Zrównoważona gastronomia i winiarstwo: technologie środowiskowe, analiza LCA i cyfrowe narzędzia zielonej transformacji

DZIEŃ 1 – LCA, ślad środowiskowy, GOZ

Moduł 1: Wprowadzenie do zielonej gospodarki i transformacji środowiskowej

Uczestnicy poznają podstawy zielonej i cyfrowej transformacji gospodarki oraz zasady niskoemisyjności na przykładach produktów spożywczych, w tym tradycyjnych włoskich surowców (pomidory, oliwa, pszenica durum). Analizują, jak wybór składników wpływa na emisje, wodę i energię w całym systemie żywnościowym - analiza cyklu życia produktu, efektywność energetyczna, ograniczanie emisji oraz cyfrowe wspomaganie decyzji środowiskowych.

Moduł 2: Analiza cyklu życia produktu (LCA) — metodologia i zastosowania

Ćwiczenia prowadzone są na przykładach klasycznych włoskich produktów (makaron, oliwa, ser Pecorino, wino), aby zrozumieć różnice środowiskowe wynikające z metod uprawy, transportu i przetwarzania. Uczestnicy oceniają, jak zmienia się ślad węglowy makaronu w zależności od regionu produkcji, wykorzystywanie wyników analiz LCA do podejmowania decyzji inwestycyjnych i operacyjnych.Uczestnicy uczą się identyfikować etapy procesów generujące największe obciążenia środowiskowe i koszty energetyczne.

Moduł 3: Warsztat LCA — obliczenia dla produktów kulinarnych i winiarskich

Uczestnicy wykonują obliczenia LCA dla wina z dwóch regionów Włoch (np. Piemont vs. Sycylia), analizując różnice w emisjach CO₂ wynikające z klimatu, nawadniania, długości fermentacji i rodzaju butelki. To pokazuje, jak parametry winiarskie determinują wpływ środowiskowy.Uczestnicy wykonują uproszczone analizy śladu węglowego i energetycznego wybranych procesów, ucząc się interpretować wyniki oraz formułować rekomendacje optymalizacyjne dla przedsiębiorstw.

Moduł 4: Emisje GHG — modelowanie na przykładach procesów kulinarnych

Analiza emisji powstających w procesach przygotowania klasycznych dań włoskich (np. risotto vs. pizza), z użyciem kalkulatorów energii. Uczestnicy porównują warianty: piec elektryczny vs. gazowy, gotowanie na płycie indukcyjnej vs. tradycyjnej.

Moduł 5: Efektywność energetyczna procesów gastronomicznych

Jak techniki obróbki w kuchni włoskiej (szybkie blanszowanie, gotowanie al dente, redukcje sosów) wpływają na zużycie energii? Uczestnicy poznają technologie niskoemisyjne stosowane obecnie w restauracjach slow-food w rejonie Emilia-Romagna. Omówienie technologii poprawiających efektywność energetyczną w MŚP: energooszczędne urządzenia, automatyzacja, monitoring zużycia energii.

Moduł 6: Gospodarka obiegu zamkniętego (GOZ) w gastronomii i winiarstwie

Analiza odpadów powstających przy przygotowaniu włoskich potraw oraz procesów przetwórstwa winogron. Uczestnicy projektują modele upcyklingu: np. wykorzystanie fusów winnych, skórki cytrusowej, resztek pomidorowych. Wprowadzenie do zasad GOZ i ich zastosowania w przedsiębiorstwach. Analiza strumieni materiałowych i odpadowych, identyfikacja możliwości ponownego wykorzystania surowców oraz ograniczania strat

Moduł 7: Warsztat GOZ — projektowanie procesów zero waste

Uczestnicy pracują nad ograniczaniem strat w przykładowym menu włoskiej restauracji. Projektują procesy, które minimalizują marnotrawstwo składników przy zachowaniu walorów kulinarnych.

Moduł 8: Raportowanie środowiskowe ESG — na przykładach włoskich producentów żywności

Omówienie zasad raportowania ESG oraz roli danych środowiskowych w winiarstwie. analizują fragmenty raportów środowiskowych włoskich winnic i gospodarstw slow-food, sprawdzając wskaźniki dotyczące wody, gleby, bioróżnorodności i energii.

DZIEŃ 2 — GIS, technologie środowiskowe, OZE

Moduł 9: GIS i analiza terroir w kontekście zmian klimatu

Wprowadzenie do systemów informacji geograficznej (GIS) i ich zastosowania w analizie warunków środowiskowych, klimatycznych i logistycznych. Na przykładach regionów Włoch uczestnicy analizują wpływ zmian klimatycznych na warunki produkcji i logistykę, rozwijając kompetencje w zakresie pracy z danymi przestrzennymi.Przykłady na mapach klimatycznych regionów Toskania, Veneto, Sycylia. Uczestnicy uczą się, jak zmiana temperatury i wilgotności wpływa na szczepy winorośli i jakość surowców.

