Eko regionalizm: nowoczesne podejście do tradycji w zrównoważonej kuchni, zgodnej z ideą zero-waste - na przykładzie kuchni portugalskiej; elementy sztuki fermentacji i jej znaczenie w budowaniu świadomych nawyków żywieniowych. Szkolenie.

Szkolenie: Eko regionalizm: nowoczesne podejście do tradycji w zrównoważonej kuchni, zgodnej z ideą zero-waste - na przykładzie kuchni portugalskiej oraz elementy sztuki fermentacji i jej znaczenie w budowaniu świadomych nawyków żywieniowych jest dedykowane dla osób indywidualnych, chcących podnieść swoje umiejętności kucharskie i kompetencje zielone, które z własnej inicjatywy pragną poznać lokalne tradycje kulinarne Portugalii oraz techniki minimalizujące marnotrawstwo żywności.

Przykładowe korzyści płynące z uczestnictwa w szkoleniu to m.in.:

• Poznanie roli kuchni regionalnej w budowaniu tożsamości kulinarnej.
• Odkrywanie sztuki fermentacji i jej znaczenia w budowaniu codziennych nawyków żywieniowych oraz jako ważnego elementu współczesnej kuchni, prowadzącego do ograniczenia marnowania żywności.
• Nabycie nawyku zero – waste, czyli jak nie marnować żywności, nie wyrzucać pieniędzy i dbać o środowisko w kuchni domowej i restauracyjnej.

Uczestnicy szkolenia zdobędą wiedzę, jak przeprowadzać proces gotowania, aby był zgodny z zasadami zrównoważonego rozwoju i ekologii, co wzbudza poczucie odpowiedzialności za środowisko naturalne oraz uświadamia skalę szkód związanych z marnowaniem żywności.

Zakres szkolenia i kompetencje, które nabędzie uczestnik są zielone na podstawie bazy danych ESCO – wykazu przykładowych zielonych umiejętności opracowanych przez KE w ramach klasyfikacji ESCO:

Zakres szkolenia pozwala m.in.: poruszać tematy problematyki środowiskowej, promować zrównoważony rozwój, wzbudzać pasję do przyrody, angażować innych w zachowania przyjazne dla środowiska; szkolić w zakresie ograniczania marnowania żywności; przyjmować sposoby na ograniczenie odpadów kuchennych; doradzać w kwestii zużycia mediów; omawiać kluczowe kwestie związane z ochroną środowiska, takie jak: techniki minimalizowania zużycia zasobów oraz śladu węglowego - w sposób angażujący i informacyjny; utylizować odpady spożywcze, promować zrównoważony rozwój poprzez kreowanie nowoczesnej karty w duchu zero-waste, stosować zasobooszczędne technologie w branży gastronomicznej; zgłaszać przypadki zanieczyszczenia; opracowywać strategie na rzecz ograniczania odpadów spożywczych; dobierać odpowiednie opakowanie dla produktów spożywczych; zapobiegać nadmiernemu powstawaniu odpadów spożywczych; utylizować odpady spożywcze; doradzać w kwestii rozwiązań dotyczących zrównoważonego rozwoju; szkolić w zakresie gospodarowania odpadami.

Szkolenie poprzez swój zakres tematyczny oraz rozbudowaną część warsztatową wpłynie pozytywnie na poziom umiejętności uczestnika w obszarze ekologicznych sposobów przygotowywania dań, nawiązujących do regionalnej kuchni portugalskiej, co skutkować będzie zdecydowaną atrakcyjnością absolwenta szkolenia na rynku pracy w sektorze zielonej gospodarki.

Szkolenie będzie miało formę głównie warsztatową. Każdy uczestnik będzie pracował na stanowisku pracy (w zależności od liczby uczestników - samodzielnie lub w parze z drugim uczestnikiem) dostosowanym do przygotowywania dań (pracownia gastronomiczna). Forma warsztatowa zapewni realizację celu edukacyjnego usługi.

Usługa realizowana jest w godzinach zegarowych.

Część teoretyczna obejmuje 5 godzin zegarowych zajęć, natomiast część praktyczna - 9,5 godziny. Pozostały czas trwania usługi to 1,5 godziny przeznaczone na kwestie organizacyjne (m.in. przywitanie, pre-testy, post-testy, pytania, podsumowanie zajęć) i walidację usługi.

Uwaga do harmonogramu: w trakcie szkolenia przewidziane jest kilka krótkich przerw kawowych (5-10 minut), w zależności od potrzeb uczestników. Z uwagi na krótki i subiektywny charakter przerw, nie zostały one ujęte w harmonogramie.

