Przygotowanie i wypiekanie pizzy - szkolenie z egzaminem

Program usługi:

I. Definiuje zagadnienia związane z towaroznawstwem żywności:

1. Omawia zastosowanie mąki stosowanej przy produkcji pizzy:

• posługuje się nazwami własnymi mąk importowanych przeznaczonych do wyrobu pizzy
• omawia rodzaje i parametry mąk stosowanych do różnego typu pizzy
• omawia wpływ zawartości białka, glutenu oraz stopnia wilgotności na jakość mąki
• charakteryzuje wpływ glutenu na stopień ciągliwości i elastyczności różnego rodzaju ciast
• wyjaśnia wpływ skrobi, maltozy i glukozy na proces wyrastania ciasta
• określa warunki przechowywania i zabezpieczania mąki

2. Rozpoznaje rodzaje serów

• posługuje się nazwami własnymi serów importowanych stosowanych przy wyrobie pizzy
• wymienia sery stosowane do produkcji pizzy
• określa różnice pomiędzy gatunkami serów
• określa warunki przechowywania i zabezpieczania serów
• dobiera odpowiedni rodzaj sera do pozostałych składników pizzy

3. Omawia wykorzystanie drożdży podczas przygotowania ciasta

• omawia rolę drożdży w procesie dojrzewania ciasta
• wymienia cechy podstawowe drożdży suchych i świeżych
• wskazuje różnice w przygotowaniu drożdży suchych i świeżych do produkcji ciasta
• określa wpływ temperatury na drożdże i wyrastanie ciasta

4. Rozróżnia rodzaje pomidorów

• charakteryzuje odmiany pomidorów, ich właściwości i wykorzystanie w produkcji pizzy
• wymienia przetwory z pomidorów wykorzystywane w produkcji pizzy
• omawia sposoby wykorzystania pomidorów przetworzonych i świeżych

II. Organizuje stanowisko pracy

1. Obsługuje maszyny, urządzenia i narzędzia stosowane w produkcji pizzy

• rozróżnia maszyny, urządzenia i narzędzia niezbędne do produkcji pizzy
• przygotowuje maszyny, urządzenia i narzędzia niezbędne do produkcji pizzy
• rozpoznaje stan awaryjny poszczególnych maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji pizzy
• omawia różnice pomiędzy piecem elektrycznym a piecem opalanym drewnem
• omawia różnice pomiędzy piecem statycznym a piecem obrotowym
• korzysta z maszyn, urządzeń i narzędzi niezbędnych do produkcji pizzy
• wypieka pizzę w piecu elektrycznym lub opalanym drewnem

2. Przygotowuje stanowisko pracy

• stosuje zasady bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP) i ochrony przeciwpożarowej na stanowisku pracy
• przestrzega procedur zarządzania jakością i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i żywienia podczas magazynowania, sporządzania i wydawania pizzy oraz dań
• utrzymuje porządek i dba o bezpieczeństwo na stanowisku pracy (np. odkłada przyrządy kuchenne i urządzenia na właściwe miejsca)
• określa warunki odpowiednie do przechowywania poszczególnych typów żywności dla zachowania ich właściwości i smaku
• kontroluje przydatność produktów do spożycia

III. Przygotowuje ciasta oraz wypieka pizzę

1. Przygotowuje ciasto według tradycyjnej receptury

• omawia i stosuje receptury na klasyczną pizzę (np. neapolitańską, rzymską, amerykańską)
• przygotowuje ciasta bazowe z zastosowaniem kupażowania mąki i różnych metod fermentacji (np. "zakwas", "podmłoda", "biga")
• określa właściwą temperaturę i wilgotność otoczenia niezbędnego do prawidłowego procesu maturacji ciasta
• formuje placek metodą ręczną oraz posługując się wałkiem lub wałkownicą

2. Przygotowuje składniki i sosy bazowe

• przygotowuje bazowy sos pomidorowy
• przygotowuje dodatki do pizzy (np. blanszuje, piecze, rozdrabnia, porcjuje)

3. Przygotowuje i wypieka pizzę

• układa składniki na cieście
• dobiera zakres temperatury do rodzaju pieczonej pizzy
• wypieka pizzę
• prezentuje gotową pizzę

IV. Doskonali umiejętności zawodowe

1. Omawia wizerunek pizzermana w obiekcie gastronomicznym

• charakteryzuje zadania, za które odpowiada pizzerman
• przedstawia podstawowe zasady etyki i tajemnicy zawodowej

2. Dba o własny rozwój zawodowy

• podaje przykładowe możliwości rozwoju zawodowego
• wymienia techniki radzenia sobie ze stresem

Osoba posiadająca kwalifikację rynkową „Przygotowanie i wypiekanie pizzy” samodzielnie wykonuje zadania na wyznaczonym stanowisku pracy w obiekcie gastronomicznym. W swojej pracy zajmuje się przygotowaniem dodatków oraz wypiekiem pizzy. Osoba ta posługuje się wiedzą z zakresu towaroznawstwa żywności, technik wyrabiania i formowania ciasta, procesów dojrzewania ciasta, przygotowania sosu i procesu wypieku. W swojej pracy korzysta z akcesoriów niezbędnych na stanowisku pracy. Osoba posiadająca kwalifikację rynkową „Przygotowanie i wypiekanie pizzy” stosuje się do zasad etyki. W pracy stosuje zasady bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP), Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) i ochrony przeciwpożarowej. Dba o własny rozwój zawodowy.

