Kalkulacje i Menu Engineering oraz Regulacje Prawne w Gastronomii

Wiedza:

- uczestnik swobodnie porusza się w tematyce rozliczeń i wskazników i rozróżnia ich charakterystyczne funkcje oraz sposoby analizywskaznikowej. Rozróżnia także techniki budowania menu, współpracy z dostawcami oraz skomplikowanej architektury haccap iwspółpracy z organami takimi jak sanepid.

Kryteria weryfikacji:

Aktywnie prowadzi rozliczenia i analizuje wskaźniki. Zna techniki budowania menu i stosuje menu "inżyniering". Analizuje haccap i go weryfikuje.

Umiejętności:

- uczestnik wykorzystuje wszytkie techniki analizy wskaznikowej do kalkulacji gastronomicznych, przygotowuje menu i stopnie marży,stosuje umiejętnie narzędzia controlingu i analizy

Kryteria weryfikacji: 

Charakteryzuje i prezentuje techniki analizy wskaźnikowej w gastronomii . Buduje manu i wylicza odpowiednie marże.

Kompetencje:

- uczestnik, dzięki nabytej wiedzy teoretycznej i umiejętnościom wykonywanym w praktyce nabywa kompetencje w zakresie kalkulacji,analizy wskaznikowej koniecznych w codziennych zadaniach związanych z pracą w profesjonalnego menagera restauracji

Kryteria weryfikacji:

Planuje i budżetuje imprezy zorganizowane w oparciu o narzędzia wskaźnikowe, umiejętnie buduje budżet restauracji oraz współpracuje aktywnie z dostawcami restauracji.

Weryfikacja odbędzie się podczas walidacji zdalenej na platformie zoom, gdzie z każdym z uczetników zostanie przeprowadzaony swobodny wywiad i weryfikacja osiągniętych celów szkoleniowych.

DZIEŃ 1: Wprowadzenie do kalkulacji gastronomicznych i podstawy zarządzania kosztami

Tematy:

1. Wprowadzenie do ekonomiki gastronomii – pojęcia, cele, znaczenie kalkulacji.
2. Rodzaje kosztów w gastronomii – stałe, zmienne, ukryte.
3. Podstawowe wskaźniki kosztowe: food cost, beverage cost, labor cost.
4. Normy zużycia surowców i sposoby ich ustalania.
5. Metody kalkulacji cen sprzedaży – kosztowa, porównawcza, wartościowa.
6. Ćwiczenia praktyczne: kalkulacja dania krok po kroku.

DZIEŃ 2: Zaawansowane kalkulacje i analiza rentowności

Tematy:

1. Warianty kalkulacji w zależności od formatu lokalu (restauracja, catering, bistro, kawiarnia).
2. Straty technologiczne i ubytki naturalne – jak je uwzględniać.
3. Marginesy zysku brutto i netto.
4. Kalkulacje napojów i alkoholi.
5. Analiza porównawcza kosztów – benchmarki branżowe.
6. Ćwiczenia: symulacja zmiennych cen produktów i ich wpływu na marż

DZIEŃ 3: Menu Engineering – strategia optymalizacji menu

Tematy:

1. Wprowadzenie do menu engineering – historia, cele, korzyści.
2. Klasyfikacja pozycji menu: gwiazdy, psy, zagadki, konie robocze.
3. Analiza popularności i rentowności dań.
4. Techniki projektowania menu – układ, psychologia cen, wpływ kolorów.
5. Menu jako narzędzie sprzedażowe i narzędzie kontroli.
6. Warsztaty: opracowanie analizy menu dla przykładowej restauracji.

DZIEŃ 4: Regulacje prawne w gastronomii – przepisy kluczowe

Tematy:

1. Przepisy sanitarne i wymogi HACCP – obowiązki restauratora.
2. Obowiązki związane z etykietowaniem alergenów i składu dań.
3. Kontrole Sanepidu – procedury, przygotowanie dokumentacji.
4. Przepisy dotyczące obrotu alkoholem i koncesji.
5. Zatrudnianie personelu – umowy, minimalne wynagrodzenia, ewidencja czasu pracy.
6. Praktyczne case study – audyt zgodności w lokalu gastronomicznym.

DZIEŃ 5: Połączenie kalkulacji, prawa i strategii menu – warsztaty końcowe

Tematy:

1. Tworzenie i wdrażanie polityki cenowej w gastronomii.
2. Symulacja decyzji: zmiana receptur, dostawców, strategii sprzedaży.
3. Tworzenie menu zgodnego z przepisami – poprawne oznaczenia i kalkulacje.
4. Integracja menu engineering z kalkulacjami i przepisami prawa.
5. Warsztat praktyczny – projekt rentownego i zgodnego z prawem menu.
6. Test podsumowujący podczas walidacji na ZOOM

Materiały własne trenera w postaci autorskiej prezentacji multimedialnej. Zostaną wysłane drogą mailową po zakończonym szkoleniu.

1. zarejestrowanie i założenie konta w Bazie Usług Rozwojowych

2. zapisanie się na szkolenie za pośrednictwem Bazy i przypisanego ID wsparcia oraz spełnieniewszystkichwarunkówuczestnictwawprojekcie określonych przez Operatora

3. Podstawowa wiedza z zakresu funkcjonowania internetu

1. Harmonogram podano w godzinach zegarowych a liczbę godzin szkolenia podano w godzinach dydaktycznych (45 minut).

2. W czasie szkolenia planowana jest każdego dnia przerwa obiadowa 30 minutowa, oraz dwie 15 minutowe przerwy kawowe każdorazowo ustalana z uczestnikami szkolenia.

Podstawą do rozliczenia usługi jest wygenerowanie z systemu Zoom raportu, umożliwiającego identyfikację wszystkich uczestników oraz zastosowanego narzędzia

Do udziału w szkoleniu online niezbędne jest:

stabilne połączenie z Internetem

oraz jedno z poniższych urządzeń:

komputer stacjonarny

laptop

tablet

telefon z przeglądarką internetową

Minimalne wymagania techniczne:

procesor 2-rdzeniowy 2 GHz; 2 GB pamięci RAM; system operacyjny Windows 8 lub nowszy, MACOSwersja10.13;przeglądarkainternetowaGoogle Chrome, Mozilla Firefox lub Safari; stałe łącze internetowe o prędkości 1,5 Mbps;kamera,mikrofonigłośniki lubsłuchawki (Teamslub Zoom współpracuje ze wszystkimi kamerami wbudowanymi w laptopy).

Nie jest wymagana instalacja oprogramowania ani umiejętności informatyczne, aby dołączyć do szkolenia.

Dołączenie następuje poprzez kliknięcie w indywidualny link wysłany mailem do uczestnika przed szkoleniem. Ważność linku do zakończenia szkolenia wg harmonogramu szkolenia.