PROGRAM:

I DZIEŃ SZKOLENIA - 15.04.2025:

08:00 - 08:15 Przywitanie uczestników, omówienie szkolenia, przeprowadzenie pre-testów w celu oceny początkowego poziomu wiedzy uczestników

08:15 - 09:00 MODUŁ I: Charakterystyka kuchni regionalnej i jej elementów składowych

• Wprowadzenie do regionalizmu kulinarnego jako nośnika tradycji, historii i tożsamości kulturowej.
• Analiza kluczowych składników, technik kulinarnych i motywów charakterystycznych dla kuchni regionalnej w różnych lokalnych odmianach.
• Ekologiczne aspekty kuchni regionalnej: omówienie tradycyjnych technik konserwacji żywności (kiszenie, suszenie, fermentacja) jako naturalnych metod ograniczających marnowanie produktów.
• Dyskusja i wymiana doświadczeń uczestników na temat regionalnych tradycji kulinarnych w Polsce i na świecie, nawiązanie do regionalnej kuchni portugalskiej.

09:00 - 09:45 MODUŁ II: Kuchnia portugalska - historia i tradycja oraz ich wykorzystanie w zrównoważonej kuchni

• Korzenie i ewolucja kuchni portugalskiej – wpływy rzymskie, mauretańskie i kolonialne oraz ich rola w kształtowaniu lokalnych smaków. Od prostych potraw rybackich po wyrafinowane dania inspirowane zamorskimi przyprawami.
• Charakterystyczne smaki i techniki kulinarne – sekrety portugalskiej kuchni, od bacalhau po pastel de nata. Jak tradycyjne metody przygotowania wpływają na smak i wartość odżywczą potraw?
• Lokalność jako klucz do zrównoważonej gastronomii – znaczenie produktów regionalnych, takich jak oliwa z oliwek z Alentejo, sery z Serra da Estrela czy wina z Doliny Douro. Jak korzystanie z lokalnych składników wspiera ekologię i rozwój małych producentów?
• Kuchnia portugalska jako element dziedzictwa kulturowego – jak tradycyjne potrawy stają się ambasadorami portugalskiej kultury na świecie? Wpływ kuchni na turystykę i budowanie tożsamości kulinarnej kraju.

09:45 - 10:30 MODUŁ III: Tradycja i nowoczesność – łączenie stylów kulinarnych

• Omówienie współczesnych trendów kulinarnych (kuchnia fusion, slow food, minimalizm) i ich zastosowania w reinterpretacji tradycyjnych potraw.
• Zrównoważona nowoczesność: jak nowoczesne podejście do kuchni może wspierać zrównoważony rozwój i redukcję odpadów.
• Sposoby tworzenia nowoczesnych wariacji na bazie tradycyjnych technik i składników.
• Prezentacja przykładów inspirujących reinterpretacji, takich jak nowoczesne wersje portugalskich klasyków.

10:30 - 12:30 MODUŁ IV: Warsztat kulinarny – przygotowanie do pracy

• Rozdanie szczegółowych receptur i podział uczestników na pary do wspólnej pracy nad wybranym daniem.
• Omówienie celów warsztatu z naciskiem na poprawność techniczną i kreatywne podejście do kuchni regionalnej.
• Wprowadzenie do zasady „less waste” w praktyce: jak minimalizować odpady podczas gotowania.

12:30 - 15:00 MODUŁ V: Obróbka wstępna i przygotowanie półproduktów

• Wykonywanie obróbki surowców oraz przygotowywanie półproduktów przy wykorzystaniu tradycyjnych technik kulinarnych (duszenie, marynowanie, smażenie).
• Techniki ograniczania strat produktów: praktyczne wskazówki dotyczące wykorzystywania całych składników – od liści po korzenie.

15:00 - 16:00 MODUŁ VI: Finalizacja potraw w podgrupach

• Harmonizowanie poszczególnych elementów dań, zachowując balans smaków i estetykę zgodną z kuchnią regionalną.
• Zielony plating: wykorzystanie jadalnych kwiatów, sezonowych ziół i elementów roślinnych do dekoracji potraw.
• Wprowadzenie nowoczesnych technik platingu, podkreślających wizualną atrakcyjność przygotowanych dań.

II DZIEŃ SZKOLENIA - 16.04.2025:

08:00 - 08:15 Przywitanie uczestników, krótkie przypomnienie materiału z poprzedniego dnia, sprawdzenie i rozwiązanie ewentualnych trudności na aktualnym etapie szkolenia

08:15 - 09:00 MODUŁ VII: Wprowadzenie do filozofii zero waste

• Omówienie podstaw filozofii zero waste w gastronomii oraz jej wpływu na minimalizowanie strat surowców i zasobów.
• Przykłady kuchni portugalskiej w duchu zero waste: wykorzystanie resztek w kuchni portugalskiej.
• Wskazanie korzyści wynikających z podejścia zero waste – zarówno ekonomicznych, jak i ekologicznych, w kontekście prowadzenia nowoczesnej kuchni.

