Szkolenie z dań staropolskiej kuchni dworskiej przygotowywanych w oparciu o współczesne technologie z elementami kuchni molekularnej

Szkolenie przygotowuje do stosowania współczesnych technologii i technik oraz elementów kuchni molekularnej przy produkcji tradycyjnych dań staropolskiej kuchni dworskiej w oparciu o tradycję i nowe trendy w oparciu o lokalne produkty ale z zachowaniem tradycyjnego smaku i charakteru dań oraz eksponowania i prezentowania ich w sposób zachowujący estetykę podczas transportu. Uczestnicy dowiedzą się jakimi zasadami należy się przy tych czynnościach kierować.

Szkolenie jest realizowane w godzinach zegarowych w które wliczane są przerwy. Szkolenie trwa 18 godzin . W tym część teoretyczna to 12 godzin a zajęcia praktyczne 8 godzin. Zajęcia praktyczne odbywają się w grupach maksymalnie 5 osobowych na wspólnych stanowiskach pracy natomiast wykłady dla całej grupy jednocześnie. Przerwy mogą ulec zmianie ze względu na tępo pracy uczestników w trakcie zajęć.

Szkolenie ostanie zakończone egzaminem przeprowadzonym przez mistrza kucharskiego.

MODUŁ 1:

• Przedstawienie planu szkolenia
• Cele i oczekiwania, szczegółowe zaplanowanie etapów wykładów i warsztatów.

MODUŁ 2:

• Omówienie dań staropolskiej kuchni dworskiej
• Przedstawienie propozycji dań tradycyjnych codziennych.
• Przedstawienie dań specjalnych.
• Produkty regionalne grupy, odnajdywanie i pozyskiwanie.
• Etykieta posiłków dworskich.
• Oczekiwania współczesnego konsumenta pod kontem jego wiedzy.

MODUŁ 3:

• Śniadania dworskie jak serwować.
• Typowe przekąski zimne mięsne.
• Zimne przekąski rybne i bezmięsne.
• Przekąski zimne rybne
• Zasady eksponowania dań na dworskich stołach.

MODUŁ 4:

• Zupy i wywary codzienne .
• Wykwintne oraz specjalne zupy dworskie.
• Zasady podawania i serwowania zup.

MODUŁ 5:

• Dobór jakości produktów regionalnych do dań.
• Rozbiór i dobór ryb i ich części do produkcji.
• Dobór do potrawy mięs zależnie od rodzaju i jakości.
• Zasady postępowania z dziczyzną przeznaczanie różnego rodzaju mięsa.

MODUŁ 6:

• Marynowanie mięs do pieczenia i do wyrobów np. kiełbas.
• Przygotowanie i marynowanie dziczyzny i ptactwa.
• Przygotowanie dekoracji trwałych z ciast i pieczywa.

MODUŁ 7:

• Obróbka termiczna całych kawałków mięs.
• Wyrób i wypiek kiełbas i pasztetów.
• Rolady mięsne i mieszane.
• Dania mięsne wykwintne.
• Sosy i dodatki do dań.

MODUŁ 8:

• Dania z ryb gotowane.
• Potrawy rybne smażone.
• Ryby pieczone w całości i kawałkach.
• Sosy na bazie ryb i wywarów rybnych.

MODUŁ 9 :

• Dania mączne i dodatki do mich.
• Wyroby mączne jako dodatki.

MODUŁ 10 :

Desery codzienne.

• Ciasta i desery wykwintne i specjalne.
• Desery w wydaniu wytrawnym i łączonym.

Walidacja 11:

• Walidacja.

Egzamin 12

• Egzamin

Każda osoba biorąca udział w szkoleni otrzyma materiały zawierające przepisy i wskazówki do wykonywanych zadań

Stawka VAT zw obowiązuje przy dofinansowaniu do szkolenia minimum 70%

Uczestnik szkolenia powinien być właścicielem firm lub należeć kadra zarządzająca lub personelu przedsiębiorstw branży HoReCa, uczestnicy powinni posiadać doświadczenie zawodowe w gastronomii.