Rozwój zielonych kompetencji w branży gastronomicznej. Nowoczesna kuchnia - kluczem do sukcesu.

Dzień 1: Wprowadzenie do ekologicznej gastronomii i nurtu zero waste

1. Ekologiczne podejście w gastronomii

• Wpływ gastronomii na środowisko – ślad węglowy, zużycie wody i energii
• Korzyści ekologicznej gastronomii: zdrowie, etyka, oszczędności
• Lokale i sezonowe produkty
• Kuchnia roślinna
• Zero waste - zero odpadów
• Odpowiedzialne zarządzanie wodą i energią
• Ekologiczne opakowania
• Najczęstsze błędy popełniane w kuchni, jak ich unikać?
• Przykłady restauracji i kucharzy stosujących zielone praktyki

1. Zero waste w teorii i praktyce - sztuka gotowania bez marnowania

• Kluczowe obszary marnotrawstwa w gastronomii i jak je eliminować
• Analiza cyklu życia produktu – od zakupu po resztki na talerzu
• Jak unikać nadprodukcji i optymalizować zakupy?
• Planowanie i optymalizacja menu
• Efektywne zarządzanie produktami
• Prawidłowe przechowywanie produktów, aby przedłużyć ich świeżość
• Kreatywne wykorzystanie „odpadków”
• Fermentacja, kiszenie i marynowanie
• Minimalizacja ilości opakowań
• Przemyślana porcja
• Kompostowanie i recykling - wiedza na temat kompostowania resztek organicznych i zasad skutecznego recyklingu

1. Zajęcia praktyczne

• Balotyna z kurczaka z grzybami, ziemniakami i młodą marchewką - idea zero waste w praktyce - 100% wykorzystanie produktów (rozbiór kurczaka, trybowanie, balotyna, farsz, sos, dodatki, bulion)
• Przykład harmonijnego i sezonowego dania

Dzień 2: Lokalne i sezonowe produkty – korzyści ekologiczne, smakowe i ekonomiczne

1. Wykorzystywanie produktów lokalnych i sezonowych

• Sezonowe gotowanie – menu w zgodzie z naturą i korzyści płynące z tego podejścia
• Lokalni producenci – promowanie krótkiego łańcucha dostaw, korzyści
• Porównanie wartości odżywczych i smakowych produktów lokalnych vs. importowanych
• Tworzenie relacji z rolnikami i korzyści ze współpracy

1. Planowanie menu zero waste

• Jak tworzyć przepisy i menu w oparciu o pełne wykorzystanie surowców?
• Minimalizacja strat poprzez kreatywne podejście do gotowania
• Znajomość podstawowych i nowoczesnych technik kulinarnych - kluczem do kreatywnego gotowania,
• Sposoby wykorzystania mniej popularnych części warzyw, owoców, mięsa i ryb

1. Wdrażanie zasady zero waste w biznesie gastronomicznym

• Sposób redukcji odpady w restauracji – dobre praktyki dla kucharzy i menedżerów
• Efektywność energetyczna
• Edukacja personelu i klientów – promocja ekologicznego podejścia
• Organizacja magazynu i chłodni – sposobem na uniknięcie marnowania produktów
• Kalkulacja kosztów – zero waste to także oszczędności dla biznesu gastronomicznego

1. Zajęcia praktyczne

• Filet z pstrąga z piklowanymi szparagami i sosem beurre blanc z syfonu - idea zero waste w praktyce - 100% wykorzystanie produktów (filetowanie ryb i obróbka ryb, wykorzystanie odpadów - bulion, gravlax, kreatywne wykorzystanie odpadów)
• Wykorzystywanie podstawowych i nowoczesnych technik kulinarnych (gotowanie metodą sous vide, piklowanie i kiszenie warzyw, napowietrzenie sosu)
• Wykorzystanie sezonowych produktów w daniach