Moduł 10: Warsztat GIS (I) — ocena warunków środowiskowych dla produktów włoskich

Uczestnicy pracują na warstwach danych, aby ustalić optymalne warunki dla uprawy oliwek i winogron. Analizują ryzyko suszy i mapują obszary zagrożeń dla upraw.Moduł rozwija umiejętność analizy danych wykorzystywanych w planowaniu produkcji i adaptacji do zmian klimatu.

Moduł 11: Warsztat GIS (II) — projektowanie procesów niskoemisyjnych w przetwórstwie

Praca na danych dotyczących fermentacji i logistyki wina — symulacja, jak skrócenie transportu lub zmiana metody butelkowania wpływa na emisje.Uczestnicy analizują, jak optymalizacja lokalizacji, transportu i technologii wpływa na ślad środowiskowy przedsiębiorstwa.Uczestnicy uczą się, jak decyzje dotyczące lokalizacji, transportu i technologii wpływają na ślad środowiskowy przedsiębiorstwa.

Moduł 12: Technologie OZE w gastronomii i winiarstwie

Przegląd technologii OZE. Przykłady:

– panele fotowoltaiczne w winnicach Veneto,

– solarne systemy podgrzewania wody w restauracjach Apulii,

– biogaz z odpadów winiarskich. Moduł prezentuje technologie OZE oraz zasady ich doboru do profilu przedsiębiorstwa. Omawiany jest wpływ OZE na koszty operacyjne, emisje oraz bezpieczeństwo energetyczne.

Moduł 13: Monitoring środowiskowy — czujniki, drony, dane meteo w winnicy

Uczestnicy analizują przykłady z winnic w Toskanii, gdzie drony monitorują dojrzałość owoców, wilgotność gleby i ryzyko chorób.Uczestnicy poznają rolę danych w zarządzaniu środowiskowym oraz wczesnym reagowaniu na zagrożenia klimatyczne i operacyjne.Moduł podkreśla rolę danych wczesnego ostrzegania i adaptacji do zagrożeń klimatycznych.

Moduł 14: Cyfrowe narzędzia oceny produktów — sensoryka środowiskowa

Prezentacja narzędzi cyfrowych wspierających ocenę jakości i wpływu środowiskowego. Aplikacje do oceny aromatów wina, e-formularze degustacyjne, AR prezentujące ślad środowiskowy butelki.Moduł rozwija kompetencje w zakresie wykorzystania narzędzi cyfrowych i AR do oceny jakości produktów i komunikacji środowiskowej, jako elementu cyfryzacji przedsiębiorstw.

Moduł 15: Projekt środowiskowy (oparty na rzeczywistym menu lub produkcie włoskim)

Przykłady projektów:

• • zmniejszenie emisji w produkcji ravioli (energia, woda, odpady),
  • analiza wpływu terroir na ślad środowiskowy Chianti,
  • redesign procesu logistycznego włoskiej restauracji zgodnie z GOZ.

DZIEŃ 3 — Zero waste, sensoryka, ESG

Moduł 16: Optymalizacja zużycia energii i wody na przykładach kuchni włoskiej

Które techniki obróbki stosowane w kuchni włoskiej mają najmniejszy ślad środowiskowy? Analiza procesów gotowania makaronu, wypieku pizzy, redukcji sosów.

Moduł 17: Zero Waste — analiza strat surowców w menu włoskim

Uczestnicy analizują straty na przykładzie klasycznego menu: antipasti, primi, secondi, dolci. Projektują system minimalizacji odpadów.Projektowanie systemów zarządzania zasobami zgodnych z zasadami GOZ.

Moduł 18: Sensoryka jako narzędzie oceny środowiskowej produktów

Jak profil aromatyczny wina zmienia się w zależności od warunków środowiskowych (klimat, woda, gleba)?

Ćwiczenia z AR i e-formularzami degustacyjnymi.

Moduł 19: Strategia zielonej transformacji przedsiębiorstwa gastronomicznego

Tworzenie zintegrowanego planu transformacji przedsiębiorstwa obejmującego OZE, GOZ, efektywność energetyczną i raportowanie ESG, z naciskiem na możliwość wdrożenia w realnych warunkach gospodarczych.

— na przykładzie włoskiej restauracji lub winnicy.

