Egzamin nadający kwalifikację "Asystowanie w przygotowaniu potraw" na poziomie 2PRK

Tematyka obejmująca certyfikację:

1. Umiejętności i wiedza z zakresu wyposażenia technicznego zakładu gastronomicznego:

• Obsługa drobnego sprzętu kuchennego – rozróżnianie, posługiwanie się drobnym sprzętem kuchennym przy sporządzaniu potraw
• Obsługa maszyn i urządzeń wykorzystywanych przy sporządzaniu potraw - rozróżnianie i wykorzystywanie odpowiedniego urządzenia i maszyny do obróbki wstępnej, rozdrabniania, do obróbki cieplnej, mycia naczyń kuchennych i zastawy stołowej podczas przygotowywania potraw
• Posługiwanie się wiedzą z zakresu racjonalnego gospodarowania odpadami w gastronomii - zasady segregacji odpadów w zakładzie gastronomicznym
• Przestrzeganie zasad BHP i HACCP w zakładzie gastronomicznym - systemy bezpieczeństwa i zapewnienia jakości zdrowotnej żywności, krytyczne punktów kontroli zgodnie z HACCP, korzystanie z odzieży ochronnej i zabezpieczeń właściwych do stosowanych technik i produktów przy przygotowywaniu potraw; przestrzeganie systemów bezpieczeństwa i zapewnienia jakości zdrowotnej żywności (zasady HACCP) oraz BHP
• Utrzymywanie higieny i estetyki stanowiska pracy - rodzaje środków czystości w zależności od zastosowania na stanowisku pracy; dobieranie odpowiednich środki czystości do rodzaju powierzchni oraz sprzętu i urządzeń; mycie i dezynfekcję powierzchni oraz narzędzi i urządzeń.

2. Posługiwanie się podstawową wiedzą z zakresu towaroznawstwa żywności:

• Dobieranie surowców, półproduktów i wyrobów gotowych; zmiany zachodzące podczas przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych; ocena jakości i świeżości surowców, półproduktów i wyrobów gotowych
• Klasyfikuje żywność - podział żywności na grupy, zasady przechowywania poszczególnych grup produktów i doboru surowców do produkcji potraw

3. Obróbka wstępna surowców:

• Organizacja stanowiska pracy - odzież ochronna; dobór narzędzi i urządzeń do obróbki wstępnej surowców; pobieranie surowców z magazynu; przygotowanie stanowiska pracy do obróbki wstępnej surowców
• Przygotowanie surowców do produkcji gastronomicznej - czynności w ramach obróbki brudnej i czystej surowców

4. Przygotowywanie i ekspedycja śniadań, dodatków do dań, surówek i sałatek oraz wyrobów mącznych:

• Sporządzanie potraw na śniadania: przygotowanie i porcjowanie zimnych potraw śniadaniowych (pasty, kanapeczki, jajka nadziewane, śledzie, wędliny, sery, warzywa i owoce); przygotowanie, porcjowanie i wydawanie gorących potraw śniadaniowych z jaj, sera, wędlin lub warzyw; przygotowanie, porcjowanie i wydawanie dodatków do potraw (masło smakowe, pikle, miody, dżemy); odpiekanie pieczywa; aranżacje bufetu śniadaniowego; sporządzanie listy zapotrzebowania surowców na kolejny dzień
• Sporządzanie dodatków do dań oraz wydawanie potraw przygotowanych przez kucharza; dobieranie surowców oraz wykonywanie dodatków do wskazanych potraw (grzanki do zup, warzywa z wody, ziemniaki, frytki, kasze, makarony fabryczne); porcjowanie i wydawanie zup, sosów i wyrobów mącznych
• Sporządzanie surówek i sałatek na bazie warzyw ze składnikiem tematycznym głównym oraz dodatkami - dobieranie surowców, narzędzi i naczyń; obróbkę wstępna brudna; obróbka wstępna czysta (rozdrabnianie); dodatki i elementy dekoracyjne (zaprawy i sosy do sałat, surówek, sałatek); łączenie i doprawianie składników; porcjowanie potraw we wskazanej zastawie do ekspedycji
• Sporządzanie wyrobów mącznych (pierogi z nadzieniem słonym, pierogi z nadzieniem słodkim, pierogi leniwe, kopytka, knedle, pyzy, kluski) - rodzaje ciast (zarabiane na stolnicy, w naczyniu i ciasto ziemniaczane); dobieranie surowców do wskazanego ciasta: zarabianego na stolnicy, w naczyniu i ciasta ziemniaczanego; przygotowanie ciasta zarabianego na stolnicy lub w naczyniu lub ciasta ziemniaczanego; dobieranie i rozdrabnianie surowców do wskazanego farszu; przygotowanie farszu do wskazanego wyrobu mącznego; formuje wskazanego wyrobu mącznego; obróbka cieplna wyrobów mącznych; serwowanie gotowego wyrobu mącznego

5. Zasady przechowywania półproduktów i wyrobów gotowych:

• Charakterystyka zasad przechowywania półproduktów i wyrobów gotowych - zasady przechowywania żywności w magazynach: chłodniach i mroźniach; parametry temperatur przechowywania żywności
• Przechowywanie półproduktów i wyrobów gotowych - zasady przechowywania półproduktów i wyrobów gotowych; dobieranie odpowiednich środków do przechowywania półproduktów i wyrobów gotowych; zabezpieczenie i opisanie półproduktów i wyrobów gotowych do przechowywania

Autorski skrypt podsumowujący tematykę egzaminu.