Przygotowanie deserów restauracyjnych

1. Organizowanie pracy deserowni:

Organizowanie stanowiska pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP) oraz HACCP;

a) rozróżnia maszyny, urządzenia i narzędzia stosowane w produkcji deserów restauracyjnych,

b) omawia przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP) na stanowisku,

c) omawia przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska,

d) wskazuje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji deserów oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z HACCP.

Magazynowanie surowców, półproduktów i produktów cukierniczych;

a)rozpoznaje surowce cukiernicze,

b) ocenia organoleptycznie półprodukty i produkty cukiernicze,

c) omawia warunki magazynowania (przechowywania) surowców, półproduktów i produktów cukierniczych.

2. Wytwarzanie i dekorowanie deserów restauracyjnych:

Przygotowanie procesu produkcji deserów restauracyjnych:

a) planuje proces technologiczny produkcji deserów,

b) stosuje receptury deserów,

c) dobiera podstawowe surowce i dodatki do produkcji deserów,

d) charakteryzuje i dobiera urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do produkcji deserów (np. miesiarki, ubijarki, piece cukiernicze, urządzenia do produkcji lodów, pacojet, radełka, syfony do bitej śmietanki i ciepłych sosów),

e) używa określeń zawodowych odpowiednich dla branży cukierniczej, np. "kupażowanie", "macerowanie", "ganasz", "temperowanie czekolady".

Wytwarzanie deserów restauracyjnych:

a) sporządza wykaz surowców i alergenów występujących w deserze,

b) dobiera i przygotowuje półprodukty do produkcji deserów,

c) sporządza desery (w tym z uwzględnieniem preferencji zdrowotnych klienta), np. mono-desery, lody na bazie surowców naturalnych (np. na wodzie mineralnej, śmietanie, maśle), na bazie różnych rodzajów ciast, praliny z różnymi ganaszami,

d) stosuje przepisy HACCP przy produkcji deserów,

e) przeprowadza ocenę organoleptyczną deserów w poszczególnych fazach produkcji.

Wykonywanie elementów dekoracyjnych deserów restauracyjnych:

a) dobiera surowce i półprodukty do dekoracji deserów,

b) dobiera urządzenia, sprzęt i narzędzia do wykonania dekoracji deserów,

c) wykonuje dekoracje do deserów (np. elementy karmelowe, czekoladowe, z kremu maślanego, z ciasta cygaretkowego, ptysiowego, waflowego, mirror glace - polewę lustrzaną).

Wydawanie deserów restauracyjnych:

a)dobiera zastawę stołową,

b) dobiera dodatki do deseru,

c) porcjuje i dekoruje deser,

d) stosuje przepisy HACCP przy wydawaniu deserów.

3. Doskonalenie umiejętności zawodowych:

Omówienie wizerunku deseranta:

a) charakteryzuje zadania, za które odpowiada deserant,

b) przedstawia podstawowe zasady etyki i tajemnicy zawodowej.

Dba o własny rozwój zawodowy:

a) podaje przykładowe możliwości rozwoju zawodowego,

b) wymienia techniki radzenia sobie ze stresem.

Uczestnicy otrzymają  notes, długopis, teczkę.

Warunkiem rozpoczęcia kursu jest zebranie minimalnej liczby uczestników.

EGZAMIN WYMAGANY - każdy uczestnik po ukończeniu kursu musi przystąpić do egzaminu.

Szkolenie  realizowane jest  w godzinach dydaktycznych 1 godzina szkoleniowa = 1 godzina dydaktyczna (45 min).