Zrównoważona gastronomia i winiarstwo: technologie środowiskowe, analiza LCA i cyfrowe narzędzia zielonej transformacji

DZIEŃ 1 – LCA, ślad środowiskowy, GOZ

Moduł 1: Wprowadzenie do zielonej gospodarki i transformacji środowiskowej

Uczestnicy poznają podstawy zielonej gospodarki oraz zasady niskoemisyjności na przykładach produktów spożywczych, w tym tradycyjnych włoskich surowców (pomidory, oliwa, pszenica durum). Analizują, jak wybór składników wpływa na emisje, wodę i energię w całym systemie żywnościowym.

Moduł 2: Analiza cyklu życia produktu (LCA) — metodologia i zastosowania

Ćwiczenia prowadzone są na przykładach klasycznych włoskich produktów (makaron, oliwa, ser Pecorino, wino), aby zrozumieć różnice środowiskowe wynikające z metod uprawy, transportu i przetwarzania. Uczestnicy oceniają, jak zmienia się ślad węglowy makaronu w zależności od regionu produkcji.

Moduł 3: Warsztat LCA — obliczenia dla produktów kulinarnych i winiarskich

Uczestnicy wykonują obliczenia LCA dla wina z dwóch regionów Włoch (np. Piemont vs. Sycylia), analizując różnice w emisjach CO₂ wynikające z klimatu, nawadniania, długości fermentacji i rodzaju butelki. To pokazuje, jak parametry winiarskie determinują wpływ środowiskowy.

Moduł 4: Emisje GHG — modelowanie na przykładach procesów kulinarnych

Analiza emisji powstających w procesach przygotowania klasycznych dań włoskich (np. risotto vs. pizza), z użyciem kalkulatorów energii. Uczestnicy porównują warianty: piec elektryczny vs. gazowy, gotowanie na płycie indukcyjnej vs. tradycyjnej.

Moduł 5: Efektywność energetyczna procesów gastronomicznych

Jak techniki obróbki w kuchni włoskiej (szybkie blanszowanie, gotowanie al dente, redukcje sosów) wpływają na zużycie energii? Uczestnicy poznają technologie niskoemisyjne stosowane obecnie w restauracjach slow-food w rejonie Emilia-Romagna.

Moduł 6: Gospodarka obiegu zamkniętego (GOZ) w gastronomii i winiarstwie

Analiza odpadów powstających przy przygotowaniu włoskich potraw oraz procesów przetwórstwa winogron. Uczestnicy projektują modele upcyklingu: np. wykorzystanie fusów winnych, skórki cytrusowej, resztek pomidorowych.

Moduł 7: Warsztat GOZ — projektowanie procesów zero waste

Uczestnicy pracują nad ograniczaniem strat w przykładowym menu włoskiej restauracji. Projektują procesy, które minimalizują marnotrawstwo składników przy zachowaniu walorów kulinarnych.

Moduł 8: Raportowanie środowiskowe ESG — na przykładach włoskich producentów żywności

Uczestnicy analizują fragmenty raportów środowiskowych włoskich winnic i gospodarstw slow-food, sprawdzając wskaźniki dotyczące wody, gleby, bioróżnorodności i energii.

🟢 DZIEŃ 2 — GIS, technologie środowiskowe, OZE

Moduł 9: GIS i analiza terroir w kontekście zmian klimatu

Przykłady na mapach klimatycznych regionów Toskania, Veneto, Sycylia. Uczestnicy uczą się, jak zmiana temperatury i wilgotności wpływa na szczepy winorośli i jakość surowców.

Moduł 10: Warsztat GIS (I) — ocena warunków środowiskowych dla produktów włoskich

Uczestnicy pracują na warstwach danych, aby ustalić optymalne warunki dla uprawy oliwek i winogron. Analizują ryzyko suszy i mapują obszary zagrożeń dla upraw.

Moduł 11: Warsztat GIS (II) — projektowanie procesów niskoemisyjnych w przetwórstwie

Praca na danych dotyczących fermentacji i logistyki wina — symulacja, jak skrócenie transportu lub zmiana metody butelkowania wpływa na emisje.