Moduł 20: WALIDACJA

Test teoretyczny, sprawdzenie analizy dowodów i deklaracji. Prowadzony przez Fundacja My Personality Skilss.

Kwalifikacja: Specjalista ds. gastronomii i winiarstwa z elementami zrównoważonego rozwoju

Szkolenie obejmuje 11h teoretycznych, 9h praktycznych.Przerwy nie są wliczone w czas szkolenia.

Szkolenie wpisuje się w następujące Priorytetowe Obszary Technologiczne (PRT) Województwa Śląskiego:

1. Technologie dla ochrony środowiska
2. – analiza cyklu życia produktu (LCA)
3. – ograniczanie emisji GHG
4. – gospodarka obiegu zamkniętego (GOZ)
5. – zero waste i redukcja strat surowców
6. – monitoring środowiskowy i adaptacja do zmian klimatu
7. Technologie dla energetyki
8. – efektywność energetyczna procesów produkcyjnych i gastronomicznych
9. – odnawialne źródła energii (OZE) w MŚP
10. – optymalizacja zużycia energii i wody
11. Technologie informacyjne i telekomunikacyjne (ICT)
12. – systemy GIS w analizie środowiskowej i klimatycznej
13. – cyfrowe narzędzia analizy danych środowiskowych
14. – monitoring oparty na danych (czujniki, drony, dane meteo)
15. – cyfrowe narzędzia raportowania ESG i oceny produktów

Zielone kwalifikacje i kompetencje nabywane przez uczestników

Uczestnicy szkolenia nabywają zielone kwalifikacje obejmujące:

• analizę i interpretację śladu węglowego, wodnego i energetycznego produktów i procesów,
• stosowanie metodologii LCA w decyzjach operacyjnych i inwestycyjnych,
• projektowanie rozwiązań niskoemisyjnych, zasobooszczędnych oraz zgodnych z GOZ i zero waste,
• ocenę efektywności energetycznej oraz dobór technologii OZE,
• wykorzystanie narzędzi cyfrowych (GIS, dane środowiskowe, monitoring) w analizach środowiskowych,
• przygotowanie danych do raportowania ESG oraz budowę strategii zielonej transformacji przedsiębiorstwa.

Szkolenie realizuje kluczowe cele RIS, w szczególności:

• Transformacja w kierunku Zielonego Śląska,
• – wdrażanie niskoemisyjnych technologii i procesów,
• Rozwój kompetencji na rzecz innowacji
• – podnoszenie kwalifikacji kadr MŚP w obszarze zielonych i cyfrowych kompetencji,
• Transformacja cyfrowa przedsiębiorstw
• – wykorzystanie danych, narzędzi GIS i systemów cyfrowych w zarządzaniu,
• Wspieranie innowacji procesowych i organizacyjnych
• – wdrażanie nowych modeli biznesowych opartych o GOZ, ESG i efektywność energetyczną.

Każdy dzień szkoleniowy obejmuje 1 przerwę 15-minutową, która nie wlicza się w czas trwania zajęć. Czas trwania każdego dnia szkoleniowego rozdzielony jest na jednostki dydaktyczne, z których każda wynosi 45 minut, zgodnie ze standardami edukacyjnymi. Usługa obejmuje łącznie 20 godzin dydaktycznych.

Każdy uczestnik otrzyma niezbędne materiały w postaci skryptu szkoleniowego, notatnika oraz długopisu.

Podmiotu certyfikujący wyda dokument potwierdzający nadanie określonej kwalifikacji - certyfikat.

Warunkiem uzyskania zaświadczenia jest uczestnictwo w co najmniej 80% zajęć oraz uzyskania 80% punktów z testu przyrostu wiedzy.

Ujęte godziny szkolenia są godzinami dydaktycznymi tj. 1 godz. = 45 minut

Dokument potwierdza, że zostały zastosowane rozwiązania zapewniające rozdzielenie procesów kształcenia i szkolenia od walidacji. tzn. osoba prowadząca usługę, nie dokonuje weryfikacji efektów uczenia się uczestników usługi.

Trener przygotowuje walidację: zaprojektował efekty uczenia się, kryteria weryfikacji przez określenie metod ich oceny po przygotowanie zestawu pytań testowych. Trener rozda testy uczestnikom . Nie ingeruje w jakiejkolwiek formie w ocenę wyników testu ani w proces jego wypełniania.

Osoba walidująca zostaje zaangażowana dopiero na etapie oceny i weryfikacji efektów uczenia się uczestników. Nie prowadzi bezpośrednio działań związanych z tworzeniem i kompletowaniem dokumentacji walidacyjnej.