Usługa szkoleniowa kierowana jest w szczególności do absolwentów:

● szkół ponadgimnazjalnych o profilu gastronomicznym; hotelarskim; turystycznym;

● grupy absolwentów szkół zgodnie z nowym prawem oświatowym, np. absolwenci szkół ponadpodstawowych;

● liceów ogólnokształcących.

Inne grupy, które mogą być zainteresowane uzyskaniem kwalifikacji to:

● studenci wyższych uczelni o profilu gastronomicznym;

● osoby posiadające kompetencje lecz nieposiadające potwierdzonych kwalifikacji,

● osoby prowadzące działalność gospodarczą o profilu gastronomicznym, hotelarskim itp.;

● osoby prowadzące turystykę.

Warunki organizacyjne dla przeprowadzenia usługi szkoleniowej:

a) minimalna liczba Uczestników: 5, maksymalna liczba Uczestników: 16

b) liczba stanowisk warsztatowych: każdy z Uczestników posiada dostęp do stanowiska warsztatowego

c) w ramach kursu / szkolenia każdy uczestnik ma zapewnione materiały / produkty do części praktycznej

Kurs realizowany będzie w formie warsztatowej, zakładającej aktywny udział Uczestników/Uczestniczek wraz z realizacją ćwiczeń praktycznych. Czas trwania szkolenia: 40 godzin dydaktycznych (plus dodatkowo przerwy) obejmuje 10 godz. teoretycznych oraz 30 godz. praktycznych.

Szkolenie realizowane będzie w godzinach dydaktycznych 1 godzina szkoleniowa = 1 godzina dydaktyczna (45 min). Przerwy nie wliczają się w czas trwania usługi. Po każdych 4 godzinach usługi szkoleniowej przypada 30 minut przerwy – w przypadku krótszych zajęć niż 4 godziny dydaktyczne przerwa wynosi minimum 15 min.

Obowiązkowe dla każdego uczestnika jest uczestnictwo w zajęciach (dopuszczalne jest 20% nieobecności).

Po zakończeniu usługi szkoleniowej zostanie przeprowadzona zewnętrzna walidacja oraz certyfikacja potwierdzająca nabycie kwalifikacji zawodowych o Kodzie 13830 w Zintegrowanym Rejestrze Kwalifikacji. Zachowana będzie rozdzielność procesów kształcenia i szkolenia od walidacji.

Proces walidacji przebiega dwuetapowo. W pierwszej części weryfikacji efektów uczenia się zastosowany jest test teoretyczny. W drugiej części stosowane są zadania praktyczne weryfikowane przy użyciu metody obserwacji – każdorazowo obserwacja połączona jest z rozmową z komisją (wywiad ustrukturyzowany)

Uczestnicy otrzymają materiały szkoleniowe notes, długopis, teczka.

Uczestnicy otrzymają: notes, długopis, teczkę.

Dana kwalifikacja nie ma założonych kryteriów uczestnictwa oraz wymaganych kwalifikacji poprzedzających udział w usłudze.

Nie jest wymagane wylegitymowanie się doświadczeniem.

W efekcie ukończenia kursu Uczestnicy uzyskają certyfikat (po uzyskaniu pozytywnego wyniku z walidacji) potwierdzający nabycie kwalifikacji zgodnej z Kodem kwalifikacji 13830 w Zintegrowanym Rejestrze Kwalifikacji.

W przypadku kursów dofinansowanych warunkiem uczestnictwa w kursie jest spełnienie warunków przedstawionych przez danego Operatora, do którego składane będą dokumenty o dofinansowanie usługi rozwojowej.

Usługa rozwojowa jest dostępna dla osób ze szczególnymi potrzebami, czyli tych osób, które ze względu na swoje cechy zewnętrze lub wewnętrze lub ze względu na okoliczności, w których się znajdują, muszą podjąć dodatkowe działania lub zastosować dodatkowe środki, w celu przezwyciężenia bariery, aby uczestniczyć w różnych sferach życia, na zasadzie równości z innymi osobami.

Realizacja usługi rozwojowej jest zgodna ze Standardami dostępności dla polityki spójności 2021 – 2027 oraz zapisami Ustawy z dnia 19 lipca 2019 roku o zapewnieniu dostępności osobom ze szczeg. potrzebami.