Przygotowanie i wypiekanie pizzy

Osoba posiadająca kwalifikację rynkową „Przygotowanie i wypiekanie pizzy” samodzielnie wykonuje zadania na wyznaczonym stanowisku pracy w obiekcie gastronomicznym. W swojej pracy zajmuje się przygotowaniem dodatków oraz wypiekiem pizzy. Osoba ta posługuje się wiedzą z zakresu towaroznawstwa żywności, technik wyrabiania i formowania ciasta, procesów dojrzewania ciasta, przygotowania sosu i procesu wypieku. W swojej pracy korzysta z akcesoriów niezbędnych na stanowisku pracy. Osoba posiadająca kwalifikację rynkową „Przygotowanie i wypiekanie pizzy” stosuje się do zasad etyki. W pracy stosuje zasady bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP), Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) i ochrony przeciwpożarowej. Dba o własny rozwój zawodowy.

I. Wykorzystywanie wiedzy z zakresu towaroznawstwa żywności

1. Omawia zastosowanie mąki stosowanej przy produkcji pizzy: 

• posługuje się nazwami własnymi mąk importowanych przeznaczonych do wyrobu pizzy
• omawia rodzaje i parametry mąk stosowanych do różnego typu pizzy
• omawia wpływ zawartości białka, glutenu oraz stopnia wilgotności na jakość mąki
• charakteryzuje wpływ glutenu na stopień ciągliwości i elastyczności różnego rodzaju ciast
• wyjaśnia wpływ skrobi, maltozy i glukozy na proces wyrastania ciasta
• określa warunki przechowywania i zabezpieczania mąki

2. Rozpoznaje rodzaje serów

• posługuje się nazwami własnymi serów importowanych stosowanych przy wyrobie pizzy
• wymienia sery stosowane do produkcji pizzy
• określa różnice pomiędzy gatunkami serów
• określa warunki przechowywania i zabezpieczania serów
• dobiera odpowiedni rodzaj sera do pozostałych składników pizzy

3. Omawia wykorzystanie drożdży podczas przygotowania ciasta

• omawia rolę drożdży w procesie dojrzewania ciasta
• wymienia cechy podstawowe drożdży suchych i świeżych
• wskazuje różnice w przygotowaniu drożdży suchych i świeżych do produkcji ciasta
• określa wpływ temperatury na drożdże i wyrastanie ciasta

4. Rozróżnia rodzaje pomidorów

• charakteryzuje odmiany pomidorów, ich właściwości i wykorzystanie w produkcji pizzy
• wymienia przetwory z pomidorów wykorzystywane w produkcji pizzy
• omawia sposoby wykorzystania pomidorów przetworzonych i świeżych

II. Organizowanie stanowiska pracy

1. Obsługuje maszyny, urządzenia i narzędzia stosowane w produkcji pizzy

• rozróżnia maszyny, urządzenia i narzędzia niezbędne do produkcji pizzy
• przygotowuje maszyny, urządzenia i narzędzia niezbędne do produkcji pizzy
• rozpoznaje stan awaryjny poszczególnych maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji pizzy
• omawia różnice pomiędzy piecem elektrycznym a piecem opalanym drewnem
• omawia różnice pomiędzy piecem statycznym a piecem obrotowym
• korzysta z maszyn, urządzeń i narzędzi niezbędnych do produkcji pizzy
• wypieka pizzę w piecu elektrycznym lub opalanym drewnem

2. Przygotowuje stanowisko pracy

• stosuje zasady bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP) i ochrony przeciwpożarowej na stanowisku pracy
• przestrzega procedur zarządzania jakością i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i żywienia podczas magazynowania, sporządzania i wydawania pizzy oraz dań
• utrzymuje porządek i dba o bezpieczeństwo na stanowisku pracy (np. odkłada przyrządy kuchenne i urządzenia na właściwe miejsca)
• określa warunki odpowiednie do przechowywania poszczególnych typów żywności dla zachowania ich właściwości i smaku
• kontroluje przydatność produktów do spożycia

III. Przygotowanie ciasta oraz wypiekanie pizzy

1. Przygotowuje ciasto według tradycyjnej receptury

• omawia i stosuje receptury na klasyczną pizzę (np. neapolitańską, rzymską, amerykańską)
• przygotowuje ciasta bazowe z zastosowaniem kupażowania mąki i różnych metod fermentacji (np. "zakwas", "podmłoda", "biga")
• określa właściwą temperaturę i wilgotność otoczenia niezbędnego do prawidłowego procesu maturacji ciasta
• formuje placek metodą ręczną oraz posługując się wałkiem lub wałkownicą

2. Przygotowuje składniki i sosy bazowe

• przygotowuje bazowy sos pomidorowy
• przygotowuje dodatki do pizzy (np. blanszuje, piecze, rozdrabnia, porcjuje)

3. Przygotowuje i wypieka pizzę

• układa składniki na cieście
• dobiera zakres temperatury do rodzaju pieczonej pizzy
• wypieka pizzę
• prezentuje gotową pizzę

IV. Doskonalenie umiejętności zawodowych

1. Omawia wizerunek pizzermana w obiekcie gastronomicznym

• charakteryzuje zadania, za które odpowiada pizzerman
• przedstawia podstawowe zasady etyki i tajemnicy zawodowej

2. Dba o własny rozwój zawodowy

• podaje przykładowe możliwości rozwoju zawodowego
• wymienia techniki radzenia sobie ze stresem

Uczestnicy otrzymają  notes, długopis, teczkę.

Warunkiem rozpoczęcia kursu jest zebranie minimalnej liczby uczestników.

EGZAMIN WYMAGANY - każdy uczestnik po ukończeniu kursu musi przystąpić do egzaminu.

Szkolenie realizowane jest w godzinach dydaktycznych 1 godzina szkoleniowa = 1 godzina dydaktyczna (45 min).