System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności HACCP, dobre praktyki produkcyjne GMP oraz higieniczne GMP - kurs dla działów gastronomii oraz produkcji żywności.

Grupę docelową stanowią właściciele i pracownicy branży spożywczej, przetwórstwa spożywczego, gastronomii, a także pracownicy recepcji hotelowo-gastronomicznych. Kurs przeznaczony jest dla osób mających bezposredni kontakt z magazynowaniem/przetwarzaniem oraz produkcją żywności, aktywnych zawodowo z minimum 3-miesięcznym doświadczeniem zawodowym.

1. Wprowadzenie. Test wiedzy.
2. Czym są procedury HACCP.
3. Omówienie systemu HACCP: Księga HACCP – omówienie przykładowej księgi.
4. Definicja i geneza systemu HACCP.
5. Eliminacja ryzyka zagrożeń zdrowia związanych z zanieczyszczeniem żywności.
6. Prezentacja lokalu / zakładu i jego Polityka Jakości.
7. Definicja Zespołu ds. wdrażania HACCP, przykładowe zarządzenia wybranej organizacji i funkcje.
8. Charakterystyka i analiza zakresu systemu HACCP.
9. System HACCP działania korekcyjne i zapobiegawcze.
10. Ćwiczenia - działania korekcyjne i zapobiegawcze dla małej gastronomii typu Fast Food .
11. Ćwiczenia - działania korekcyjne i zapobiegawcze dla dużych lokali gastronomicznych (restauracje oraz stołówki szkolene)
12.  Ćwiczenia - działania korekcyjne i zapobiegawcze dla sklepów, które prowadzą obróbke termiczną (pieką bułki, kurczaki z rożna etc.) oraz w zakładach produkcyjnych (ubojniach, przetwórstwo owoców i warzyw etc). 
13. Opis surowców i produktów gotowych w oparciu o rożne specyfiki zakładów/organizacji.
14. Diagram przepływu procesu technologicznego.
15. Analiza zagrożeń w produkcji: fizyczne (np. kości, piasek, kamienie), chemiczne (pozostałości środków czystości stosowanych w zakładzie), mikrobiologiczne (szkodniki, drobnoustroje chorobotwórcze: bakterie, wirusy, pleśnie).
16. Analiza zagrożeń – jak stworzyć analizę zagrożeń opierając się na diagramie przepływu procesu technologicznego i zagrożeniach występujących w produkcji.
17. Wyznaczanie krytycznych punktów kontrolnych i punktów kontrolnych (CCP- Critical Control Point).
18. Ćwiczenie krytyczne punkty kontrolne.
19. Weryfikacja systemu HACCP - audyt wewnętrzny i zewnętrzny.
20. Nadzór nad dokumentacją i wprowadzanie zmian - analiza ścieżki przepływu dokumentów.
21. Lista procedur i instrukcji: szczegółowe informacje dotyczące limitów krytycznych każdego CCP i CP.
22. Harmonogramy: np. szkoleń, audytów, badania wody, badań produktów.
23. Spis formularzy znajdujących się w Księdze HACCP.
24. Lista aktów prawnych: akty dotyczące bezpieczeństwa żywności oraz te mówiące o tym, co powinno się znaleźć na etykiecie produktów gotowych oraz na te mówiące o warunkach, jakie mają spełniać materiały opakowaniowe mające bezpośredni kontakt z żywnością.
25. Zadanie: Tworzenie przykładowego planu HACCP.
26. Omówienie systemów GMP i GHP: Księga GMP / GHP.
27. GMP: „Dobra Praktyka Higieniczna” – lista działań.
28. GHP: „Dobra Praktyka Produkcyjna” – lista działań.
29. Obszary GMP i GHP - ogółem.
30. Obszar: Higiena personelu wraz z przykładami.
31. Obszar: Szkolenie personelu wraz z przykładami.
32. Obszar: Mycie i Dezynfekcja.
33. Obszar: Zaopatrzenie zakładu w wodę.
34. Obszar: Gospodarka odpadami.
35. Obszar: Przyjęcie towaru.
36. Obszar: Zabezpieczenie przed szkodnikami wraz z przykładami.
37. Obszar: Kontrola warunków magazynowania.
38. Obszar: Remonty, modernizacje i konserwacje.
39. Dodatkowa zawartość Księgi GMP / GHP na wzorach pochodzących z przykładowej dokumentacji GMP/GHP: struktura organizacyjna, wykaz pomieszczeń, wykaz maszyn, informacje dotyczące pomieszczeń produkcyjnych, informacje dodatkowe.
40. Alergeny: omówienie postępowania z produktami alergennymi, ich oddzielne magazynowanie, krzyżowanie się alergenów od pracowników ze stołówki, osobny sprzęt do krojenia np. selera i ryb.
41. Wykazy alergenów – alergeny z lokalu gastronomicznego i z zakładu produkcyjnego (omówienie różnic wraz z ćwiczeniem).
42. Zadanie: uzupełnianie kart kontrolnych.
43. Zadanie: tworzenie Listy procedur i instrukcji Baru z FAST FOOD.
44. Podsumowanie.
45. Walidacja. Test wiedzy.  

Szkolenie prowadzone jest w godzinach dydaktycznych (1godzina = 45min.).

W trakcie szkolenia przewidziane są przerwy, które będą dostosowane do pracy grupy.

Szkolenie zdalne w czasie rzeczywistym poprzez platformę ZOOM.US

Kurs przeprowadzany będzie w formie online, bez podziału na grupy. Uczestnicy mają możliwość korzystania zarówno z kamerki jak i mikrofonu. Pytania można również zadawać za pomocą czatu. 

Uczestnik otrzyma w wiadomości e-mail skrypt szkoleniowy w formie PDF.

a) usługa będzie prowadzona za pośrednictwem platformy zoom.us

b) minimalne wymagania sprzętowe: komputer stacjonarny/laptop, kamera wbudowana/na USB, mikrofon, słuchawki/ głośniki Processor and RAM requirements Minimum Processor Single Core 1Ghz or Higher RAM 2GB Recommended Dual Core 2Ghz or Higher (i3/i5/i7 or AMD equivalent) RAM 4GB Przewodowy lub bezprzewodowy (3G or 4G/LTE). Minimum bandwidth is 600kbps (up/down) and recommended is 1.5 Mbps

c) minimalne wymagania dotyczące łącza sieciowego: minimum 70 kb/s downloadu

d) niezbędne oprogramowanie: minimum Windows XP/MacOS High Sierra, przeglądarka internetowa (marka nie ma znaczenia)

e) okres ważności linku do zakończenia szkolenia ( wg harmonogramu)