Kucharz/szef kuchni - nowoczesna gastronomia

Dzień 1: Organizacja pracy i zasady BHP

Zakres:

• Teoria:
  • Organizacja stanowiska pracy w kuchni
  • Zarządzanie czasem pracy i ergonomia w gastronomii
  • Etyka zawodowa i zasady pracy zespołowej
  • Podstawy BHP, ochrona przeciwpożarowa i środowiskowa
  • Środki ochrony indywidualnej i zbiorowej
• Praktyka:
  • Organizacja indywidualnych stanowisk pracy
  • Ćwiczenia zespołowe z zakresu komunikacji i podziału obowiązków
  • Symulacja sytuacji awaryjnych (np. ewakuacja, użycie gaśnicy)

Dzień 2: Surowce i zasady żywienia

Zakres:

• Teoria:
  • Klasyfikacja żywności ze względu na trwałość, pochodzenie, wartość odżywczą i przydatność kulinarną
  • Dodatki do żywności i materiały pomocnicze w produkcji gastronomicznej
  • Zasady racjonalnego żywienia i bilansowania dań
• Praktyka:
  • Rozpoznawanie i selekcja surowców oraz dodatków
  • Ocena jakości i świeżości produktów spożywczych
  • Planowanie składników do poszczególnych potraw zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia

Dzień 3: Maszyny, urządzenia i przechowywanie

Zakres:

• Teoria:
  • Rodzaje maszyn i urządzeń stosowanych w nowoczesnej gastronomii
  • Metody utrwalania i przechowywania żywności
• Praktyka:
  • Obsługa wybranych urządzeń gastronomicznych (piec konwekcyjno-parowy, pakowarka próżniowa, chłodnia itp.)
  • Prawidłowe przechowywanie produktów z uwzględnieniem systemu HACCP
  • Zasady etykietowania, datowania i rotacji produktów spożywczych

Dzień 4: Receptury i techniki kulinarne

Zakres:

• Teoria:
  • Budowa receptury gastronomicznej
  • Nowoczesne techniki obróbki termicznej i niekonwencjonalne metody przyrządzania potraw
• Praktyka:
  • Przygotowanie półproduktów i gotowych potraw według receptur
  • Ćwiczenia z zastosowaniem różnych technik kulinarnych (sous-vide, pieczenie, smażenie, blanszowanie itp.)
  • Indywidualna praca z recepturami oraz doskonalenie techniki obróbki

Dzień 5: Ekspedycja i rozwój zawodowy

Zakres:

• Teoria:
  • Zasady ekspedycji dań i napojów
  • Dobór odpowiedniego sprzętu i zastawy stołowej
  • Możliwości rozwoju zawodowego, certyfikacji i pracy w branży HoReCa
• Praktyka:
  • Porcjowanie, dekorowanie i estetyczna prezentacja dań
  • Praca pod presją czasu – symulacja serwisu
  • Prezentacja własnych potraw, omówienie rezultatów, informacja zwrotna od prowadzącego

Szkolenie trwa 40 godzin dydaktycznych (1 godz. = 45 minut)

Skrypt, teczka, długopis,

1. Miejsce realizacji szkolenia

Szkolenie odbywa się w profesjonalnie wyposażonej pracowni gastronomicznej oraz sali wykładowej. Pracownia spełnia wymogi BHP i sanitarne dla obiektów gastronomicznych.

2. Stanowiska pracy uczestników

• Każdy uczestnik pracuje na oddzielnym stanowisku kuchennym (1:1).
• Stanowisko wyposażone jest w:
  • blat roboczy z dostępem do bieżącej wody
  • zestaw garnków, patelni, narzędzi kuchennych (noże, deski, obieraczki, trzepaczki, tarki, itp.)
  • drobny sprzęt elektryczny (blender, mikser ręczny, sous-vide, indukcja lub płyta grzewcza, piekarnik kompaktowy)
  • sprzęt ochrony osobistej (fartuch, rękawice ochronne, czapka kucharska, maseczki, płyn do dezynfekcji)

3. Narzędzia i materiały dydaktyczne

Materiały zapewnione przez prowadzącego szkolenie:

• Surowce spożywcze i dodatki potrzebne do ćwiczeń praktycznych
• Sprzęt i urządzenia kuchenne, w tym m.in.:
  • piec konwekcyjno-parowy
  • pakowarka próżniowa
  • bemary, chłodnie, lodówki, zmywarki
  • wagi kuchenne, termometry, pojemniki GN
• Zastawa stołowa i naczynia do ekspedycji dań (talerze, kieliszki, sztućce, miseczki degustacyjne)
• Rekwizyty dekoracyjne (jadalne kwiaty, zioła, dodatki estetyczne)
• Materiały szkoleniowe drukowane i/lub cyfrowe:
  • Skrypty tematyczne
  • Receptury i karty technologiczne
  • Arkusze HACCP
  • Prezentacje multimedialne, filmy instruktażowe
• Stanowisko dla wykładowcy: laptop, dostęp do internetu

4.Organizacja

• 30–40% teorii i 60–70% praktyki

5. Zasady bezpieczeństwa

• Przed rozpoczęciem praktyk odbywa się instruktaż BHP
• Na sali obecne są apteczka oraz sprzęt gaśniczy
• Prowadzący nadzoruje przestrzeganie zasad higieny i poprawnej obsługi urządzeń

możliwość ustalenia innych terminów