Kurs: HACCP, czyli analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli wraz z dobrymi praktykami produkcyjnymi i higienicznymi.

Grupę docelową stanowią cukiernicy, piekarze oraz sprzedawcy w cukierni / piekarni / sklepiku firmowym. Kurs przeznaczony jest dla osób mających bezposredni kontakt z magazynowaniem/przetwarzaniem oraz produkcją żywności, aktywnych zawodowo z minimum 3-miesięcznym doświadczeniem zawodowym.

Dzień pierwszy

1. Wprowadzenie. Test wiedzy

2. Czym są procedury HACCP

3. Omówienie systemu HACCP na podstawie Księga HACCP piekarni / cukierni

4. Definicja i geneza systemu HACCP.

5. Eliminacja ryzyka zagrożeń zdrowia związanych z zanieczyszczeniem żywności w piekarni / cukierni

6. Prezentacja piekarni / cukierni i jego Polityka Jakości

7. Definicja Zespołu ds. wdrażania HACCP, zarządzenia piekarni / cukierni + funkcje.

8. Charakterystyka i analiza zakresu systemu HACCP

9. System HACCP działania korekcyjne korygujące i zapobiegawcze

10. Ćwiczenia - działania korekcyjne korygujące i zapobiegawcze - omówienie

11. Ćwiczenia - działania korekcyjne korygujące i zapobiegawcze dla piekarni / cukierni

12. Ćwiczenia - działania korekcyjne korygujące i zapobiegawcze dla sprzedawców w cukierni / piekarni / sklepiku firmowym

13. Opis surowców w piekarni / cukierni i produktów gotowych w sklepiku firmowym

14. Diagram przepływu procesu technologicznego w piekarni / cukierni oraz w sklepiku firmowym .

15. Analiza zagrożeń w produkcji: fizyczne (np. elementy biżuterii, piasek, kamienie), chemiczne (pozostałości środków czystości stosowanych w zakładzie/sklepiku), mikrobiologiczne (szkodniki, drobnoustroje chorobotwórcze: bakterie, wirusy, pleśnie).

16. Analiza zagrożeń - jak stworzyć analizę zagrożeń opierając się na diagramie przepływu procesu technologicznego i zagrożeniach występujących w produkcji i podczas sprzedaży produktów gotowych w sklepiku.

Dzień drugi

17. Wyznaczanie krytycznych punktów kontrolnych i punktów kontrolnych (CCP- Critical Control Point i CP Control Point) w piekarni / cukierni oraz w sklepiku

18. Ćwiczenie krytyczne punkty kontrolne i punkty kontrolne

19. Weryfikacja systemu HACCP - audyt wewnętrzny i zewnętrzny 

20. Nadzór nad dokumentacją i wprowadzanie zmian - analiza ścieżki przepływu dokumentów

21. Księga procedur systemowych: Lista procedur i instrukcji: szczegółowe informacje dotyczące limitów krytycznych każdego CCP i CP.

22. Harmonogramy: np. szkoleń, audytów, badania wody, badań produktów gotowych w piekarni / cukierni.

23. Spis formularzy znajdujących się w Księdze HACCP.

24. Lista aktów prawnych: akty dotyczące bezpieczeństwa żywności oraz te mówiące o tym, co powinno się znaleźć na etykiecie produktów gotowych oraz te mówiące o warunkach, jakie mają spełniać materiały opakowaniowe mające bezpośredni kontakt z żywnością.

25. Zadanie: Tworzenie przykładowego planu HACCP

26. Omówienie systemów GHP/GHP: Księga GHP/GHP piekarni / cukierni i sklepiku firmowego

27. GMP: „Dobra Praktyka Produkcyjna” - lista działań

28. GHP: „Dobra Praktyka Higieniczna” - lista działań

29. Obszary GMP i GHP - ogółem

30. Obszar: Higiena personelu wraz z przykładami

31. Obszar: Szkolenie personelu wraz z przykładami

32. Obszar: Mycie i Dezynfekcja

33. Obszar: Zaopatrzenie piekarni / cukierni / sklepiku firmowego w wodę

34. Obszar: Gospodarka odpadami

35. Obszar: Przyjęcie towaru

36. Obszar: Zabezpieczenie piekarni / cukierni / sklepiku firmowego przed szkodnikami wraz z przykładami

37. Obszar: Kontrola warunków magazynowania w urządzeniach chłodniczych, zamrażarkach oraz magazynowanie produktów suchych.

38. Obszar: Remonty, modernizacje i konserwacje

39. Dodatkowa zawartość Księgi GMP / GHP nawzorach pochodzących z dokumentacji GMP/GHP piekarni / cukierni: struktura organizacyjna, wykaz pomieszczeń, wykaz maszyn, informacje dotyczące pomieszczeń produkcyjnych, informacje dodatkowe

40. Alergeny: omówienie postępowania z produktami alergennymi, ich oddzielne magazynowanie, krzyżowanie się alergenów od pracowników z jadalni + Wykazy alergenów - alergeny poszczególnych produktów gotowych dostępne w sklepiku firmowym oraz Lista alergenów dostępnych na Zakładzie wraz z przykładami i ćwiczeniami

41. Specyfikacje produktów oraz zgodność etykiet z rozp. 1169

42. Zadanie: uzupełnianie kart kontrolnych

43. Zadanie: Tworzenie Listy procedur i instrukcji piekarni / cukierni / sklepiku firmowego

44. Podsumowanie

45. Walidacja. Test wiedzy  

Szkolenie prowadzone jest w godzinach dydaktycznych (1godzina = 45min.).

Uczestnik otrzyma skrypt szkoleniowy w wersji pdf

-