Dzień 3

Zajęcia praktyczne

• Idea zero waste w praktyce - 100% wykorzystanie produktów
• Wykorzystywanie podstawowych i nowoczesnych technik kulinarnych (emulsyfikacja, sferyfikacja, piklowanie)
• Wykorzystanie sezonowych i lokalnych produktów w daniach
• Świadome planowanie menu

Dzień 4

Zajęcia praktyczne

• Idea zero waste w praktyce - 100% wykorzystanie produktów
• Wykorzystywanie podstawowych i nowoczesnych technik kulinarnych (mrożenie szokowe, dehydratacja, gotowanie w niskich temperaturach)
• Kuchnia roślinna
• Wykorzystanie sezonowych i lokalnych produktów w daniach
• Świadome planowanie menu

Dzień 5: Kwalifikacje zielone - podsumowanie omówionych zagadnień, wymiana doświadczeń i wniosków:

• Ekologiczne źródła surowców: Wykorzystanie lokalnych i sezonowych składników, promowanie krótkiego łańcucha dostaw.
• Zrównoważona produkcja żywności: Minimalizacja marnowania żywności poprzez planowanie posiłków i efektywne wykorzystanie resztek.
• Tradycyjne metody konserwacji: Użycie naturalnych technik takich jak kiszenie, kwaszenie i wędzenie bez sztucznych dodatków.
• Ochrona bioróżnorodności: Promowanie i wykorzystywanie zapomnianych i lokalnych odmian warzyw oraz roślin.
• Ekologiczne techniki gotowania: Wdrażanie energooszczędnych metod gotowania i minimalizowanie użycia jednorazowych opakowań.
• Oszczędność zasobów wodnych: Efektywne metody zarządzania wodą w procesach kuchennych.
• Kreatywne przetwarzanie odpadów: Wykorzystanie resztek do tworzenia nowych potraw, kompostowanie organicznych odpadów kuchennych.
• Edukacja ekologiczna: Promowanie świadomości ekologicznej i zrównoważonego rozwoju poprzez tradycyjne kuchnie

Zajęcia praktyczne

• Idea zero waste w praktyce - 100% wykorzystanie produktów
• Wykorzystywanie podstawowych i nowoczesnych technik kulinarnych (mrożenie szokowe, dehydratacja, gotowanie w niskich temperaturach)
• Wykorzystanie sezonowych i lokalnych produktów w daniach
• Świadome planowanie menu

Dzień 6:

1. Zajęcia praktyczne

• Idea zero waste w praktyce
• Wykorzystywanie podstawowych i nowoczesnych technik kulinarnych (pasteryzacja, grillowanie, gotowanie w niskich temperaturach)
• Wykorzystanie sezonowych i lokalnych produktów w daniach
• Świadome planowanie menu

1. Podsumowanie szkolenia i panel dyskusyjny

• Pytania i odpowiedzi, inspiracje na przyszłość

1. Walidacja efektów

Dodatkowe Informacje:

Szkolenie prowadzone jest w trybie godzin dydaktycznych (45 minut).

Czas trwania szkolenia: 50 godzin dydaktycznych (plus dodatkowo przerwy).

Szkolenie będzie prowadzone w grupach maksymalnie 14 osobowych.

Kurs prowadzony będzie w formie warsztatowej, zakładającej aktywny udział uczestników i przeprowadzenie zajęć praktycznych. W trakcie kursu uczestnicy stworzą ponad 20 nowoczesnych sezonowych dań, bazujących na produktach lokalnych, zachowując ideę zero waste i wykorzystując w/w techniki kulinarne.

Podczas szkolenia przeprowadzana będzie regularna weryfikacja postępów oraz ocena osiągnięcia efektów uczenia się poprzez testy oraz obserwację w warunkach rzeczywistych.

Organizator szkolenia zapewnia uczestnikom materiały szkoleniowe.

Organizator szkolenia zapewnia uczestnikom produkty i odzież ochronną na czas trwania zajęć.