PRZYGOTOWANIE I SERWOWANIE SUSHI I SASHIMI

Moduł 1 Organizacja stanowiska pracy

• Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP) i ochrony przeciwpożarowej na stanowisku pracy
• Założenia HACCP
• Noże, przyrządy oraz inne pomocne narzędzia i naczynia potrzebne do przygotowania sushi i sashimi
• Przepisy ochrony środowiska, w tym gospodarkę odpadami opakowaniowymi oraz pozostałą żywnością
• Surowce dedykowane do sushi i sashimi, stosując nazewnictwo oryginalne oraz odpowiedniki w języku ojczystym
• Strój niezbędny na stanowisku sushiman

Moduł 2 Surowce oraz zasady ich magazynowania

• Surowce spożywcze stosowane przy produkcji sushi i sashimi, w tym występowanie alergenów
• Surowce dedykowane do sushi i sashimi, stosując nazewnictwo oryginalne oraz odpowiedniki w języku ojczystym,
• Surowce oryginalne od substytutów,
• Wartość odżywczą surowców, półproduktów i produktów,
• Zasady rozmieszczania surowców i półproduktów oraz warunki ich magazynowania,
• Zasady oceny organoleptycznej surowców.

Moduł 3 Surowce, półprodukty i dodatki

• Rodzaje sushi oraz sposoby ich sporządzania
• Oryginalne receptury
• Receptury sushi dla osób z nietolerancjami pokarmowymi i alergiami
• Dodatki, np. sosy, topinigi, tamago
• Rodzaje ryb stosowane do przygotowania sushi i sashimi oraz nazywa je przy użyciu języka branżowego, np. hirame (halibut), sumi-ika (mątwa), aji (marynowana makrela), akami, chutoro, o-toro (tuńczyk), kohada (śledź), katsuo (wędzony tuńczyk), karei (flądra), anago (węgorz),
• Jak rozpoznać elementy tuszy tuńczyka, np. akami, chu-toro, o-toro, i dlaczego ważne jest, aby umieć je rozpoznać
• Jaką rybę wybrać do sushi i sashimi
• Owoce morza stosowane do przygotowania sushi oraz nazywa je przy użyciu języka branżowego, np. tako (ośmiornica), hamaguri (małż sercówka), ebi (krewetka), uni (jeżowiec), kobashira (przegrzebek), kani (krab)
• Świeżość i filetuje rybę, np. makrelę, łososia
• Oczyszczanie i przygotowuje owoce morza
• Rodzaje ryżu do sushi, przygotowanie zaprawy, gotowanie i zaprawianie ryżu (shari)

Moduł 4 Metody serwisu sushi i sashimi

• Ocena organoleptyczną w poszczególnych - fazach produkcji
• Rodzaje sushi, np. nigiri, maki, futo-maki, hoso-maki, gunkan, ura-maki, temaki
• Serwis sushi i sashimi z użyciem specjalistycznego sprzętu
• Elementy sushi, używając prawidłowej terminologii branżowej
• instruuje gości o sposobie konsumpcji sushi, w tym demonstruje gościom, jak używać pałeczek
• Technikę krojenia sushi i sashimi
• prezentuje metody zwijania (rolowania) klasycznych form sushi
•  demonstruje układanie pałeczek (hashi) na stole gościa zgodnie z japońską kulturą stołu,
• nazywa i odróżnia gotowe zestawy sushi (sushi sets)

Moduł 5 Wizerunek sushimana w restauracji

• Zadania za które odpowiada sushiman
• Elementy profesjonalnego wizerunku sushimana
• Zasady komunikacji sushimana z gośćmi (savoir-vivre)

Moduł 6 Własny rozwój zawodowy?

• Przykładowe możliwości rozwoju zawodowego
• Techniki radzenia sobie ze stresem

Kurs certyfikowany zakończony egzaminem

Uczestnicy otrzymają materiały szkoleniowe