Przygotowanie deserów restauracyjnych

Kurs składa się z 44 godzin dydaktycznych (1 godzina dydaktyczna to 45 minut) i kończy się egzaminem zewnętrznym.

Moduł 1. Organizowanie pracy deserowni:

Organizowanie stanowiska pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP) oraz HACCP;

•  rozróżnia maszyny, urządzenia i narzędzia stosowane w produkcji deserów restauracyjnych,
• omawia przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP) na stanowisku,
• omawia przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska,
• wskazuje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji deserów oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z HACCP.

Magazynowanie surowców, półproduktów i produktów cukierniczych;

• rozpoznaje surowce cukiernicze,
• ocenia organoleptycznie półprodukty i produkty cukiernicze,
• omawia warunki magazynowania (przechowywania) surowców, półproduktów i produktów cukierniczych.

Moduł 2. Wytwarzanie i dekorowanie deserów restauracyjnych:

Przygotowanie procesu produkcji deserów restauracyjnych:

• planuje proces technologiczny produkcji deserów,
• stosuje receptury deserów,
• dobiera podstawowe surowce i dodatki do produkcji deserów,
• charakteryzuje i dobiera urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do produkcji deserów (np. miesiarki, ubijarki, piece cukiernicze, urządzenia do produkcji lodów, pacojet, radełka, syfony do bitej śmietanki i ciepłych sosów),
•  używa określeń zawodowych odpowiednich dla branży cukierniczej, np. "kupażowanie", "macerowanie", "ganasz", "temperowanie czekolady".

Wytwarzanie deserów restauracyjnych:

• sporządza wykaz surowców i alergenów występujących w deserze,
• dobiera i przygotowuje półprodukty do produkcji deserów,
• sporządza desery (w tym z uwzględnieniem preferencji zdrowotnych klienta), np. mono-desery, lody na bazie surowców naturalnych (np. na wodzie mineralnej, śmietanie, maśle), na bazie różnych rodzajów ciast, praliny z różnymi ganaszami,
• stosuje przepisy HACCP przy produkcji deserów,
•  przeprowadza ocenę organoleptyczną deserów w poszczególnych fazach produkcji.

Wykonywanie elementów dekoracyjnych deserów restauracyjnych:

• dobiera surowce i półprodukty do dekoracji deserów,
• dobiera urządzenia, sprzęt i narzędzia do wykonania dekoracji deserów,
• wykonuje dekoracje do deserów (np. elementy karmelowe, czekoladowe, z kremu maślanego, z ciasta cygaretkowego, ptysiowego, waflowego, mirror glace - polewę lustrzaną).

Wydawanie deserów restauracyjnych:

• dobiera zastawę stołową,
• dobiera dodatki do deseru,
• porcjuje i dekoruje deser,
• stosuje przepisy HACCP przy wydawaniu deserów.

Moduł 3. Doskonalenie umiejętności zawodowych:

Omówienie wizerunku deseranta:

• charakteryzuje zadania, za które odpowiada deserant,
• przedstawia podstawowe zasady etyki i tajemnicy zawodowej.

Dba o własny rozwój zawodowy:

• podaje przykładowe możliwości rozwoju zawodowego,
• wymienia techniki radzenia sobie ze stresem.

Uczestnicy będą mieli zapewnioną kompleksową organizację kursu, zarówno w części teoretycznej, jak i praktycznej. Dotyczy to wszelkich niezbędnych składników potrzebnych do przyrządzenia potraw, jak również sprzętu i akcesoriów do gotowania.

Harmonogram będzie ustalany z Uczestnikami w trakcie trwania kursu i uzupełniany w BUR na bieżąco.

Potwierdzeniem zdobytej kwalifikacji jest zdanie końcowego egzaminu (teoretycznego i praktycznego), który ocenia osiągnięte przez uczestnika efekty uczenia się. Uczestnik, który pozytywnie zda egzamin oraz będzie miał frekwencję na poziomie nie mniejszym niż 80%, otrzyma imienny certyfikat potwierdzający zdobytą przez niego kwalifikację.

Podczas kursu zostanie szczegółowo omówiona problematyka związana z rozwijaniem:

1) kompetencji zielonych, w tym zagadnienia dotyczące:

• zarządzania energią cieplną i elektryczną,
• zarządzania gospodarką wodną,
• zero waste - minimalizacji odpadów,
• selektywnego stosowania ekologicznych produktów, opakowań i środków czystości.

2) kompetencji cyfrowych, w tym zagadnienia dotyczące:

• umiejętności stosowania marketingu cyfrowego w gastronomii,
• umiejętności stosowania AI.