Szef Kuchni - Poziom 2 Organizacja, Koszty i Efektywność Operacyjna

DZIEŃ 1

• Struktura kosztów w gastronomii – omówienie składników.
• Co wchodzi w skład LC (Labour Cost).
• Czynniki wpływające na koszty personelu w lokalu.
• Jak ograniczać koszty pracy – praktyczne zasady.
• Znaczenie form zatrudnienia w kosztach pracowniczych.
• Współpraca z działem kadr – kluczowe aspekty.
• Systemy premiowe i prowizje – motywacja pracowników.
• Omówienie napiwków i ich znaczenia w pracy zespołu.
• Tworzenie grafiku pracy – zasady i dobre praktyki.
• Grafik tygodniowy i miesięczny – planowanie czasu.
• Aspekty prawne tworzenia grafików pracy.
• Modele pracy i ich wpływ na wydajność zespołu.
• Automatyzacja procesów – oszczędność czasu.

DZIEŃ 2

• Zarządzanie czasem i ustalanie priorytetów.
• Hierarchia w kuchni – role i ich znaczenie.
• Strefy pracy w kuchni – podział i optymalizacja.
• Ergonomia kuchni – zasady poprawy wydajności.
• Rodzaje sprzętu zwiększającego ergonomię pracy.
• Harmonogramy dzienne, tygodniowe i miesięczne.
• Standaryzacja pracy na kuchni
• Mise en place – organizacja miejsca pracy.
• Planowanie potraw z wyprzedzeniem.
• Obróbka termiczna – wydajność w procesach kuchennych.
• Dyscyplina pracy – klucz do efektywności.
• Przełamywanie monotonii i odpowiedzialności w kuchni.

DZIEŃ 3

• Podstawy food cost: dlaczego kontrola kosztów jest kluczowa?
• Struktura kosztów: surowce, personel, operacyjne
• Znaczenie receptur: jak kontrolować koszty i jakość?
• Ubytek produkcyjny: analiza i sposoby minimalizacji strat
• Metody liczenia ubytku: praktyczne zastosowanie w gastronomii
• Koszty przypraw, olejów, dekoracji: zasady rozliczania
• Food cost: teoretyczny i rzeczywisty – porównanie i analiza
• Tworzenie receptur: jak precyzyjnie zarządzać kosztami?
• Inwentaryzacja: dokładne zbieranie danych o kosztach
• Ukryte koszty: jak je identyfikować i kontrolować?
• Monitorowanie cen i wykorzystanie sezonowych składników
• Negocjacje z dostawcami: strategie na lepsze warunki
• Strategie ustalania cen: optymalizacja kosztów i marży
• Analiza sprzedaży: wybór zyskownych pozycji w menu

DZIEŃ 4

• Co to są przychody i koszty w restauracji – podstawy finansowe.
• Jak definiować zysk brutto i netto – praktyczne przykłady.
• Marża gastronomiczna – jak ją obliczać i zwiększać zyski.
• Składniki budżetu operacyjnego – co wpływa na koszty kuchni.
• Koszty operacyjne w kuchni – podział i omówienie wpływu.
• Jak ograniczać koszty operacyjne – praktyczne techniki.
• Projektowanie zysku – czynniki wpływające na rentowność.
• Analiza budżetu restauracji – przychody kontra koszty.
• Tworzenie tabeli budżetowej – narzędzie gotowe do użycia.
• Dlaczego kontrola kosztów jest kluczowa – praktyczne korzyści.
• Cele sprzedażowe – jak je ustalać i monitorować wyniki.
• Analiza sprzedaży – dania, goście, godziny szczytu.
• Checklista finansowa dla szefa kuchni – krok po kroku.
• Zrozumienie KPI – kluczowe wskaźniki dla zarządzania kuchnią.

Usługa jest realizowana w godzinach zegarowych: 1 godzina szkolenia = 60 minut

Czas trwania zajęć łącznie z przerwami nie przekracza 8 godzin zegarowych w ciągu jednego dnia

Szkolenie trwa 32 godzin zegarowych, w tym 12 godziny teorii i 20 godziny praktyki.

W trakcie zajęć zaplanowane są przerwy. Przerwy są wliczone w czas trwania usługi.

Warunki niezbędne do spełnienia, aby realizacja usługi pozwoliła na osiągnięcie głównego celu głównego:

• zaliczenie testu teoretycznego na poziomie 75%

Usługa jest dedykowana dla:

Szefów kuchni i ich zastępców: którzy chcą rozwijać swoje kompetencje w zakresie kontroli kosztów, zarządzania budżetem kuchni oraz zwiększania efektywności operacyjnej. Szkolenie dostarcza wiedzy na temat optymalizacji kosztów surowców i pracy zespołu, tworzenia skutecznych receptur oraz świadomego zarządzania rentownością kuchni.

Kucharzy: którzy chcą pogłębiać swoją wiedzę z zakresu zarządzania kosztami w gastronomii, food costu oraz organizacji procesów kuchennych. Uczestnictwo w szkoleniu to także szansa na rozwój zawodowy i przygotowanie się do objęcia stanowiska Szefa Kuchni z pełną odpowiedzialnością za wyniki finansowe restauracji.

Usługa adresowana również do uczestników projektu „Kierunek – Rozwój”

Informacje o materiałach dla uczestników usługi

• Autorskie materiały w wersji papierowej i elektronicznej
• Certyfikat ukończenia szkolenia
• Narzędzia do sporządzania notatek: notes i długopis

Zawarto umowę z WUP w Toruniu w ramach projektu Kierunek – Rozwój

Szkolenie odbywa się za pomocą aplikacji ZOOM

Minimalne wymagania techniczne: procesor 2-rdzeniowy 2GB pamięci RAM ( lun 4-rdzeniowy)

System operacyjny Windows 8 ( zalecany Windows 10) Mac wersja 10.13,

Przeglądarka internetowa GOOGLE Chrome, Mozilla,Firefox

Stałe łącze internetowe o prędkości 1,5 mbps

kamera, mikrofon i głośniki lub słuchawki,(ZOOM współpracuje z wszystkimi wbudowanymi w laptopy kamerami).Nie jest wymagana instalacja oprogramowania ani umiejętności informatyczne, aby dołączyć się do szkolenia.

Dołączenie następuje poprzez kliknięcie w indywidualny link wysłany mailem do uczestnika projektu przed szkoleniem. Uczestnik szkolenia każdorazowo przed zajęciami grupowymi otrzymuje zaproszenie na spotkanie on-line.