Moduł 12: Technologie OZE w gastronomii i winiarstwie

Przykłady:

– panele fotowoltaiczne w winnicach Veneto,

– solarne systemy podgrzewania wody w restauracjach Apulii,

– biogaz z odpadów winiarskich.

Moduł 13: Monitoring środowiskowy — czujniki, drony, dane meteo w winnicy

Uczestnicy analizują przykłady z winnic w Toskanii, gdzie drony monitorują dojrzałość owoców, wilgotność gleby i ryzyko chorób.

Moduł 14: Cyfrowe narzędzia oceny produktów — sensoryka środowiskowa

Aplikacje do oceny aromatów wina, e-formularze degustacyjne, AR prezentujące ślad środowiskowy butelki.

Moduł 15: Projekt środowiskowy (oparty na rzeczywistym menu lub produkcie włoskim)

Przykłady projektów:

• • zmniejszenie emisji w produkcji ravioli (energia, woda, odpady),
  • analiza wpływu terroir na ślad środowiskowy Chianti,
  • redesign procesu logistycznego włoskiej restauracji zgodnie z GOZ.

🟢 DZIEŃ 3 — Zero waste, sensoryka, ESG

Moduł 16: Optymalizacja zużycia energii i wody na przykładach kuchni włoskiej

Które techniki obróbki stosowane w kuchni włoskiej mają najmniejszy ślad środowiskowy? Analiza procesów gotowania makaronu, wypieku pizzy, redukcji sosów.

Moduł 17: Zero Waste — analiza strat surowców w menu włoskim

Uczestnicy analizują straty na przykładzie klasycznego menu: antipasti, primi, secondi, dolci. Projektują system minimalizacji odpadów.

Moduł 18: Sensoryka jako narzędzie oceny środowiskowej produktów

Jak profil aromatyczny wina zmienia się w zależności od warunków środowiskowych (klimat, woda, gleba)?

Ćwiczenia z AR i e-formularzami degustacyjnymi.

Moduł 19: Strategia zielonej transformacji przedsiębiorstwa gastronomicznego

Tworzenie zintegrowanego planu transformacji: OZE + GOZ + efektywność energetyczna + komunikacja ESG

— na przykładzie włoskiej restauracji lub winnicy.

Moduł 20: WALIDACJA

Każdy dzień szkoleniowy obejmuje 1 przerwę 15-minutową, która nie wlicza się w czas trwania zajęć. Czas trwania każdego dnia szkoleniowego rozdzielony jest na jednostki dydaktyczne, z których każda wynosi 45 minut, zgodnie ze standardami edukacyjnymi. Usługa obejmuje łącznie 20 godzin dydaktycznych.

Każdy uczestnik otrzyma niezbędne materiały w postaci skryptu szkoleniowego, notatnika oraz długopisu.

Warunkiem uzyskania zaświadczenia jest uczestnictwo w co najmniej 80% zajęć oraz uzyskania 80% punktów z testu przyrostu wiedzy.

Ujęte godziny szkolenia są godzinami dydaktycznymi tj. 1 godz. = 45 minut

Dokument potwierdza, że zostały zastosowane rozwiązania zapewniające rozdzielenie procesów kształcenia i szkolenia od walidacji. tzn. osoba prowadząca usługę, nie dokonuje weryfikacji efektów uczenia się uczestników usługi.

Trener przygotowuje walidację: zaprojektował efekty uczenia się, kryteria weryfikacji przez określenie metod ich oceny po przygotowanie zestawu pytań testowych. Trener rozda testy uczestnikom . Nie ingeruje w jakiejkolwiek formie w ocenę wyników testu ani w proces jego wypełniania.

Osoba walidująca zostaje zaangażowana dopiero na etapie oceny i weryfikacji efektów uczenia się uczestników. Nie prowadzi bezpośrednio działań związanych z tworzeniem i kompletowaniem dokumentacji walidacyjnej.