Szkolenie ZERO WEST jako sposób obniżenia kosztów w każdej kuchni

Szkolenie jest prowadzone w formiw wykładów i warsztatów zarówno na wspólnym blacie roboczym z wydzielonymi stanowiskami pracy dla każdego z uczestników oraz dla prowadzącego szkolenie jak i na pojedynczych stanowiskach. Uczestnicy mają zapewnione wszystkie narzędzie i składniki potrzebne do produkcji w trakcie szkolenia. Każda osoba biorąca udział w szkoleni otrzyma materiały zawierające przepisy i wskazówki do wykonywanych zadań.

Szkolenie jest realizowane w godzinach zegarowych w które wliczane są przerwy. Szkolenie trwa 18 godzin po 9 godzin i pierwszego i 9 godzin drugiego dnia szkoleniowego.

Grupą docelową są właściciele firm, kadra zarządzająca i personel przedsiębiorstw branży HoReCa.

MODUŁ 1:

• Przedstawienie planu szkolenia

• Cele i oczekiwania, szczegółowe zaplanowanie etapów wykładów i produkcji

MODUŁ 2:

• Omówienie zasad ZERO WEST.

• Wykonywanie analizy zastosowania w odniesieniu do zajmowanego stanowiska.

• Wykonywanie analizy zastosowania w odniesieniu do firmy z branży HoReCa.

MODUŁ 3:

• ściśle sprecyzowane receptury na wszystkie dania

• lista zakupów / lista zamówienia po weryfikacji lodówek, chłodni i magazynów

MODUŁ 4:

• jak zamienić produkty których mało używamy lub szybko się psują czy nie zastąpić ich czymś lub całkowicie wykreślić z receptur, metody działania

• dokładne policzenie potrzebnego towaru na dany dzień

MODUŁ 5:

• prowadzenie właściwej polityki magazynowej

• zwracanie uwagi na opakowania produktu , czy dla dłuższego przechowywania można przepakować w inne opakowanie

• układanie towaru wedle danej kategorii na pułkach

• daty ważności produktów które kupujemy w ilościach hurtowych i układanie ich w myśl zasady FiFo

MODUŁ 6:

• przechowywanie nadwyżek

• mrożenie nadwyżki danych produktów podpisując i segregując je w przydatne grupy

• pakowanie próżniowe by przedłużyć przydatność produktów

MODUŁ 7:

• metody utrwalania żywności

• wekowanie różnych produktów np: wyrób kiełbasy , ryby wekowane na surowo

• robienie przetworów i kiszonek i kwaszonych produktów np. kimchi

• robienie suszonych elementów kulinarnych

MODUŁ 8:

• wykorzystywanie produktów spożywczych w całości (gotowanie z resztek po produkcyjnych)

• Demi Glace z resztek warzyw i mięsa

MODUŁ 9:

• wykorzystywanie pieczywa na słodko

• knedliki z czerstwej bułki na słodko

• ciasto czerstwe na podkłady do nowych deserów lub kruszonką(ziemia jadalna)

• desery z jaj ciast suchych

MODUŁ 10:

• wykorzystywanie pieczywa na słono

• knedliki z chleba z ziołami na wytrawnie

• pieczywo na chipsy

• zagęszczanie sosów i zup czerstwym pieczywem lub warzywami

• grzanki z chleba/bułki do sałatek/kremu

MODUŁ 11:

• technologia sous vide

• produkcja mięs bufetowych

• rolady mięsne i warzywne

MODUŁ 12:

• przerabiane ryb

• wekowanie octowe pulpetów i całych kawałków

MODUŁ 13:

• wyrób pasztetów i galaret oraz sałatek

• pasztety na bazie mięs gotowanych pieczone i w formie musu

• galarety mięsne i warzywne w kolorowych odsłonach

MODUŁ 14:

• walidacja

Każda osoba biorąca udział w szkoleniu otrzyma materiały zawierające przepisy i wskazówki do wykonywanych zadań.

Uczestnik miusi należeć do grupy docelowej być właścicielem firmy , należeć do kadry zarządzająca lub być pracownikiem przedsiębiorstwa branży HoReCa.