Przygotowanie i serwowanie sushi i sashimi - szkolenie z egzaminem

1. Organizacja stanowiska pracy :

Omawia sposób organizacja stanowiska pracy:

a) omawia przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP) i ochrony przeciwpożarowej na stanowisku pracy,

b) omawia założenia HACCP,

c) omawia przepisy ochrony środowiska, w tym gospodarkę odpadami opakowaniowymi oraz pozostałą żywnością,

d) omawia noże, przyrządy oraz inne pomocne narzędzia i naczynia potrzebne do przygotowania sushi i sashimi,

e)omawia strój niezbędny na stanowisku sushiman.

Omawia metody oceny surowców oraz zasady ich magazynowania:

a) omawia surowce spożywcze stosowane przy produkcji sushi i sashimi, w tym występowanie alergenów,

b) nazywa surowce dedykowane do sushi i sashimi, stosując nazewnictwo oryginalne oraz odpowiedniki w języku ojczystym,

c) odróżnia surowce oryginalne od substytutów,

d) określa wartość odżywczą surowców, półproduktów i produktów,

e) omawia zasady rozmieszczania surowców i półproduktów oraz warunki ich magazynowania,

f) omawia zasady oceny organoleptycznej surowców.

2. Przyrządzanie i serwowanie sushi i sashimi:

Przygotowuje surowce, półprodukty i dodatki:

a) określa rodzaje sushi oraz sposoby ich sporządzania,

b) stosuje oryginalne receptury,

c) stosuje receptury sushi dla osób z nietolerancjami pokarmowymi i alergiami,

d) przygotowuje dodatki, np. sosy, topinigi, tamago,

e) wymienia rodzaje ryb stosowane do przygotowania sushi i sashimi oraz nazywa je przy użyciu języka branżowego, np. hirame (halibut), sumi-ika (mątwa), aji (marynowana makrela), akami, chutoro, o-toro (tuńczyk), kohada (śledź), katsuo (wędzony tuńczyk), karei (flądra), anago (węgorz),

f) wyjaśnia, jak rozpoznać elementy tuszy tuńczyka, np. akami, chu-toro, o-toro, i dlaczego ważne jest, aby umieć je rozpoznać,

g) uzasadnia, jaką rybę wybrać do sushi i sashimi,

h) wymienia owoce morza stosowane do przygotowania sushi oraz nazywa je przy użyciu języka branżowego, np. tako (ośmiornica), hamaguri (małż sercówka), ebi (krewetka), uni (jeżowiec), kobashira (przegrzebek), kani (krab),

i) ocenia świeżość i filetuje rybę, np. makrelę, łososia,

j) oczyszcza i przygotowuje owoce morza,

k) przygotowuje różne rodzaje ryżu do sushi, przygotowuje zaprawę, gotuje i zaprawia ryż (shari).

Sporządza i określa metody serwisu sushi i sashimi:

a) przeprowadza ocenę organoleptyczną w poszczególnych - fazach produkcji,

b) sporządza różne rodzaje sushi, np. nigiri, maki, futo-maki, hoso-maki, gunkan, ura-maki, temaki,

c) przygotowuje serwis sushi i sashimi z użyciem specjalistycznego sprzętu,

d) nazywa poszczególne elementy sushi, używając prawidłowej terminologii branżowej,

e) instruuje gości o sposobie konsumpcji sushi, w tym demonstruje gościom, jak używać pałeczek,

f) stosuje wybraną technikę krojenia sushi i sashimi,

g) prezentuje metody zwijania (rolowania) klasycznych form sushi,

h) demonstruje układanie pałeczek (hashi) na stole gościa zgodnie z japońską kulturą stołu,

i) nazywa i odróżnia gotowe zestawy sushi (sushi sets).

3. Doskonalenie umiejętności zawodowych:

Omawia wizerunek sushimana w restauracji:

a) charakteryzuje zadania, za które odpowiada sushiman,

b) omawia elementy profesjonalnego wizerunku sushimana,

c) omawia zasady komunikacji sushimana z gośćmi (savoir-vivre).

Dba o własny rozwój zawodowy:

a) podaje przykładowe możliwości rozwoju zawodowego,

b) wymienia techniki radzenia sobie ze stresem.

