Szkolenie gastronomiczne - barman-barista

Program 1. Moduł BARMAN - 24 godziny dydaktyczne

1. KULTURA PRACY BARMANA  - ORGANIZACJA PRACY COCTAIL BARU

- Organizacja pracy barmana: czynności przed, w trakcie i po zakończeniu obsługi Gości - podział  obowiązków,

- Organizacja baru – ergonomia pracy: przygotowanie i rozmieszczenie stanowiska pracy, 

- Optymalizacja ruchów wykonywanych podczas obsługi Gości,

- Sprzęt barmański i szkło barowe – profesjonalne nazewnictwo i zastosowanie,

- Miary barowe – właściwe posługiwanie się miarkami oraz freepouringiem,

- Elementy flair – podstawowe triki wykorzystywane w barze,

- Uczciwe rozliczenie się z Gościem oraz Właścicielem,

- Proces obsługi Gościa:  psychologia sprzedaży, techniki sprzedaży, metody zwiększania zysku,

- Inwentaryzacja i rozliczenia w barze, - Beverage cost – marża / narzut

TOWAROZNAWSTWO NAPOJÓW ALKOHOLOWYCH I BEZALKOHOLOWYCH

- Alkohol – podział i klasyfikacja rodzajowa – teoretyczna i praktyczna wiedza towaroznawcza,

- Szczegółowy przegląd rodzajowy alkoholi i napojów serwowanych w barze,

- Właściwe rozmieszczenie alkoholi – ergonomia oraz szybkość pracy,

- Zasady serwowania poszczególnych rodzajów wódek czystych i gatunkowych oraz degustacja porównawcza,

- Podział koktajli – klasyfikacja rodzajowa.

NAPOJE MIESZANE - ZASTOSOWANIE WIEDZY W PRAKTYCE

- Jak miksować – ogólne zasady i praktyczne wskazówki przebiegu procesu przygotowania koktajli,

- Techniki pracy barmana,

- Metody przyrządzania napojów oraz serwowania alkoholu  w barze: stirring, shaking, muddling, blending, throwing, building, pouring,, freepouring, rolling, speedshaking, transfering,

- Klasyki koktajlowe  - receptury, które trzeba znać,

- Wykorzystanie koktajlowych standardów  przy przygotowaniu własnej kompozycji - twistowanie  receptur.

AKTUALNE TRENDY BAROWE - NOWOCZESNE TECHNIKI SERWISU

- Ciekły azot: zastosowanie praktyczne w przygotowaniu i serwisie,

- Koktajle molekularne: stosowanie technik emulgacji, sweryfikacji, żelifikacji,

- Wędzenie i aromatyzowanie:  flavour blaster, smoking gun,

- Dekorowanie napojów: garnish: klasyczny oraz niestandardowe  kreacje podania,

- Efektowne podanie napojów mieszanych: koktajle  płonące, wielowarstwowe i widowiskowe,

- Tworzenie własnych: infuzji alkoholowych, syropów, kordiałów i półproduktów typu home-made:  praktyczne wskazówki i zastosowanie.

 - Fat-washing, Milk-washing.

2. Moduł BARISTA - 26 godziny dydaktyczne

OBSŁUGA GOŚCI W KAWIARNI

- barista: początki zawodu, kwalifikacje i umiejętności, zakres obowiązków;

- cechy osobowe dobrego baristy; - serwis kawy – od zamówienia do konsumpcji.

- HACCP, GHP, GMP w pracy baristy.

PODSTAWOWE INFORMACJE NA TEMAT KAWY

- trivia, zarys historyczny i kulturowy;

- historia pochodzenia kawy jako rośliny: główne kraje produkujące, regiony i plantacje;

- kawowiec: gatunki i odmiany, rozpoznawanie ziarna: Arabica, Robusta;

- kawa jako ziarno: metody zbierania, obróbka ziaren, selekcja ziarna,  sposoby wypalenia, pakowanie, magazynowanie;

- kawa jako napój: spożycie kawy na świecie, sposoby przyrządzania i parzenia;

- właściwości napoju kawowego: kofeina - fakty i mity;

- historia ekspresów ciśnieniowych do kawy:

- budowa, parametry, rodzaje, sposoby konserwacji;

- młynek: budowa, rodzaje, ustawienia.

