• scenariusze wdrożeń i checklisty operacyjne do planowania produkcji w duchu zero waste,
• materiały warsztatowe w formacie edytowalnym (plan zamówień, harmonogram produkcji, raport efektywności),
• certyfikat ukończenia szkolenia zawierający opis osiągniętych efektów uczenia się.

Zajęcia odbywają się w godzinach 08:00–17:00, z uwzględnieniem przerw. Program uwzględnia sezonowość i lokalność surowców oraz praktyczne wdrażanie zasad zielonych kompetencji w codziennej pracy kuchennej.

Walidacja efektów uczenia się:

Walidator nie uczestniczy w części edukacyjnej szkolenia. Odpowiada za niezależną ocenę osiągnięcia efektów uczenia się zgodnie z opisem usługi i określonymi kryteriami weryfikacji.

• Walidacja ma formę testu teoretycznego (10 minut na uczestnika), jest ona przeprowadzanego indywidualnie.
• Test teoretyczny przygotowany jest przez walidatora, który posiada doświadczenie w zakresie zarządzania gastronomią i zrównoważonej produkcji żywności.
• Jeden uczestnik przystępuje do walidacji testowej w trakcie szkolenia – w dniu 2 o godz. 15:45.
• Pozostali uczestnicy realizują walidację po szkoleniu
• Testy są oceniane według jednolitych kryteriów, a wyniki przekazywane uczestnikom mailowo.
• Walidacja prowadzona jest w sposób obiektywny, rzetelny i zgodny z metodyką BUR.

Udogodnienia dla osób z niepełnosprawnościami:

Obiekt zapewnia dostępność architektoniczną i organizacyjną dla osób z niepełnosprawnościami. Istnieje możliwość zapewnienia dodatkowego wsparcia – w tym indywidualnych materiałów, asysty oraz dostosowania formy przekazu do potrzeb uczestników.

Uczestnicy otrzymują komplet materiałów dydaktycznych odnoszących się bezpośrednio do realizowanego szkolenia, w tym:

• skrypt szkoleniowy w formacie PDF zawierający opis zasad zielonego zarządzania kuchnią i analizy kosztowe,
• zestaw arkuszy kalkulacyjnych do obliczania food cost i analizy strat surowcowych,
• scenariusze wdrożeń i checklisty operacyjne do planowania produkcji w duchu zero waste,
• materiały warsztatowe w formacie edytowalnym (plan zamówień, harmonogram produkcji, raport efektywności),
• certyfikat ukończenia szkolenia zawierający opis osiągniętych efektów uczenia się.