Szef Kuchni - Poziom 3 Strategia, Standardy i Zrównoważony Rozwój

DZIEŃ 1

• Definicja towaroznawstwa i dobór surowca
• Jak sezonowość wpływa na smak, dostępność produktów.
• Techniki identyfikacji świeżości różnych surowców.
• Obróbka techniczna: etapy przygotowywania surowców.
• Obróbka termiczna: różne metody i ich charakterystyka.
• Kluczowe zasady czasu i temperatury w obróbce termicznej.
• Reakcje chemiczne: denaturacja białek, Maillard, karmelizacja.
• Nowoczesne techniki kulinarne
• Podstawy komponowania smaków
• Znaczenie pochodzenia surowca: lokalne vs importowane.
• Różne rodzaje tekstur i ich wpływ na odbiór potraw.
• Psychologia smaku: jak zmysły wpływają na odbiór potraw.

DZIEŃ 2

• Proces tworzenia dań: od pomysłu do gotowego przepisu.
• Testowanie receptur i wprowadzanie ulepszeń.
• Alergeny pokarmowe: identyfikacja i zarządzanie w menu.
• Tworzenie potraw dostosowanych do diet i wykluczeń.
• Substytuty żywności: jak kreatywnie zastępować składniki.
• Inspiracje kulinarne: skąd czerpać pomysły na nowe dania.
• Estetyka na talerzu: zasady wizualnej prezentacji dań.
• Nowoczesne techniki platingu i ich zastosowanie.
• Znaczenie regionalnych produktów w kreowaniu menu.
• Jak zaplanować menu zgodne z trendami i oczekiwaniami gości.
• Trendy gastronomiczne: fine dining, casual dining, Nouvelle Cuisine
• Podsumowanie szkolenia i sesja pytań oraz odpowiedzi.

DZIEŃ 3

• Jak system HACCP poprawia bezpieczeństwo i jakość w Twojej kuchni?
• Poznaj GMP i GHP – fundamenty higieny w każdej restauracji.
• Kontrola sanepidu bez stresu – krok po kroku.
• Rodzaje kontroli urzędowych – różnice między kontrolą wewnętrzną a zewnętrzną.
• Konsekwencje kontroli sanepidu – protokół, mandat i postępowanie administracyjne.
• Dokumentacja dostaw – co powinno znaleźć się w Twoim archiwum?
• Jak długo przechowywać dokumentację HACCP i dlaczego to ważne.
• Etykiety i znakowanie – czy Twoje produkty są dobrze oznaczone?
• Przechowywanie żywności. 
• Własne przetwory – etykieta, alergeny i termin przydatności.
• Higiena sprzętu kuchennego – badania noży, desek i termometrów.
• Obróbka termiczna – kluczowe zagrożenia i jak je eliminować.
• Temperatura lodówek i zamrażarek – optymalne zakresy i monitorowanie.
• Organizacja przestrzeni kuchennej – oddzielne pomieszczenia na chemię i odpady.

DZIEŃ 4

• Higiena personelu – wymagania dotyczące ubrań, biżuterii, paznokci.
• Szatnie w kuchni – rozdział ubrań czystych i roboczych.
• Próbki żywnościowe – obowiązki, przechowywanie i praktyczne wskazówki.
• DDD w gastronomii – ochrona przed szkodnikami krok po kroku.
• Utylizacja tłuszczy i odpadów – jak robić to zgodnie z przepisami?
• Wymogi dla transportu jedzenia – termoporty, miejsca mycia i higiena.
• Badania mikrobiologiczne – woda, sprzęt i powierzchnie kuchenne.
• Jak unikać salmonelli i innych zagrożeń mikrobiologicznych?
• Temperatura Sous Vide – zasady bezpieczeństwa w tej technice.
• Wędzenie i dojrzewanie mięsa – co trzeba wiedzieć o bezpieczeństwie?
• Przygotowanie do odbioru lokalu – dokumenty i niezbędne procedury.
• Alergeny w praktyce – oznaczanie, komunikacja, sektoryzacja
• Lista audytu higienicznego – narzędzie, które usprawni Twoją kuchnię.
• Higiena lokalu – kluczowe standardy i ich egzekwowanie.