ESPRESSO - definicja: parametry; standardy wg SCA oraz INEI

- zasada 4 M: La Macchina, La Macchinacaffe, La Miscela, La Mano;

- przygotowanie: proces parzenia (preinfuzja, ekstrakcja właściwa);

- portafilter – właściwa dystrybucja, dozowanie i rozmieszczenie kawy

– tamping (ubicie); - ocena jakościowa naparu: właściwości wizualne i organoleptyczne poprawnie przygotowanego espresso;

- nad-ekstrakcja, pod-ekstrakcja, kanałowanie.

ESPRESSO – SPOSOBY PODANIA

- espresso classic, ristretto, lungo, doppio;

- espresso macchiato, con panna, affogato, coretto, cortado;

- caffè americano,  irish coffee, hot shots;

- kawa po turecku – tygiel;

- kawa mocca – kafetiera (kawiarka, makinetka).

MLEKO ORAZ NAPOJE KAWOWE PRZYGOTOWYWANE Z JEGO UŻYCIEM

- podstawowe informacje, rodzaje.

- spienianie mleka: przebieg procesu, parametry i wygląd poprawnie przygotowanego mleka;

- cappuccino;

- caffè latte;

- café au lait;

- flat white;

- caffè latte macchiato;

- caffè  mocha;

- kawy mrożone, frappe.

ELEMENTY COFFEE ART

- odpowiednie spienianie mleka do wylania wzoru

– teksturowanie mleka; - tworzenie podstawowych wzorów wylewanych bezpośrednio z dzbanka (free pouring): rosseta, serce, tulipan;

- wzory z użyciem czekolady i dekoracyjnych sosów

- wykorzystanie szpikulca do rysowania (etching art.);

- wykorzystanie dodatków do kawy: sosy dekoracyjne, czekolada, bita śmietana, lody.

- kawy deserowe;

- nowości w połączeniu i serwisie 

- aktualne trendy.

PRZYGOTOWANIE KAWY TECHNIKAMI ALTERNATYWNYMI DO EKSPRESU CIŚNIENIOWEGO

- cup tasting: kawa z segmentu specialty - porównanie smaków i aromatów kaw z różnych części Świata oraz różnych odmian;

- kawy jednorodne a mieszanki kawowe - użycie koła smaków i aromatów SCA do określenia profilu aromatycznego i smakowego - dripper, chemex, kawiarka, french press, aeropress, syfon – zasady działania oraz sposób przygotowania - kluczowe czynniki wpływające na proces przygotowania kawy:

- jakość wody, stopień palenia kawy, doza/ratio, stopień zmielenia, temperatura wody, czas parzenia;

- Golden Cup: definicja, parametry, wykres - standardy stopnia ekstrakcji i % TDS dla metod alternatywnych – schemat i wykres parzenia;

Refraktometr – obliczanie stopnia ekstrakcji i TDS przygotowanych naparów.

Egzamin

Podczas szkolenia Uczestnik otrzymuje dostęp do materiałów szkoleniowych w formie papierowej. Materiały potrzebne do realizacji zajęć praktycznych zapewnia organizator. W trakcie szkolenia Uczestnicy będą korzystać z materiałów: różnego rodzaju alkoholi, róznego rodzaju kaw, sprzętów barmańskich oraz baristycznych. 

W przypadku szkoleń dofinansowanych warunkiem uczestnictwa w szkoleniach jest założenie przez Uczestnika konta w Bazie Usług Rozwojowych oraz spełnienie warunków, które są przedstawione przez danego Operatora, do którego składane są dokumenty o dofinansowanie do usługi rozwojowej.

Usługa realizowana jest w godzinach dydaktycznych tj. 50x45min. Usługa każdego dnia trwa 10 godz dydaktycznych. Osatni dzień szkolenia zakończony jest egzaminem. Dodatkowo każdego dnia przewidziano przerwy - 3x15min, 1x30min.