Nowoczesne szkolenie kucharskie i cukiernicze dla Profesjonalistów.

Szkolenie liczone jest w godzinach dydaktycznych (45 minut).

W programie przewidziane są 15-minutowe przerwy, które nie są wliczone w czas usługi.

PROGRAM I TEMATY KURSU:

Dzień 1 – Nowoczesna kuchnia polska: techniki i reinterpretacja klasyki

Wprowadzenie do nowoczesnej kuchni polskiej

Przegląd współczesnych trendów w polskiej gastronomii

Jak reinterpretować klasykę, zachowując jej charakter

Przykłady innowacyjnych wersji tradycyjnych potraw (np. rosół klarowany, modernistyczny żurek, dekonstruowany schabowy)

Nowoczesne techniki obróbki i przygotowania dań

Techniki sous-vide, konfitowania, fermentacji i kiszenia w kontekście kuchni polskiej

Praktyka:

Ziemniaki sous-vide z koperkiem i pudrem z boczku

Schab konfitowany z palonym porem i emulsją z jabłka

Kluski śląskie z dynią i palonym masłem

Fermentacja i kiszenie jako fundament smaku

Współczesne podejście do kiszonych warzyw i soków

Wykorzystanie fermentacji w przystawkach, dodatkach i napojach

Praktyka: kiszona marchew do tataru z pstrąga, sok z ogórków kiszonych jako baza do sosu

Prezentacja dań w stylu fine dining

Plating i estetyka nowoczesnej kuchni

Zastosowanie mikroliści, żeli, pudrów, pianek

Praktyczne tworzenie dania głównego i przystawki z tradycyjnych składników w nowoczesnej formie

Dzień 2 – Nowoczesne cukiernictwo polskie

Nowoczesna interpretacja polskich deserów

Przykłady nowoczesnych wersji sernika, makowca, szarlotki, pączków

Techniki używane we współczesnym cukiernictwie: żelowanie, pianki, musy, nadzienia infuzowane, izomalt

Warsztaty: Reinterpretacje klasyki

Sernik jako monoporcja: z musem z twarogu, glazurą lustrzaną i spodem z orzechów

Nowoczesna szarlotka: jabłko w kilku teksturach (karmelizowane, mus, żel), kruche ciasto jako crumble

Beza z kremem z maku i emulsją z wiśni

Praliny z nutą nalewki domowej – inspiracja śliwką w czekoladzie

Desery sezonowe i lokalne

Wykorzystanie sezonowych składników (rabarbar, truskawki, jagody, śliwki, orzechy laskowe, pigwa)

Tworzenie kartki deserowej opartej na polskich produktach

Estetyka i prezentacja

Kompozycja talerzowa w stylu restauracyjnym

Kolor, tekstura, kontrast, wysokość

Praktyczne tworzenie deseru restauracyjnego i deseru kawiarnianego

Dzień 3 – Tworzenie własnej koncepcji i autorskich dań

Food pairing i kreatywne łączenie smaków

Jak tworzyć nowe połączenia smakowe, korzystając z bazy polskich produktów

Nieoczywiste pary: burak + czekolada, koper + truskawka, grzyby + karmel, jabłko + chrzan

Zajęcia warsztatowe – autorskie danie główne i deser

Opracowanie własnych kompozycji: przystawka, danie główne i deser z wykorzystaniem tradycyjnych produktów w nowoczesnej formie

Korekta technik i smaku, prezentacja dań – degustacja, omówienie kompozycji, feedback

Zarządzanie kuchnią nowoczesną

Jak wdrożyć innowacje w codziennej pracy zespołu

Optymalizacja kosztów (food cost, zużycie produktów fermentowanych, przygotowanie baz)

Praca sezonowa – jak układać kartę opartą o lokalne produkty

Walidacja

Skrypty i opisy ćwiczeń, receptury oraz produkty niezbędne do przeprowadzenia ćwiczeń.

Zwolnienie z VAT na podstawie § 3 ust. 1 pkt 14 rozporządzenia Ministra Finansów z dnia 20.12.2013 r. w sprawie zwolnień od podatku od towarów i usług oraz warunków stosowania tych zwolnień (Dz. U. z 2015 r. poz. 736 ze zm.) zwolniono od VAT usługi kształcenia zawodowego lub przekwalifikowania zawodowego, finansowane w co najmniej 70% ze środków publicznych.