Przygotowanie i serwowanie sushi i sashimi

1. Organizacja stanowiska pracy :

Omawia sposób organizacja stanowiska pracy:

a) omawia przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP) i ochrony przeciwpożarowej na stanowisku pracy,

b) omawia założenia HACCP,

c) omawia przepisy ochrony środowiska, w tym gospodarkę odpadami opakowaniowymi oraz pozostałą żywnością,

d) omawia noże, przyrządy oraz inne pomocne narzędzia i naczynia potrzebne do przygotowania sushi i sashimi,

e)omawia strój niezbędny na stanowisku sushiman.

Omawia metody oceny surowców oraz zasady ich magazynowania:

a) omawia surowce spożywcze stosowane przy produkcji sushi i sashimi, w tym występowanie alergenów,

b) nazywa surowce dedykowane do sushi i sashimi, stosując nazewnictwo oryginalne oraz odpowiedniki w języku ojczystym,

c) odróżnia surowce oryginalne od substytutów,

d) określa wartość odżywczą surowców, półproduktów i produktów,

e) omawia zasady rozmieszczania surowców i półproduktów oraz warunki ich magazynowania,

f) omawia zasady oceny organoleptycznej surowców.

2. Przyrządzanie i serwowanie sushi i sashimi:

Przygotowuje surowce, półprodukty i dodatki:

a) określa rodzaje sushi oraz sposoby ich sporządzania,

b) stosuje oryginalne receptury,

c) stosuje receptury sushi dla osób z nietolerancjami pokarmowymi i alergiami,

d) przygotowuje dodatki, np. sosy, topinigi, tamago,

e) wymienia rodzaje ryb stosowane do przygotowania sushi i sashimi oraz nazywa je przy użyciu języka branżowego, np. hirame (halibut), sumi-ika (mątwa), aji (marynowana makrela), akami, chutoro, o-toro (tuńczyk), kohada (śledź), katsuo (wędzony tuńczyk), karei (flądra), anago (węgorz),

f) wyjaśnia, jak rozpoznać elementy tuszy tuńczyka, np. akami, chu-toro, o-toro, i dlaczego ważne jest, aby umieć je rozpoznać,

g) uzasadnia, jaką rybę wybrać do sushi i sashimi,

h) wymienia owoce morza stosowane do przygotowania sushi oraz nazywa je przy użyciu języka branżowego, np. tako (ośmiornica), hamaguri (małż sercówka), ebi (krewetka), uni (jeżowiec), kobashira (przegrzebek), kani (krab),

i) ocenia świeżość i filetuje rybę, np. makrelę, łososia,

j) oczyszcza i przygotowuje owoce morza,

k) przygotowuje różne rodzaje ryżu do sushi, przygotowuje zaprawę, gotuje i zaprawia ryż (shari).

Sporządza i określa metody serwisu sushi i sashimi:

a) przeprowadza ocenę organoleptyczną w poszczególnych - fazach produkcji,

b) sporządza różne rodzaje sushi, np. nigiri, maki, futo-maki, hoso-maki, gunkan, ura-maki, temaki,

c) przygotowuje serwis sushi i sashimi z użyciem specjalistycznego sprzętu,

d) nazywa poszczególne elementy sushi, używając prawidłowej terminologii branżowej,

e) instruuje gości o sposobie konsumpcji sushi, w tym demonstruje gościom, jak używać pałeczek,

f) stosuje wybraną technikę krojenia sushi i sashimi,

g) prezentuje metody zwijania (rolowania) klasycznych form sushi,

h) demonstruje układanie pałeczek (hashi) na stole gościa zgodnie z japońską kulturą stołu,

i) nazywa i odróżnia gotowe zestawy sushi (sushi sets).

3. Doskonalenie umiejętności zawodowych:

Omawia wizerunek sushimana w restauracji:

a) charakteryzuje zadania, za które odpowiada sushiman,

b) omawia elementy profesjonalnego wizerunku sushimana,

c) omawia zasady komunikacji sushimana z gośćmi (savoir-vivre).

Dba o własny rozwój zawodowy:

a) podaje przykładowe możliwości rozwoju zawodowego,

b) wymienia techniki radzenia sobie ze stresem.

Uczestnicy otrzymają  notes, długopis, teczkę.

Warunkiem rozpoczęcia kursu jest zebranie minimalnej liczby uczestników.

EGZAMIN WYMAGANY - każdy uczestnik po ukończeniu kursu musi przystąpić do egzaminu.

Szkolenie realizowane jest w godzinach dydaktycznych 1 godzina szkoleniowa = 1 godzina dydaktyczna (45 min).