Usługa szkoleniowa kierowana jest w szczególności do absolwentów:

● szkół ponadgimnazjalnych o profilu gastronomicznym;

● szkół ponadgimnazjalnych o profilu hotelarskim;

● szkół ponadgimnazjalnych o profilu turystycznym;

● liceów ogólnokształcących.

Inne grupy, które mogą być zainteresowane uzyskaniem kwalifikacji:

● studenci wyższych uczelni o profilu gastronomicznym;

● studenci wyższych uczelni o profilu turystycznym;

● osoby posiadające kompetencje w zakresie przygotowania i serwowania sushi, ale nieposiadające potwierdzonej kwalifikacji;

● osoby prowadzące działalność gospodarczą o profilu gastronomicznym, hotelarskim itp.;

● absolwenci szkół ponadpodstawowych;

● absolwenci szkół wyższych o profilu gastronomiczno – hotelarskim;

● pracownicy kuchni, pomoce kuchenne, kucharze, szefowie zmianowi, szefowie kuchni.

Warunki organizacyjne dla przeprowadzenia usługi szkoleniowej:

a) minimalna liczba Uczestników: 5, maksymalna liczba Uczestników: 16

b) liczba stanowisk warsztatowych: każdy z Uczestników posiada dostęp do stanowiska warsztatowego

c) w ramach kursu / szkolenia każdy uczestnik ma zapewnione materiały / produkty do części praktycznej

Kurs realizowany będzie w formie warsztatowej, zakładającej aktywny udział Uczestników/Uczestniczek wraz z realizacją ćwiczeń praktycznych. Czas trwania szkolenia: 40 godzin dydaktycznych (plus dodatkowo przerwy) obejmuje 10 godz. teoretycznych oraz 30 godz. praktycznych.

Szkolenie realizowane będzie w godzinach dydaktycznych 1 godzina szkoleniowa = 1 godzina dydaktyczna (45 min). Przerwy nie wliczają się w czas trwania usługi. Po każdych 4 godzinach usługi szkoleniowej przypada 30 minut przerwy – w przypadku krótszych zajęć niż 4 godziny dydaktyczne przerwa wynosi minimum 15 min. 

Obowiązkowe dla każdego uczestnika jest uczestnictwo w zajęciach (dopuszczalne jest 20% nieobecności). Po zakończeniu usługi szkoleniowej zostanie przeprowadzona zewnętrzna walidacja oraz certyfikacja potwierdzająca nabycie kwalifikacji zawodowych o Kodzie 13829 w Zintegrowanym Rejestrze Kwalifikacji. Zachowana będzie rozdzielność procesów kształcenia i szkolenia od walidacji.

Proces walidacji przebiega dwuetapowo. W pierwszej części weryfikacji efektów uczenia się zastosowany jest test teoretyczny. W drugiej części stosowane są zadania praktyczne weryfikowane przy użyciu metody obserwacji – każdorazowo obserwacja połączona jest z rozmową z komisją (wywiad ustrukturyzowany)

Uczestnicy otrzymają materiały szkoleniowe, tj: notes, długopis, teczkę.

Uczestnicy otrzymają: notes, długopis, teczkę.

Dana kwalifikacja nie ma założonych kryteriów uczestnictwa oraz wymaganych kwalifikacji poprzedzających udział w usłudze.

Nie jest wymagane wylegitymowanie się doświadczeniem.

Szkolenie realizowane jest w godzinach dydaktycznych 1 godzina szkoleniowa = 1 godzina dydaktyczna (45 min).

Realizacja usługi rozwojowej jest zgodna ze Standardami dostępności dla polityki spójności 2021 – 2027 oraz zapisami Ustawy z dnia 19 lipca 2019 roku o zapewnieniu dostępności osobom ze szczególnymi potrzebami.

W przypadku kursów dofinansowanych warunkiem uczestnictwa w kursie jest spełnienie warunków przedstawionych przez danego Operatora, do którego składane będą dokumenty o dofinansowanie usługi rozwojowej. Usługa rozwojowa jest dostępna dla osób ze szczególnymi potrzebami, czyli tych osób, które ze względu na swoje cechy zewnętrze lub wewnętrze lub ze względu na okoliczności, w których się znajdują, muszą podjąć dodatkowe działania lub zastosować dodatkowe środki, w celu przezwyciężenia bariery, aby uczestniczyć w różnych sferach życia, na zasadzie równości z innymi osobami.