DZIEŃ 5

• Poznaj 17 celów zrównoważonego rozwoju i ich znaczenie dla branży.
• Zrozum, dlaczego ONZ stworzyło SDG i jakie mają cele globalne.
• Dowiedz się, jak realizować SDG bez dużych inwestycji w gastronomii.
• Odkryj korzyści dla Twojej restauracji wynikające z wdrażania SDG.
• Poznaj innowacje technologiczne wspierające zrównoważony rozwój.
• Dowiedz się, jak organizacyjnie dostosować biznes do celów SDG.
• Sprawdź, czy Twoje rozwiązania są ekologiczne, etyczne i oszczędne.
• Odkryj najlepsze ekologiczne praktyki dla swojej restauracji.
• Zobacz, jak branża gastronomiczna skutecznie wdraża cele SDG.
• Zrozum, czym jest społeczna odpowiedzialność biznesu w gastronomii.
• Dowiedz się, komu przynosi korzyści odpowiedzialny biznes.
• Poznaj praktyczne sposoby na wdrożenie SDG w Twoim lokalu.
• Zainspiruj się przykładami zrównoważonej gastronomii w Polsce.
• Przygotuj swój biznes na długofalowe korzyści ekologicznych działań.

DZIEŃ 6

• Narzędzia wspierające współpracę zespołów kuchni i sali.
• Tworzenie opisów dań dla obsługi, by skuteczniej promować menu.
• Minimalizacja błędów przy realizacji zamówień – praktyczne rozwiązania.
• Agenda wydarzenia – kluczowy element organizacji i komunikacji.
• Wdrażanie narzędzi usprawniających współpracę podczas eventów.
• Standaryzacja procesów w relacji z działem sprzedaży i eventów.
• Optymalizacja planowania wydarzeń dla lepszej organizacji kuchni.
• Analiza opinii gości – metody monitorowania satysfakcji klientów.
• Raportowanie kosztów – jak dostarczać księgowości wartościowe dane.
• Harmonogramy serwisowe – klucz do efektywnej współpracy z działem technicznym.
• Utrzymanie standardów higieny – współpraca z działem sprzątania i pralnią.
• Promocja menu – współpraca z działem marketingu dla zwiększenia sprzedaży.
• Systematyczne spotkania działów – klucz do lepszej współpracy w zespole.
• Trendy w zarządzaniu zasobami ludzkimi – rola działu HR w kuchni.

Usługa jest realizowana w godzinach zegarowych: 1 godzina szkolenia = 60 minut

Czas trwania zajęć łącznie z przerwami nie przekracza 8 godzin zegarowych w ciągu jednego dnia

Szkolenie trwa 48 godzin zegarowych, w tym 20 godziny teorii i 28 godziny praktyki.

W trakcie zajęć zaplanowane są przerwy. Przerwy są wliczone w czas trwania usługi.

Warunki niezbędne do spełnienia, aby realizacja usługi pozwoliła na osiągnięcie głównego celu głównego:

• zaliczenie testu teoretycznego na poziomie 75%

Usługa jest dedykowana dla:

Szefów kuchni i ich zastępców: którzy chcą rozwijać swoje kompetencje w zakresie tworzenia i utrzymywania standardów pracy, wdrażania strategii działania oraz zarządzania bezpieczeństwem żywności. Szkolenie dostarcza wiedzy z zakresu standaryzacji procesów, budowania jakości w kuchni i wprowadzania zasad zrównoważonego rozwoju w gastronomii.

Kucharzy: którzy chcą pogłębiać swoją wiedzę z zakresu towaroznawstwa, nowoczesnych technik kulinarnych, bezpieczeństwa i higieny pracy. Uczestnictwo w szkoleniu to także szansa na rozwój zawodowy i przygotowanie do objęcia roli Szefa Kuchni, z naciskiem na świadome zarządzanie jakością i zrównoważonym rozwojem.

Usługa adresowana również do uczestników projektu „Kierunek – Rozwój”

Informacje o materiałach dla uczestników usługi

• Autorskie materiały w wersji papierowej i elektronicznej
• Certyfikat ukończenia szkolenia
• Narzędzia do sporządzania notatek: notes i długopis

Zawarto umowę z WUP w Toruniu w ramach projektu Kierunek – Rozwój

Szkolenie odbywa się za pomocą aplikacji ZOOM

Minimalne wymagania techniczne: procesor 2-rdzeniowy 2GB pamięci RAM ( lun 4-rdzeniowy)

System operacyjny Windows 8 ( zalecany Windows 10) Mac wersja 10.13,

Przeglądarka internetowa GOOGLE Chrome, Mozilla,Firefox

Stałe łącze internetowe o prędkości 1,5 mbps

kamera, mikrofon i głośniki lub słuchawki,(ZOOM współpracuje z wszystkimi wbudowanymi w laptopy kamerami).Nie jest wymagana instalacja oprogramowania ani umiejętności informatyczne, aby dołączyć się do szkolenia.

Dołączenie następuje poprzez kliknięcie w indywidualny link wysłany mailem do uczestnika projektu przed szkoleniem. Uczestnik szkolenia każdorazowo przed zajęciami grupowymi otrzymuje zaproszenie na spotkanie on-line.