09:00 - 09:45 MODUŁ VIII: Tradycje kulinarne jako przestrzeń optymalizacji ekonomicznej i ekologicznej

• Analiza tradycyjnych technik kulinarnych, które już w przeszłości minimalizowały marnotrawstwo (np. fermentacja, suszenie, marynowanie).
• Lokalność jako klucz do redukcji śladu węglowego: jak wybieranie produktów z lokalnych upraw zmniejsza emisję CO₂.
• Omówienie sposobów wykorzystania lokalnych tradycji portugalskich w celu ograniczenia śladu węglowego kuchni.

09:45 - 11:00 MODUŁ IX: Fermentacja – klucz do sukcesu w gospodarowaniu nadmiarem.

• Omówienie podstaw fermentacji jako jednej z najbardziej efektywnych technik przetwarzania produktów nadmiarowych.
• Korzyści zdrowotne fermentacji: wpływ na florę bakteryjną jelit, poprawę trawienia i zwiększoną przyswajalność składników odżywczych.
• Prezentacja różnorodnych metod fermentacji: od kiszonek i kimchi po fermentację mlekową czy alkoholową.
• Fermentacja jako narzędzie budowania świadomych nawyków żywieniowych: omówienie, jak regularne spożywanie fermentowanych produktów wpływa na zdrowie, zwiększa świadomość składników i wspiera holistyczne podejście do diety.

11:00 - 14:00 MODUŁ X: Projektowanie dań kuchni zimnej z wykorzystaniem produktów pozostałych z dnia poprzedniego

• Warsztat projektowania dań kuchni zimnej, w którym uczestnicy nauczą się włączać do receptur produkty niewykorzystane.
• Przykłady dań zero waste: inspiracje z kuchni portugalskiej.
• Przykłady klasycznych dań kuchni zimnej z nowoczesnymi, ekologicznie świadomymi modyfikacjami.

14:00 - 15:00 MODUŁ XI: Finalizacja dań i prezentacja efektów pracy

• Uczestnicy finalizują swoje dania, zwracając uwagę na zachowanie balansu smakowego i wizualną estetykę potraw.
• Edukacja gości restauracyjnych w zakresie ekologii: jak komunikować zrównoważone podejście w menu i obsłudze klienta.
• Prezentacja przygotowanych dań, z omówieniem zastosowanych technik fermentacji oraz wykorzystania produktów w duchu zero waste.
• Dyskusja nad potencjałem prezentowanych rozwiązań w praktyce gastronomicznej, podkreślenie najlepszych praktyk i wyciągnięcie wniosków.

15:00 - 15:30 Podsumowanie szkolenia, sesja pytań, przeprowadzenie post-testów

15:30 - 16:00 Walidacja - przeprowadzenie testu wiedzy

Każdy Uczestnik otrzyma konspekt z materiałami, który zdecydowanie ułatwia pracę podczas szkolenia, a także posłuży utrwaleniu wiadomości po odbytym szkoleniu. Dla chętnych udostępniamy również konspekt w wersji cyfrowej.

W ramach szkolenia każdy z uczestników otrzymuje wszystkie produkty niezbędne do przygotowania dań omawianych podczas szkolenia.

Po zakończonym szkoleniu Uczestnicy otrzymają zaświadczenia o uczestnictwie w usłudze szkoleniowej oraz imienny certyfikat.

Informacja o zwolnieniu z VAT:

Dz.U. 2013 poz. 1722 (Rozporządzenie Ministra Finansów z dnia 20 grudnia 2013 r. w sprawie zwolnień od podatku od towarów i usług oraz warunków stosowania tych zwolnień) §3, ust. 1, pkt 14

Ujęte godziny szkolenia są godzinami zegarowymi tj. 1 godzina lekcyjna = 60 minut.

*UWAGI DOTYCZĄCE WALIDACJI USŁUGI:

Walidacja podzielona jest na 2 etapy:

• walidację części praktycznej zajęć (polega na sprawdzeniu przez osobę walidującą nabywanych efektów uczenia się oraz zdefiniowanych w karcie kryteriów weryfikacji w/w efektów, dotyczących umiejętności). Walidator otrzyma dowody w postaci zdjęć z przebiegu szkolenia (na różnych etapach przygotowania dań - analiza dowodów i deklaracji). Do ocenianych materiałów dołączane są karty pracy uzupełniane podczas szkolenia.
• walidację części teoretycznej - przeprowadzoną na koniec zajęć, w formie testu wiedzy, przygotowanego przez walidatora (test teoretyczny).